（1）服务人员站立厅房门口恭迎宾客，多台宴会应按指定位置站在各自负责的餐台旁准备服务，不得交头接耳和倚靠而立。宾客到达时，服务人员要热情迎宾，微笑问好，并注意用好服务敬语，做到态度和蔼，语言亲切，将宾客引入休息区就座。
（2）重要宾客的物品及衣帽应挂在衣帽间较明显的位置，便于宴后拿取。
（3）宾客进入休息室后，服务人员应主动递上香巾及送上热茶。递巾送茶服务均按先宾后主、先女后男的次序进行。
（4）向宾客主动介绍酒吧上摆设的各类饮料，了解客人在宴会过程中将选用哪种酒品。
6.2.3宴会中的就餐服务
1.入席服务
值台员应站在各自服务的席台旁等候宾客入席，做到精神饱满、仪表大方、态度和蔼、表情自然。当宾客来到席前，应微笑相迎，并替宾客拉开座椅，引领入座。引领入座时，同样按先宾后主、先女后男的次序进行。
2.递送香巾、脱筷子套
待宾客坐定后，即可为宾客递上香巾。从主宾开始，依顺时针方向进行。接着开始替客人落巾，将席巾摊放在每位宾客席位前用骨碟压着、脱去筷子套，撤走台号、席位卡、花瓶或花盘，菜单放在主位前，随即收回香巾。
3.斟酒服务
为宾客斟倒酒水时，应从主宾开始，按顺时针方向绕台逐位斟倒。并要先征求宾客意见，选取各自喜欢的酒水饮料。酒水一般斟八分满，先斟软饮料，后斟甜辣酒。斟白酒时，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。
席间服务中要勤斟酒水，宾客杯中酒水剩1/3时，应及时添加，斟时注意不要弄错酒水。宾客干杯和互相敬酒时，服务人员要注意为无酒或少酒的宾客斟酒。主人和主宾讲话前，要注意观察每位宾客杯中的酒水是否已满；在宾主离席讲话时，主宾席的服务员要立即斟上甜、白酒各一杯放在托盘中，托好站在讲台侧等候，致辞完毕，迅速端递上去，以便其举杯祝酒。
4.上菜服务
宴会上菜应该严格按宴会菜单程序，掌握上菜时间，做到不迟不早，恰到好处，正确操作。热菜要迅速上，厨房出菜时要加菜盖，待菜上台后才取走。要正确选择上菜位置，操作时站在翻译、陪同人员之间或副主人右侧进行。每上一道菜要主动报菜名，并将菜碟放在转盘中间位置，凡上鸡、鸭、鱼类等整体菜和花色拼盘菜时，有头的或主要的一端要朝向正主位。每上一道新菜都要先放在主人和主宾面前，以示尊重。上新菜前，先把旧菜撤走，撤菜之前应征询宾客是否还需要，并酌情换成小盘，当宾客表示不需要时方可撤走。
5.分菜服务
宴会服务中，每位服务人员都应主动地为宾客分汤分菜，分派时要掌握好菜的分量，要准确均匀，凡配有作料的菜，在分派时要沾上作料（先湿后干）再分到餐碟上。分菜的次序也是先宾后主、先女后男。
6.撤换餐具
为了突出菜肴的风味与优质的服务，保持台面卫生雅致，宴会中撤换餐碟次数应不少于3次。重要宴会则要求每道菜都要换碟，通常在遇到下述情况时，就应撤换餐碟。
（1）吃完冷盘后。
（2）上大菜之前。
（3）吃完带骨、带壳食物后。
（4）吃完芡汁多的食物或鱼腥菜肴之后。
（5）上甜点前，撤掉除酒具以外的餐具，换上翅碗、餐碟。
（6）喝完汤后，撤走翅碗，换上干净的餐碟。
（7）残渣骨刺较多或有其他脏物，如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。同时宾客失误，将餐具跌落在地时，要立即更换。
（8）上水果前换上干净餐碟和刀叉。
撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完后方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完，则应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行，按先主宾后其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。
