宾客在预订宴会时,往往确定了宴会的大致价格范围,设计菜点时就要按照“质价相等”、“优质优价”的原则,这里的“质”主要是指原料的不同,以适合不同价格的宴会。而采购人员最了解当地原料市场的供应情况及其质量、大致价格范围等,能选用合适的原料,并能掌握采购这些原料的最佳时机,即价格合理、质量符合采购规格的时机,既避免菜点设计好而无货源的现象,又可及时取消时节替换而使材料价格上涨的菜品,从而降低宴会成本,使设计出的宴会菜单,既能保证企业的合理利润,又不使宾客吃亏,使宾主双方满意,这正是宴会菜单设计的巧妙之处。
6.3.3宴会厅主管了解宴会服务人员情况及宴会厅接待能力
宴会厅主管根据宴会厅接待能力(主要是宴会服务人员和服务设施)来指导菜单设计。厨房生产出菜点后,必须通过服务人员的正规服务,才能满足宾客的需求,如果服务人员不具备相应的上菜、分菜技巧,就不能设计复杂的菜肴。如果服务设施陈旧蹩脚,则最好提供简单的膳食,但要服务周到。某道菜肴需要某种服务设备,而暂时又买不到这种设备,无法按规定提供饮食服务,则不能设计这道菜。所有这些都是菜单设计时应注意的问题,宴会厅主管应是熟知的。
设计宴会菜单时要考虑服务的种类和形式,是采用中式服务,还是西式服务;是高档服务,还是一般服务。还要注意上菜的顺序,一旦确定菜点的顺序,就依照排菜的顺序上菜,通常是先冷后热,先菜后点,先炒后烧,先咸后甜,先淡后浓。另外,宴会厅以高档次为特色,餐具为金餐具和银餐具,则要设计高档宴会菜肴,有的宴会厅专营传统菜肴并配以相应的服务方式,则必须明确本宴会厅的特色,否则什么宾客都接待,什么菜肴都做,只能说明什么也做不好。
6.3.4宴会预订员掌握顾客的相关信息,熟知顾客的种种需求
宴会菜单设计涉及的内容很广泛,需要考虑的因素很多,但其核心就是以顾客的需求为中心,尽最大努力满足顾客需求。宴会预订员是接触客人的第一人,必须准确把握客人的特点,了解客人的各种需求,能确保菜单投其所好,实现酒店与顾客的双赢。一般情况下,菜单的设计需要考虑顾客的下述因素。
1.宾客的饮食习俗
出席宴会的宾客各有其不同的生活习惯,对于菜肴的选择,也有不同的爱好。宴会预订员要熟悉主要客源国和地区的风俗习惯及饮食特点,了解宴请对象的爱好,有助于宴会菜点种类的确定。特别是在招待外国朋友或其他民族和地区的宾客时,更要根据宾客(特别是主宾)的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质,以及个人的饮食嗜好和忌讳,分析宾客的总体共性需求和个别宾客的特殊需要,灵活设计安排受赴宴者欢迎的宴会菜点,菜单安排的效果就会更好。随着改革开放的逐步深入,食俗不同的赴宴者会愈来愈多,只有分别情况,区别对待,“投其所好”,才能充分满足宾客的多方面需求。
2.宾客的心理需求
了解宾客饮食习俗的同时,还要分析举办宴会者和参加宴会者的心理,有的宾客参加宴会是想体会一下宴会厅独特的菜肴;有的宾客是出于名望的心理,特意前来享受宴会的良好气氛;有的宾客是出于无奈心理,有朋友邀请不得不参加;也有的宾客是寻找团聚的气氛,借宴会形式搞一些主题活动,达到娱乐、团聚的目的;有的宾客注重环境气氛和档次,有的则注重经济实惠。总之,举办或参加宴会的宾客有各种各样的心理,在进行宴会菜单设计时,要深入分析宾客的心理需求,从而满足那些明显的和潜在的心理需求,只有以宾客的需要为导向,才能设计出宾主双方都满意的菜单。
3.宴会主题及赴宴人数
宾客举办宴会,不是随意的,都有其明确的主题。菜单的设计要突出宴会的主题,不然就会杂乱无章、平淡无味。高明的设计者绝不会把宴会菜点安排成无个性、无层次的“大杂烩”,而是根据各个主题的不同,在菜点上稍加变化,以便于有针对性地设计宴会菜肴,突出主题,这对宴会的气氛有很大影响。许多菜肴的设计命名都与宴会主题相结合,就能形成一种独特的风格。
宴会菜点的数量是菜单设计的关键,应与参加宴会的人数一致。在确定的价格范围内,菜点数量过多,往往宴会后剩余也多,易造成浪费(部分私宴举办者,受风俗习惯影响,要求食有剩余,这样还是要满足宾客的需求,由于是私宴,剩余的食品多会打包处理,也未尝不可)。如菜点数量过少,则又会导致宾客的不满,甚至投诉,从而影响饭店的声誉。只有数量合理,才会令宾客既满意又回味无穷。
4.预订宴会的价格
