蛋白质
蛋白质的生理功能
蛋白质是生命的象征，也是人体最重要的物质。蛋白质的功能作用很多，以下几种生理功能是最重要的：
组成和修复组织
蛋白质是人体及体内一切细胞的基本构成物质。我们身上的肌肉、内脏、皮肤、毛发、大脑、血液、骨骼的主要成份都是蛋白质。如皮肤受伤，伤口愈合需要大量的蛋白质补充。
调节生理功能
蛋白质是构成人体几乎所有的生命活性物质的主要成份，包括生成催化体内各种生物化学反应的酶，生成调节人体生长、发育并使其正常的生理功能激素，生成抵御外来细菌病毒的抗体及免疫类物质，以及形成人体的渗透压，引导人体的各种活动。例如肌肉的伸缩等。
担当载体
蛋白质是体内很多重要的代谢物质、营养素的载体。例如多种脂类、维生素、矿物质与微量元素都需要蛋白质运载，或专一性蛋白质携带和运转到身体需要的地方。
供给能量
由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当身体需要能量时，蛋白质可以被代谢分解，释放出能量。1克食物蛋白质在体内约产生16.7千焦（4.0千卡）的热能。
如何摄入适量的蛋白质
要保证有足够数量和质量的蛋白质食物。根据营养学家研究，一个成年人每天通过新陈代谢大约需要300克以上蛋白质，其中3/4来源于人体代谢中产生的氨基酸，这些氨基酸的再利用大大减少了需补给蛋白质的数量。一般地讲，一个成年人每天摄入60克～80克蛋白质，就能满足人体对蛋白质需求。
膳食中蛋白质来源不外乎是植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是饮食中蛋白质的主要来源。蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，不作为人体补充蛋白质的饮食。
每天食用的蛋白质最好有1/3来自动物蛋白质，2/3来源于植物蛋白质。我国人民有食用混合食品的习惯，把几种食物混合在一起食用，其中的氨基酸可以得到相互的补充，可以显著提高食物的营养价值。例如，在做大米饭时可以加入一些红豆或绿豆，因为谷类蛋白质含赖氨酸较少，而含蛋氨酸较多.豆类蛋白质含赖氨酸较多，而含蛋氨酸较少。这两类蛋白质混合食用时，必需氨基酸相可以互补充，接近人体需要，营养价值大为提高。
脂肪
脂肪的生理功能
脂肪是生物体内储存能量的物质并供给人体能量。1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生9千卡的能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。
脂肪能构成一些重要生理物质，是生命的物质基础，是人体内的三大组成部分（蛋白质、脂肪、碳水化合物）之一。磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D 3和类固醇激素的原料。
脂肪有维持体温、保护内脏和缓冲外界压力的作用。皮下脂肪可防止体温过多向外的损失，减少身体热量散失，维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用，还能减少体内各器官之间的摩擦。
另外脂肪还是脂溶性维生素的重要来源，如鱼肝油和奶油富含维生素A、维生素D、维生素E等，这些属于脂溶性的维生素，在脂肪协助的作用下能促进这些维生素的吸收的作用。
脂肪的食物来源
除食用油脂的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸；一般动物内脏除大肠脂肪含量较高外，其他内脏脂肪含量皆较低，但蛋白质的含量较高。禽肉一般含脂肪量较低，多数在10%以下。鱼类脂肪含量在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸较多。蛋类以蛋黄含脂肪最高，约为30%，但全蛋仅为10%左右，以单不饱和脂肪酸为多。
碳水化合物
碳水化合物的生理功能
碳水化合物能供给能量，碳水化合物是供给人体能量的最主要的来源。它在体内可氧化提供能量。1克碳水化合物可产生16.7千焦（4千卡）能量。脑组织、心肌和骨骼肌的活动需要靠碳水化合物提供能量。碳水化合物的摄入充足时，人体首先使用碳水化合物作为能量来源，从而避免将宝贵的蛋白质用来提供能量。