7.席间服务
在宴会进行中，要勤巡视，勤斟酒，勤换烟灰缸，勤撤换餐碟；细心观察宾客的表情及示意动作，主动进行服务。服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。在撤菜碟时，如发现转盘脏了，要及时抹干净后才能上菜。若宾客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或毛巾帮助清理，并用干净餐巾盖上，为宾客换上新的杯具，重新为其斟上酒水。宾客吃完饭后，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，擦净转盘，换上餐碟、刀叉、翅碗、匙，然后上甜点、水果。宾客吃完水果后，撤走水果盘，上香巾给宾客，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束。
6.2.4宴会后的结束工作
（1）上菜完毕后即可做结账准备。清点所有酒水、香烟、加菜、物品损耗等宴会原定标准以外的费用，累计总数后送收款处准备账单。结账时，现金现收，若是签单、签卡或转账结算，应将账单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入账结算。
（2）当主人宣布宴会结束，服务员要提醒宾客携带好物品，主动拉椅让宾客离座并道谢目送。
（3）宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取递给宾客。
（4）在宾客离席时，服务人员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品，如发现有，应立即设法交还。
（5）清理台面时，按先席巾、香巾和银器，然后酒水杯、刀叉、筷子，最后瓷器餐具的顺序分类收拾。瓷器和玻璃器皿要分开，收时动作要轻。将没有使用的酒水饮料如数退还给酒吧，并办理好领退手续。
（6）清理宴会场地，搞好地面的清洁卫生。将餐台、餐椅按规定位置重新摆放整齐，关好门窗，关闭音响、空调、电灯。
6.2.5宴会服务应注意的问题
1.宴会服务应尊重外宾的习惯
信奉基督教国家的外宾，一般忌讳“13”这个数字，因为根据《圣经》记载，耶稣基督同其弟子共13人共进最后一顿晚餐之后，弟子之一的犹大为贪图30块银币出卖了耶稣，致使耶稣被钉在十字架上，所以凡信奉基督教的国家多忌讳“13”。为尊重他们的生活习惯，在有外宾的场合，中餐宴会应避免13人一桌。
2.宴会服务中应注意的问题
（1）宴会开始后，要与厨房密切联系。根据宴会的进行情况，掌握上菜的时机非常重要。一般不能宾客一入座就上热菜，上菜的速度不能太快，太快了服务人员来不及分派，客人也来不及品尝。但上菜的速度也不宜太慢，太慢了显得台面菜点不丰盛，客人空等，比较尴尬。宴会上菜速度一般控制在10分钟左右上一道菜。
（2）给宾客斟酒时，要求不滴不洒，动作准确娴熟，并应注意客人干杯后，及时斟酒，勿使客人杯中无酒。如发现客人掉落餐具，要及时更换。
（3）上菜和撤菜盘时，要注意盘子的平衡，绝不可发生把菜汤洒在客人身上的现象。要防止客人的突然动作，防止客人无意中碰洒菜盘。
（4）在宴会进行中，要经常注意观察宾客的进餐情况，及时解决进餐中出现的问题。例如，宾客不会使用餐具，风味菜肴不知怎么吃法等，服务人员要耐心讲解或给其示范。