合理设计宴会菜单,既要保证企业的合理利润,又不使宾客吃亏,价格标准的高低也只能在食物材料的使用上有所区别,不能因价格影响宴会的效果和品质。一般较高规格的宴会组配要求以精、巧、雅、优等菜品制作为主体,使用高级材料,并在菜肴中仅选用主料而不用或减少配料的使用,菜点的件数不能过多,但质量要精,讲究菜品的口味和装饰;中档的宴会组配以美味、营养、可口、实惠为主体,菜点的件数、质量比较适中;中低档的宴会组配以实惠、经济、可口、量足为主体,可使用一般材料,上大众化菜品,并且增加配料用量以降低食物成本,保证每人吃饱吃好,菜点的件数不能过少,又要实惠和丰满,在口味的设计与加工做法上,应本着粗菜细做、细菜精做的原则,将菜肴作适当调配,以丰富的数量及恰当的口味,维持宴会效果。
一般宴会预订员应清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点,同时掌握预订宾客有关的信息,能及时将宾客的需求落实到菜单之中,还可以结合宾客的要求标准和宴会菜单,积极推销利润高、有利于准备,并且适合宾客口味的菜肴或特别推销菜肴。顾客是上帝,能让顾客参与设计菜点,会使参加宴会的宾客都能得到最佳的物质享受和精神享受。例如,在向宾客提供标准菜单时,让其挑选并确认,如果宾客需改换菜单中的个别菜肴时,可视情况适当予以调整;有特殊情况或宾客有特殊要求的,可请厨师长亲自安排菜单或视情况重新确定用餐标准,并让客人确认。
总之,宴会菜单设计需要考虑的因素很多,归根结底只有两点:满足宾客需求和保证饭店盈利。因此,厨师长、采购员、餐厅经理和宴会预订员应通力协作,考虑各种因素,再结合本宴会厅的特色进行菜单设计,以增强宴会厅的吸引力和市场竞争能力。
利兹卡尔顿宴会要求
BasicBanquetOperationProcedures
基本的宴会服务流程
Purposes:目的
Thepurposesofprepreparationforanybanquetingeventsismainlytoensuretheperspectiveofpriorityonhandishandlewithaproactiveoutlook./主要是为了宴会的筹备和宴会活动的正常运作。
i)Manpowermanningandscheduling(includingpostfunctionassignments)./人员的配备和安排(包括职责配备)。
ii)Manpowerassignments./人员的职责具体分工。
iii)Manpowerassistancefromotherdepartmentsi.e.engineering(Avtechnician),housekeeping(PA),florist,cashier,assistancefromotheroutletsandexternalcontractors./配备人员要从其他部门调拨,如工程部门(负责音响技术)、客房部(负责清洁事宜)、收银员等从其他部门或内部调拨。
iv)GiveSupportStaffduration3daysBanquetServicetraining./对所有其他部门协助的员工给予3天的宴会服务培训。
v)Equipmentsi.e.Chinaware,Glassware,Silverware,portableequipments(stage,tables,chairs,skirting(colour),LazySusan,linens,redcarpet,etc.)AllequipmentsplanningMUSTincludedtheExecutiveChef,BanquetChefandtheChiefSteward./器材:如瓷器、玻璃器皿、银器,其他设施(如舞台、桌子、凳子、台裙、旋转餐盘、布草、红地毯等)。所有的设施安排必须由行政主厨、宴会厨师、管事部经理负责。
vi)Decorationi.e.flowers,buffetdisplay,entrancedisplay,backdrop(PR),ballroomfoyerdisplay,additionaldecoration(balloons,banner,buntingetc)./装饰包括花朵、自助餐的陈设、背景幕、宴会大厅的陈设,还有其他的装饰(气球、横幅、旗类等)。