碳水化合物可以构成一些重要生理物质。碳水化合物是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分。
碳水化合物有抗酮作用。脂肪代谢过程中必须有碳水化合物存在才能完全氧化而不产生酮体。酮体是酸性物质，血液中酮体浓度过高会发生酮症酸中毒。
适量摄取碳水化合物
膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病，如高血脂、糖尿病等。一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求。主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。另外，每天应至少摄入50克～100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。
糖尿病患者要谨慎食用
糖尿病患者在饮食上要求营养的均衡，因为在总热量受到限制的情况下，如果营养不均衡，身体缺少必要的营养素，势必会影响到机体的正常运转。蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水都有它的营养价值，人体缺一不可，需全面均衡地从饮食中摄取。糖尿病患者的饮食必须注意多吃低糖分、低脂肪、高蛋白、高纤维的食物，这样不仅能治疗疾病，还可达到营养平衡，增强机体抵抗能力。
凡糖尿病患者都必须保持合理膳食，应严格按照“三合适、一平衡”的原则去配餐。碳水化合物、脂肪、蛋白质均能给机体提供热量，故称为热量营养素。当这3种物质摄入量适当时，其特殊作用方可发挥，并互相起到促进和保护作用。这种情况称之为热量营养构成平衡，如果反之将会对机体产生不利影响。
不同的营养素有着不同的作用，它们之间既是独立的，又是统一的。蛋白质主要由鱼肉、禽畜肉、奶类和蛋类等提供；碳水化合物主要由粮食来提供；脂肪主要由荤菜、烹调油等提供；而蔬菜、水果可提供人体所需的维生素和矿物质等。我们之所以提倡比例均衡地摄入各类食物，目标就是为了摄取全面均衡的6大营养素。当外界病菌侵袭时，能及时合成免疫细胞，加强代谢，杀灭病菌，从而维护机体的健康。
日常食品一般可分为以下6类：第一类食品以碳水化合物为主要营养成分，包括谷类、薯类、含糖多的蔬菜类、豆类（大豆除外）等；第二类也是以碳水化物为主要营养成分，主要是水果类；第三类主要含蛋白质，如鱼、肉、蛋、虾和豆制品；第四类是牛奶等乳制品，也主要含有蛋白质；第五类以脂肪为主要营养成分；第六类是以供给维生素和矿物质为主的食品，如蔬菜、蘑菇等。
维生素
维生素是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。
维生素A
人们一般从膳食中摄入的胡萝卜素进入小肠后，在其小肠黏膜内分解为维生素A。它与人体上皮组织细胞的正常发育和维持视觉有重要的关系。视网膜中对光敏感的色素，如视紫红质是一种含有维生素A衍生物的复合蛋白质。如果维生素A缺乏，则视紫红质的再生会变得慢而不完全，使暗适应机能减退，从而产生夜盲症；同时，使表皮细胞粗糙上皮组织细胞退变，呼吸道的抗病力减退，容易发生感染。维生素A的主要来源是动物肝脏、鱼甘油、鱼卵、禽蛋、奶等。
维生素B 1
维生素B 1的主要生理功能是作为脱羧辅酶促进碳水化合物的代谢。若维生素B 1不足，则脱羧辅酶的活性下降，可使碳水化合物代谢发生障碍，影响人体的代谢。大多数长期食用精米、精面等的人们，容易造成维生素B 1的缺乏，发生脚气病。维生素B 1在干酵母、杂粮、糙米、粗面粉、花生仁、干豆类中含量较多。中老年人每日需要的维生素B 1为1.2毫克～1.4毫克。
维生素B 2
维生素B 2能与特定的蛋白质结合而成为组织呼吸不可缺少的黄素蛋白。因此，维生素B 2缺乏，可导致代谢紊乱。维生素B 2在动物性食品中、豆类食品中含量较多，一般每天需要维生素B 2 1.2毫克～1.4毫克。
维生素B 5
维生素B 5能抑制脂肪酸从组织中转运出来，可预防高血脂和动脉硬化，这对中老年人是非常有利的。维生素B 5在肝脏、酵母、花生、谷类、豆类中含量丰富，每天摄入11毫克～13毫克为宜。
维生素C