（5）在宴会进行中，如发现烟缸中有两个烟头时，就要换上干净的烟缸，撤换的方法是先用干净的烟缸盖住桌上的烟缸，一起拿下，以防烟灰扬起，污染食物，放入托盘后，再把干净的烟灰缸放在餐桌上。
（6）根据宾客的进餐情况及时撤换餐具，做到左上右撤。
（7）宴会中宾主讲话或举行国宴奏国歌时，服务人员要停止操作，肃立两旁，姿势要端正，宴会厅内保持安静，切忌发出响声。
（8）宴会中服务人员既要分工又要合作，密切配合，服务中出现漏洞，要立即互相弥补，以优质一流服务赢得宾客的赞赏。
（9）有急事或电话需要找进餐宾客时，应找主办单位的工作人员代为传达，如若不便，可寻找适当的时机轻声告知宾客，一定不要高声呼叫。
（10）在宴会进行中，服务人员要始终做到微笑服务，态度和蔼，礼貌待客，并且服务中要做到“三轻一快”，即操作轻、走路轻、说话轻，动作敏捷，服务要快。服务人员在宾客面前不得挖耳朵、抠鼻子、修指甲、吃东西、吸烟、哼歌曲等，因为这些都是不尊敬客人和不雅观的举动。
（11）宴会结束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务及饭菜质量的意见，并及时向领导汇报，宴会主管人员要对完成任务的情况进行小结，以利于发扬成绩，克服缺点，不断提高餐厅服务员的服务质量和宴会的接待水平。
6.3如何设计宴会菜单
设计宴会菜单是一项复杂的工作，是宴会活动最关键的一环。一套完美的宴会菜单应由厨师长、采购员、宴会厅主管和宴会预订员（代表顾客）共同设计完成。厨师长熟知厨房的技术力量与设备，使设计出的菜点能保质保量生产加工，还能发挥专长体现酒店特色；采购员了解市场原料行情，能降低菜点的原材料成本，增加宴会利润；宴会厅经理能根据宴会厅接待能力来指导菜单设计；顾客是上帝，能让顾客参与菜单设计，就一定能够使赴宴者称心满意，这样才能设计出顾客满意、酒店获利的“双赢”菜单。
宴会是以富有特色的佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一种饮食方式。宴会菜单设计是对组成一次宴会的菜点的整体设计和具体每道菜的设计，而不是将一些单个菜肴点心随意拼凑成宴会套菜，这是宴会活动最关键的一环。如果菜点安排太少，就会怠慢宾客；反之，菜点安排过多，则会造成浪费。如果所安排的菜点，色泽一致，口味一样，盛器相同，则虽然有很高的烹饪技术，也会有单调无奇的评语；反之，任意炫耀，五光十色，撩人眼目，又会有华而不实的结论。一套完美的菜单，不仅要满足宾客的需求，也要根据价格的高低、毛利的多少，保证饭店盈利。二者应同时兼顾，平衡协调，忽视任何一个方面，都会影响顾客的利益或饭店宴会的经营。由此可见，宴会菜单设计是烹饪艺术高度集中的表现，是一项复杂的工作，值得认真探讨。
传统的宴会菜单设计工作不是由厨师长完成，就是由懂行的宴会部经理来安排，他们往往偏向于只考虑宴会本身材料的供应情况和宾客的消费层次，但这些考虑因素已不能满足现代宴会多元化的需要。随着饭店经营策略和宾客需求的不断变化，现代宴会菜单涉及宴会成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸种因素。这些因素都会影响宴会菜单的设计，它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜点规格标准、营养学知识、美学知识，还应了解宾客的心理需求，了解各地区、各民族的饮食习俗等相关知识。因此，单个人很难设计出既满足宾客需求，又保证饭店获利的“双赢”菜单。一套完美的宴会菜单至少应由4个方面的人员共同设计完成，即厨师长、采购员、餐厅主管和宴会预订员。
6.3.1厨师长了解宴会菜点的特点和厨房生产情况
1.根据宴会菜点的特点和要求设计菜单
