101酒与饮料知识
酒，按其定义属于饮料类，但是在一般情况下，人们习惯将含酒精的饮料称之为酒；将不含酒精的饮料称之为饮料。
酒与饮料是餐饮企业最重要的产品之一，在人们的日常生活中也占据着相当重要的地位。作为餐饮业从业人员，较系统地了解酒与饮料的有关知识是非常必要的。
1011酒的起源
古代希腊人把宙斯之子Dionysus狄奥尼修斯尊为酒神；古代埃及人认为，酒是Osiris奥西里思首先发明的，因为他是死者的庇护神，酒可以用来祭祀先人、超度亡灵；古代美索不达米亚推崇Noah诺亚为酿酒始祖；古代罗马人认为，放荡之神巴克斯Bacchus是酒神。
在我国，西汉《战国策》“仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而酣之，遂绝旨酒而疏仪狄”；晋代《酒浩》“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄。一曰杜康，有饭不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄气芳。”
酒最初是在大自然中自然形成的。酒的形成早于人类文字的历史，甚至早于人类本身的历史。早在人类产生以前，酒已经在自然界中存在了。酒是一种有机化合物质，糖在酶的作用下可以分解成为酒精。自然界中有许多含糖的物质，如植物的果实，在远古时代，大量含糖量丰富的果子成熟之后没有被采摘，自然脱落后，积聚于山谷中，在一定的水分和温度下，果子外皮上的酶活跃起来，发生了化学反应，便将果汁分解成了酒浆，酒便在自然界中自然生成了。酒的自然生成的历史便是含糖植物衍化生成酒的历史，距今至少有几十万年之久。
那么人类是何时开始酿酒的？这不仅取决于人类在自然界中发现酒的存在，而且还取决于人类有足够的时间和精力去模仿大自然成酒的工艺。由此，可以推断人类开始人工酿酒的年代应该在旧石器时代晚期（距今二三万年前）。当然，人类最早的酿酒活动，无论从内容上、方式上，还是从规模上，其水平都是很低下的，只能简单地重复大自然的自酿过程。在以后的漫长历史中，不同种族和地域的人们在长期不断的摸索和实践中，逐步完善了酿酒技术，酿造出令人陶醉的琼浆玉液。
酒起源于大自然的自酿活动。酿酒技术是人类仿造自然活动迸发出的聪明智慧的结晶。
1012酒的定义
1饮料
饮料是经过加工制造供饮用的液体。
2酒水
酒水是酒精饮料与非酒精饮料的总称。所谓酒水，就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage）。按照其是否含有酒精成分，人们主要将酒水分为酒精饮料和无酒精饮料两大类。
（1）无酒精饮料（NonAlcoholicDrink），又称软饮料（SoftDrink），是指一种酒精浓度不超过05%（容量比）的提神解渴饮料。绝大多数无酒精饮料不含有任何酒精成分，但也有极少数软饮料含有微量酒精成分，不过其作用也仅仅是调剂饮品的口味或改善饮品的风味而已。软饮料是日常生活中补充人体水分的来源之一，碳酸饮料和其他的非碳酸饮料，如茶、果汁等，不仅能解渴，而且在饮用时还能使人们产生舒畅的愉快感。无酒精饮料的分类方法有很多，如按是否含有二氧化碳可将其分为碳酸饮料和非碳酸饮料；按其物理状态可将其分为固体饮料和液体饮料；按原料及其特点可将其分为矿泉水、果蔬汁饮料、碳酸饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶、咖啡及其他饮料，等等。
（2）酒精饮料（AlcoholicDrink）。所谓酒精饮料，就是人们在日常生活中常说的酒，是指酒精浓度超过05%（容量比）以上的饮料。酒是一种比较特殊的饮料，它以含淀粉或糖质的谷物或水果为原料，经过发酵、蒸馏等工艺酿制而成。酒中因含有酒精成分，所以带有一定的刺激性，能够兴奋神经、麻醉大脑，是人类日常生活中重要的饮品。
酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。酒中最主要的成分是乙醇（俗称酒精），主要物理特性是在常温下呈液态，无色透明，易挥发、易燃烧，沸点为783℃，冰点为—114℃；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%乙醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对较小（我国有许多老牌白酒多是53°的）。 乙醇在酒液中的含量用酒度表示。国际上酒度表示法有3种：第一种是标准酒度，标准酒度是法国着名化学家盖·吕萨克（GagLussac）发明的，是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含1毫升乙醇即为酒度1°，通常用百分比表示此法，或者用缩写GL表示；第二种是美制酒度，用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于05%的酒精含量；第三种是英制酒度，英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法。此方法比较少见。
除乙醇外，酒中还有其他多种物质，主要包括水分、总醇类、脂类、总醛类、糖分、杂醇油、矿物质、气体和微生物等。这些物质对酒的质量，以及色、香、味、体和风格有很大的关联，决定了酒与酒之间千差万别的口味。
1013酒的功能
1酒对人体的作用
（1）酒对人体有较好的滋补作用。酒是一种营养价值很高的饮料，尤其是低度酒品，含有许多人体所必需的维生素、矿物质及其他营养物质，适量饮用，可以增强体质。
（2）酒对人体具有药用价值。酒精的杀菌功能是众所周知的。自古以来，医药界就用酒精来消毒消炎。而今天，人们也还常常在生活中使用酒来解毒杀菌，如生吃海鲜时喝上两盅酒可以起到暖胃杀菌的作用。另外，果酒、露酒、啤酒都有一定的药用功能，那些名目繁多、举不胜举的药酒更已深深地渗透人们的生活。
（3）酒可以促进食欲、帮助消化。酒的滋味可以说是酸、甜、苦、辣、涩诸味俱全，其中的酸味、苦味和辣味，以及维生素B2等物质，都具有明显的开胃功能。它们能刺激和促进人体腺液的分泌，增加口腔中的唾液，胃囊中的胃液和鼻腔的湿润程度，因而可以促进食欲、帮助消化。
（4）酒可以兴奋精神、舒筋活血、消除疲劳。我国医学认为，酒为水谷之气，入心肝二经，有畅通血脉、活血行气、祛风散寒、消冷积、健脾胃之功效。少量饮酒可以促进血液循环，加速心跳，使表皮血管扩张，给人以强心提神，消除疲劳之感。
（5）酒可去腥解腻，增加菜肴美味。酒中含有各种醇类物质，可以中和菜品中的各种浓烈的气味，与之发生反应，去腥气、解油腻，产生鲜美的口味。
（6）酒可助兴。所谓“无酒不成席”，餐桌上如果缺少了酒，就如同人缺少了灵魂。在人们的生活中，凡是重大的奠祀和喜事、丧事，都要饮酒。没有酒，就显得冷冷清清，没有气氛；没有酒，就显示不出主人的热诚和宴席的礼节。从这个意义上，生活离不开酒，酒点缀了生活。
2酒对人体的危害
酒虽然为人类的生活增添了许多情趣，但也有人饮酒不当，带来了许多烦恼。有些人相互劝酒，或者自恃酒量大而过量饮酒，结果烂醉如泥，不省人事，更有甚者，因酒后失去控制而肇事。
（1）上头。酒精扩张了大脑的大部分血管，增加了这部分的血流量，与此同时，负责人体运动与平衡的小脑供血量相对不足，且功能下降，所以造成饮酒者步履蹒跚，中枢神经处于酩酊状态。