维生素C主要生理作用是促进细胞间质中胶原的形成。缺乏时容易使血管壁的脆性增加而易于出血。严重缺乏时易发生坏血病。维生素C能使胆固醇易于排除体外，可以抑制血管硬化，这对中老人是有益的。维生素C还是免疫系统的淋巴细胞重要组成部分。因此，它能增加身体的免疫力，延缓衰老过程。根据研究发现，随着年龄的增加，维生素C的含量即相应减少，因此，中老年人应较正常成人摄入更多的维生素C。每日摄入100毫克～500毫克为宜，最好不超过1000毫克。不然反而会引起B族维生素的缺乏。
维生素D
维生素D在人体内的主要功能是促进小肠对钙、磷的吸收。在肾脏内，维生素D可促进对磷的清除。如缺乏，可发生佝偻病、骨质软化症。正常成人每日需要10微克维生素D。但也不要摄入过量，过量的维生素D不易排除体外，所以中老年人不宜摄入过量的维生素D，以避免形成动脉硬化。维生素D在肝脏、蛋、鱼肝油等食物中含量丰富。
维生素E
维生素E又被人们称为生育酚，是一种人体重要的雌激素，另外维生素E也是一种强抗氧化剂。由于中老年人年龄的增长，体内抗氧化活性下降，皮肤弹性减退，性腺萎缩，出现老化。然而维生素E能保护细胞的正常结构和生理功能，同时也能保持酶的活性，提高免疫能力；维生素E能改善人体内的代谢，促进蛋白质的合成，其强大的抗氧化作用，对于延缓衰老有很大作用。此外，维生素E还能提高心肌对缺氧的耐受性，增强对氧的利用，能改善冠脉循环；能促进骨髓红细胞的合成，使细胞正常发育，所以还能减少贫血的发生。维生素E较广泛地存在于动植物食品中，如植物油、谷类、蔬菜、水果、豆类制品、肉类、禽蛋、鱼肝油、奶类等。一般来说，正常人每天需要10毫克～30毫克。
微量元素
由于中老年人年龄的增长，器官系统有一定程度的退变，对各种营养物质的需要也有就所不同。所以，有针对性地恰当地选择合理的营养、热量及矿物质的补充就显得尤为重要。
钙
一般来说，钙在成人体内的总含量约为1200克。其中99%集中分布在骨骼和牙齿中。正常人通过正常的膳食，每天摄入0.6克的钙，基本上不会造成缺钙。如果没有病理性原因，如骨质疏松症等，只要在饮食上注意摄取含钙的食物如奶制品、豆制品、蔬菜等，并经常到户外晒晒太阳，使人体产生维生素D以促进钙的吸收，就能维持正常的生理功能。但考虑到中老年人消化吸收功能较差、活动量少的特点，因此钙的摄入略高正常成人，每天0.6克～1克即可，必要时配合服用维生素D以利于钙的吸收。
铁
人体中的铁有70%的含量集中在血红蛋白中，是血红蛋白的重要组成部分；另一部分铁存在于肌红蛋白中维持肌肤的红润。与此同时，铁又是细胞色素酶和过氧化氢酶的重要组成成分，在维持人体呼吸和生物氧化过程中起着重要的作用。中老年人造血机能的减退，常常出现缺铁性贫血的症状，如皮肤苍白、干燥、毛发脱落、精神萎靡不振等。一般主张以饮食方式给中老年人补充身体中所需要的铁，含铁的食物有动物肝脏、禽蛋、豆类、蔬菜等。每天摄入12毫克～15毫克的铁为宜。
钠
钠盐作为人们日常生活中必不可少的重要物质，在调味品中自然占有独一无二的重要地位。在维持人体体液的渗透压、协调细胞内外的平衡、保持神经、肌肉的兴奋性等方面起着十分重要的作用。正常成人进食天然食品，每天摄入1克～2克的钠盐就足以维持身体的需要。中老年人在一般正常膳食的情况下不容易发生缺钠的。但对于中老年人而言，应该限制钠盐的摄入，每日摄入食盐以5克～6克为宜，最多不超过8克。
锌
锌是构成多种蛋白质分子所必须的物质，而蛋白质又是生命的物质基础。所以锌越来越受到人们的重视。由于锌在人体中的重要性而研究发现：酒精中毒、肝病、肾炎、关节炎等可使锌缺乏。中老年人缺乏锌时主要表现症状有味觉减退、食欲下降等。某些中老年癌症患者或心肌梗塞患者，锌含量也下降。经大量研究证实：口服硫酸锌可使T淋巴细胞显著增加以提高细胞免疫的功能。所以，中老年人应该重视在膳食中锌的补充，合理地安排肉类、鱼类、乳类、豆类、面粉等膳食。
碘
碘是在人体正常的新陈代谢中绝对不可缺少的重要物质。这是因为碘是维持人体代谢功能的甲状腺素的重要组成成分。人体中的碘主要从食物中获得。中老年人只要能注意经常食用海产品，如海带、紫菜、海鱼等，就能满足人体对碘需求。
铬
铬是人体内葡萄糖耐量因子的重要组成部分，它与脂肪代谢关系密切。通过动物试验研究得以证明：铬可以延长动物的寿命。因此，中老年要注意在食物中铬的摄入。含铬多的食物有牛肉、动物肝脏、黑胡椒、面包、啤酒等。