vii)Ballroom/Functionroomlayout(strategicallylayoutinfavourwiththeflowofservicesequence),includingdisplayrequirementbytheorganizer./宴会大厅/多功能宴会室的摆设(合理的陈设并罗列整个宴会的服务流程),包括根据宴会组织者的要求而陈设。
PreFunctionAssignment:宴会开始前的任务
A.FunctionLayoutplan:TheconfirmedfunctionroomplanMUSTbecompletedbeforeanyeventsisbeenconducted.Thefloorplandetailsareasfollow./宴会厅的陈设图:被确定的宴会厅陈设图必须在任何宴会活动前完成,平面图的详细内容如下。
i)Identifymainentrance./明确进口处。
ii)Layoutoftables,identifymaintable(VIPtable)./桌子的摆放,明确贵宾台。
iii)Locationofthestage(ifrequired)./舞台的位置(如需摆放的话)。
iv)Locationofmainbackdrop,bannersandbunting./背景幕、横幅和旗帜的摆放位置。
v)Identifylocationfororganizerproductsdisplay(andsetuprequirements)./明确组织者的产品摆放位置。
vi)Identifyanyspecialrequirementsbytheorganizer(informationMUSTbeobtainfromCateringsales)./明确任何宴会决策者的要求(任何消息须从宴会销售处获得)。
vii)AlldetailsMUSTbeidentifyinginthefloorplan(thiswillassistthepresetupteamtocarryoutthejobindetail)aswellastoidentifynonavailabilityofequipments./所有需要执行的事项需明确在平面图里面(这将更好地帮助大家一起团结完成工作的具体要求任务)和明确提供不了的设备。
B.ManpowerPlanning:Example./人力的配备举例
i)Manpowerplanningcanonlybedoneifthefloorplanhavebeenfinalizeandconfirmbytheorganizerorbycateringsales./如果平面图已由决策者或宴会销售最终确认,人力配备计划就可以执行。
ii)Basicmanpowerallocationguidelineare./人员的具体配备如下。
a)ChineseSetlunch/dinner:/午餐/晚餐套餐
—Foodserver:1servicesstaff/table./每桌1名服务员。
—Foodrunner:1servicestaff/3tables./每桌1名传菜员。
—Captain:1captain/10tables./每10桌1个领班。
b)Cocktail/鸡尾酒
—Foodserver:1servicesstaff/20guests./每20个客人1个服务员。
—Beveragerunner:1servicestaff/30guests./每30个客人1个传菜员。
—Captain:1captain/100guest./每100个客人1个领班。
c)Buffetlunch/dinner/自助午餐/晚餐
—Foodserver:2servicesstaff/3tables./每3张台2个服务员。
—Buffetrunner:1servicestaff/1buffetlineorper100covers./每条自助餐摆台或每100个客人1个服务员。
—Captain:1captain/10tables./每10张台1个领班。
d)MeetingandExhibitions./会议和展览
—Server:1servicesstaff/30covers./每30个客人1个服务员。
—Captain:1captain/10tables./每10张台1个领班。
—NOTinclusiveofpresetupteamorturnoverteam./不包括之前已经确定的服务人员或转班的服务人员。