（2）胃黏膜吸收一部分酒精后，酒精转入肝脏，在生物酶的帮助下，酒精被分解为乙醛，然后再进一步分解为醋酸，进入循环系统排出体外，另外一小部分酒精从肺部、尿道直接排出体外。
（3）酒精在人体血液中的含量情况如下。
005%：感到舒展、思维敏捷、言语流畅。
01%：有了醉意，意识开始朦胧，言语错乱，平衡失调，感情冲动。
02%：视觉呈现双重影象，站立不稳，语言举止失控，行为失常。
03%：烂醉口齿不清，思维混乱，视觉模糊，行为失控。
04%05%：烂醉如泥，不省人事。
06%07%：呼吸心跳停止，导致死亡。
因此，贪酒恋杯将会严重地影响个人的身体健康，甚至危及生命。《车辆驾驶人员血液、呼气酒精含量阈值与检验》（GB19522—2004）规定，驾驶员血液中酒精含量达到20毫克/100毫升就是饮酒驾车，酒精含量达到80毫克/100毫升就是醉酒驾车。
102中国酒
酒在我国有着悠久的历史，早在几千年以前我国就已经有用谷物酿酒的工艺了。在数千年的酿造史中，我国较侧重烈酒类的酿造，而且中国酒的分类没有外国酒分得细。严格地说，中国酒仅分为白酒和黄酒，葡萄酒和啤酒均是从外国引进来的。
1021中国酒的分类和特点
1中国酒的分类
凡是含酒精成分的饮料在我国均称之为酒。酒的品种很多，其分类方法各地不一，主要包括以下几种。
1）按酒的特点分类
按酒的特点分类是人们日常生活及商业销售中经常使用的方法。
（1）白酒。白酒是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度均在30°以上。
（2）黄酒。黄酒又称压榨酒，是以谷物（主要是糯米和黍米）为主要原料，经特定的加工程序酿制而成的一种低酒精含量的原汁酒。
（3）啤酒。啤酒是用麦芽糖化发酵后加入啤酒花，由酵母发酵酿制成的一种低酒精含量的饮料。
（4）果酒。果酒是选用含糖分高的水果为主要原料酿制而成的酒品。
（5）药酒。药酒是以白酒作酒基，加入各种中药材，经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。
2）按酒的酿造方法分类
（1）蒸馏酒。蒸馏酒是通过蒸馏，从发酵的植物或粮食作物中获得的。通常其酒精浓度含量不低于24°，各种白酒大都属于这种类型。
（2）酿造酒。酿造酒是一种原汁发酵酒。它是将原料发酵以后再进行直接提取或采用压榨的方法取得的。其酒精浓度较低，通常不超过15°，啤酒、黄酒、果酒等属于这种类型。
（3）配制酒。配制酒主要是由白酒或食用酒精配制而成，通常酒精浓度在22°左右。个别配制酒其酒精度高些，但一般也不超过40°，药酒、露酒就属于这种类型。
3）按酒精浓度分类
（1）高度酒。含酒精浓度在40°以上的酒均被称为高度酒，如茅台酒、大曲酒、五粮液等。
（2）中度酒。含酒精浓度在20°40°的酒为中度酒，如配制酒中的五加皮酒、竹叶青酒等。
（3）低度酒。含酒精浓度在20°以下的酒为低度酒，如黄酒、葡萄酒、啤酒等。
4）按糖化发酵剂分类
（1）大曲酒。大曲酒是指用大曲酿制的白酒。
（2）小曲酒。小曲酒是用小曲酿制的固态或半固态发酵的白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。
（3）麸曲酒。麸曲酒是指用新曲酿制的白酒，亦称快曲酒。
5）按香型分类
以不同原料、不同加工工艺酿造出来的中国白酒，虽然外观上看不出太多的差别，但其口感和风味、质地却是千差万别的，这便是中国白酒区别于世界上其他蒸馏酒的奥妙所在。长期以来，人们总结不同酒品的特点，从口感及香气上把中国白酒分为以下类型。
（1）酱香型。以贵州茅台酒为代表，又称为“茅香型”。这种酒的成分比较复杂，它的主体芳香物质是什么，还有待于进一步研究。其酒香的特点是醇香馥郁，香气幽美，回味绵长，敞杯待饮，香气扑鼻，饮后空杯，香气犹存。