宴会菜点不管其售价的高低，都要讲究组合，配套成龙，数量充足，体现时令，注重原料、造型、口味、质感的变化，这是满足宾客需求的前提。
（1）宴会菜点的变化。一桌丰盛的宴会菜点，其构成内容是丰富多彩的，原料是菜肴风味多样的基础，还能提供多种不同的营养素，原料不同，口味各异。一种工艺只能使菜肴形成一个特点；而多种烹法使宴会所有菜肴在口味上有浓、有淡，色彩上有深、有浅，质感上有脆、有嫩，使菜肴达到既丰富多彩，又不落俗套。原料色彩的合理组合，能最大限度地托出菜肴的本质美，使菜肴既鲜艳悦目，又层次分明。宴会菜肴的种类包括冷盘、热炒、大菜、点心、饭汤、水果等，在设计组合时，要注意不同档次宴会相互搭配的比例，以保证整个宴会的各类菜肴质量的均衡。只有这样，宴会才会有节奏感和动态美，就像一曲美妙的乐章，由序曲到尾声，应富有节奏和旋律，既灵活多样，充满生气，又增加美感，促进食欲，这是宴会菜单获得成功的基本保证。
（2）时令季节的影响。季节的变化对人的视觉及味觉都会有影响，如冬季菜肴色调应以深色，特别是红色为主，夏季则以给人清爽感觉的色彩为主调。宴会菜肴的口味，冬季应以醇厚浓重为主，习饮白酒，多用烧菜、扒菜和火锅，以汁浓、质烂的菜为主。夏季应以清淡爽口为主，习饮啤酒，多用炒菜、烩菜和冷碟，以汁稀、质脆的菜居多，适当加入苦味。春季口味应偏向酸性，秋季则偏向辛辣。总之，按时令调配口味，要酸苦辣咸，四时各宜。
2.根据厨房的技术力量和设备条件设计菜单
作为厨房的管理者，厨师长最了解厨房生产人员的烹饪技能，根据他们的技术能力，设计出厨师有能力生产的品种，使菜点能保质保量生产加工，如若不然，设计了某道菜却无人会做，那么也就失去了设计的意义。素质好、技术高的员工，代价是很高的，而且不易找到，或者留不住。所以一旦拥有这样的员工，就必须在食品生产中充分发挥他们的作用，选择一些能发挥他们特长的菜点，可以确保宴会菜点质量，体现出饭店特色。此外，每道菜肴从初加工到成品是由不同的员工共同协作完成的，设计的菜肴在其每道生产工序上，都应有能保质保量完成工作的员工。总之，要吸引宾客，就要亮出名店、名师、名菜、名点和特色菜的旗帜，施展本地本店的技术专长，运用独创技法，避开劣势，力求新颖别致，震人耳目。
厨房现有的设备与设施限制着宴会菜点生产的数量及种类。宴会菜单设计得不好会导致设备利用不足或造成生产障碍。厨师长应根据设备与设施的生产能力来筹划菜点。例如，适用于10桌宴会的菜点不一定适用于100桌的宴会，所以在设计菜点时，某些菜肴需限制在一定桌数以内。厨房有独特的烹调设备，应发挥其优势，设计独特菜肴。当生产设备、设施缺少或不足时，会使菜点品种的生产受到限制，如米饭的需要量超过了蒸饭箱的承受量，则需考虑用其他食品代替。注意避免过多地使用某一种设备，如有几款菜点都要用蒸箱制作，而其他的设备用不上，使厨房工作人员感到设备短缺，此时要及时对菜点进行调整，让所有设备都得到均衡使用。如果厨房没有制作条件，就不要设计复杂的菜肴。
6.3.2采购人员了解市场供应情况，熟知原材料成本
1.根据食品原料供应情况指导菜单设计
原料都有生长期、成熟期和衰老期，只有成熟期上市的物料，方才滋汁鲜美，质地细嫩，营养丰富，带有自然的鲜香，最宜烹调。一个成功经营的宴会厅，其菜点必须与季节密切配合，尽量采用当季的材料或时令菜式，不能只满足于具备虽有几种规格但经年不变的套菜式菜单，而应在原有菜肴的基础上，结合季节性材料，设计出一些符合时令的宴会套菜，这样才能给人一种新鲜舒适的感觉。采购人员熟知各种季节性原料的准确上市时间、产地、原料生长情况及其特点等，能指导菜单设计，不至于在设计时盲目从事，把夏天的菜肴放在冬季的菜单上。
2.根据食品原料价格情况控制宴会成本