（2）清香型。以山西杏花村汾酒为代表，又称“汾香型”。它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙脂。其酒香的特点是清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净。
（3）浓香型。以四川泸州特曲为代表，又称“泸香型”。它以乙酸乙酯为主要的成分。其酒香的特点是味醇浓郁，饮后尤香，绵甜适口，回味悠长。
（4）米香型。以桂林三花酒为代表，酒中乳酸乙脂含量大于乙酸乙酯，其他含量也很高（指醇），形成了它的主体香。酒香的特点是香气清淡，幽雅纯净，略有苦味，米香突出。
（5）复香型。以陕西西凤酒为代表，兼有两种以上主体香的白酒。这种酒闻香、口香、回味香，各有不同的香气，具有一酒多香的优良品质。
1022中国名酒简介
中国名酒品种繁多，在国际上享有很高声誉。新中国成立以来，曾数次召开全国性的评酒会议，邀集品酒专家进行名酒评定。1979年在全国第三届评酒会上，评出了18种中国名酒。以后又于1984年评选出全国优质白酒34种。
1白酒类
（1）茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂，酒度为53°55°。茅台酒是采用当地优质高粱为原料，以小麦制曲，用当地矿泉水，前后经8次蒸馏、7次下窖、7次取酒，酒成后又储存3年才装瓶出厂。茅台酒具有清亮透明，醇香馥郁，入口醇厚，余香悠长的特色，酒香属酱香型。茅台酒为中国第一名酒，国际上常以茅台酒来代表我国酒类的水平。早在1915年的巴拿马万国博览会上，茅台酒就被评为世界名酒，荣获金质奖章。近年来，在各种国际博览会、展评会上又多次荣获金奖。
（2）汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为60°左右。相传早在公元550年的时候，这里就开始出产汾酒，是我国白酒的始祖。它以优质高粱为主料，使用古井之水，采用传统的技术酿造而成，为我国清香型白酒的代表。汾酒具有酒液清澈透明，气味芳香，入口醇绵，落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之美称，连续3次被评为全国名酒。
（3）五粮液。五粮液产于四川省宜宾五粮液酒厂，酒度为60°左右。五粮液以高粱、大米、糯米、玉米、小麦5种粮食为原料，采用小麦大曲糖化发酵，精心酿制而成。其酒香属浓香型，具有酒液清澈透明，香气浓郁悠久，味醇甘甜净爽的特点。
（4）剑南春。剑南春产于四川省绵竹酒厂，酒度为50°和60°两种。剑南春以高粱、大米、玉米、小麦、糯米5种粮食为原料，用小麦制曲，经精心酿制而成。剑南春属浓香型白酒，具有芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余香悠长的特点。
（5）古井贡。古井贡产于安徽省亳县古井酒厂，酒度60°62°。古井贡因取古井之水酿制，明清两代均列为贡品，故得此名。古井贡以高粱为主要原料，以小麦、大麦、豌豆制曲，在传统工艺基础上，汲取泸州老窖大曲的优点，独成一家。古井贡属浓香型白酒，具有酒液清澈透明，香醇幽兰，甘美醇和，余香悠久的特点。
（6）洋河大曲。洋河大曲产于江苏省泗阳县洋河酒厂，酒度分别为38°、55°、60°、64°4种。洋河大曲采用洋河镇着名的“美人泉”优质软水，以优质黏高粱为原料，用老窖发酵酿制而成。酒质醇香浓郁，柔绵甘洌，回香悠久，余味净爽，属浓香型白酒。
（7）董酒。董酒产于贵州省遵义市董酒厂，酒度为60°。因厂址坐落于北郊的董公寺而得名。它采用黏高粱为原料，用小曲和大曲混合制成，属混合香型酒。特别是酒液晶莹透明，醇香浓郁，甘甜爽口。
