“黄豆”
黄豆，为豆科植物大豆的种皮黄色的种子，为大豆的一种。含蛋白质40%左右，在量和质上均可与动物蛋白相媲美。所以有“植物肉”及“绿色牛乳”之誉称。
我国是黄豆的故乡，经过数千年的培育，大豆已有了上百个品种。18世纪，黄豆才传入欧洲，现在黄豆制品流行全世界，这是中国饮食文化对世界的一大贡献。
营养成分
在所有豆类中，大豆的营养价值最高，通常所说的大豆包括了黄豆、青大豆和黑豆，而黄豆是人们食用最多的一种大豆。大豆的蛋白质含量要比其他豆类平均高一倍，脂肪要高出十多倍，矿物质和维生素也要比一般豆类多。每100克干黄豆粒中约含水分10.2克，蛋白质36.3克，脂肪18.4克，糖类25.3克，粗纤维4.8克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，维生素B10.79毫克，维生素B20.25毫克，尼克酸2.1毫克，维生素C25毫克。
黄豆最突出的贡献在于其蛋白质含量高，而且其生理价值接近于肉类，在黄豆食品中少量添加肉乳蛋类食品，其营养价值就和肉乳蛋类食品相等，甚至还要超过一些，而价格却要低得多，因而黄豆有了“植物肉”的美称。每500克黄豆中蛋白质含量达36.3%，相当于1000克瘦肉或1500克鸡蛋或6000毫升牛奶当中的含量。另外，黄豆中的蛋白质含人体必需的8种氨基酸，且赖氨酸的含量也很高，还含有大量天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱。这三种物质对人体脑神经发育有促进作用，并能增强人的记忆力。
现代药理研究表明，黄豆有降低血胆固醇作用，长期食用黄豆的人，其血胆固醇明显低于食用动物蛋白为主者，所以，血胆固醇较高或有动脉硬化倾向的人可多吃一些黄豆制品，以取代动物蛋白质。黄豆中含脂肪达18%～20%，大豆油的特点是富含不饱和脂肪酸、亚麻酸及油酸、亚油酸，具有降低胆固醇和减少动脉硬化的作用。人体食用亚油酸后，在几小时内就能转化为鱼油或其他海产类油中所含的ω，3-脂肪酸了。有一种叫磷脂质的人体营养成分越来越引起世界的关注，其中最主要的磷脂质来源是大豆磷脂质，是从大豆油精炼得到的，含量约为1.82%。大豆磷脂质的种类是：卵磷脂29.5%，脑磷脂29.5%，肌醇磷脂31.6%，其他为糖和配糖体。从大豆中提取出的一种磷脂称为维生素Q，对人体的血凝作用有影响。
黄豆中还含有稀有元素钼和硒。钼对于食道癌的生长有明显的抑制作用。大豆中的硒，能防止致癌物质与正常细胞内的脱氧核糖核酸的结合，从而起到防癌作用。
黄豆芽中含有硝基磷酸酶，能补充癫痫病人大脑中所缺乏的这种酶，因此大豆芽有缓解癫痫病的作用。
另有报道，饮用豆浆，可以缓解妊娠毒血症，可以有降血压、消水肿的作用。
食疗作用
黄豆性味甘平，具有益气养血、健脾宽中、润燥消水的功效；可用于气血虚弱、疳积下痢、消化不良、小便不利等病症。各种黄豆制品的功能略有不同，用其补益气血时宜煮食，或与其他补益食物和药物一同煮食；如用其健脾消食、润燥利水时，则宜用豆浆；用其通利大便，则可生用。《神农本草经》曰：“生大豆，味甘平，涂痈肿，煮汁饮止痛。”
豆类养生方
人造乳
食材：黄豆30克，花生15克，甜杏仁6克。
制用法：黄豆、花生洗净，置清水中浸涨10小时。将杏仁置沸水中略煮，使其皮微皱起，然后捞出浸入凉水中，脱去仁皮，去尖，放入浸泡黄豆、花生浸泡水中。掰开黄豆瓣，视其浸泡适度时，取出黄豆、花生、杏仁，加水共研磨成浆，滤取浆液，入锅，加清水至400毫升，用中火煮沸，改用小火慢煨至300毫升。每日2次，每次150毫升，温饮。
功效：健脾润肺，润燥养心。适用于慢性胃炎、肺结核、贫血、眩晕症、便秘等病症。
银耳豆浆
食材：银耳20克，豆浆500毫升，白糖15克，鸡蛋1个。
制用法：将银耳用清水泡发。将鸡蛋打破倒入碗中，用筷子搅匀，待用。煮豆浆时将泡发好的银耳放入，豆浆煮几沸以后，打入搅匀的蛋液，蛋熟后加入白糖即成。每日清晨食用。
功效：主滋阴润肺，化痰止渴。适用于慢性气管炎、支气管哮喘、肺结核、慢性咽喉炎等病症。
芝麻豆浆
食材：黄豆40克，黑芝麻屑15克，白糖30克。
制用法：将黄豆淘洗净，用500毫升清水浸泡1夜，然后研磨成浆，用双层洁净纱布过滤，去豆渣，把豆浆烧至沸腾后，改用小火再煮3～5分钟，加入白糖、芝麻屑，搅匀后即可饮服。每日早、晚分饮。
功效：补肾填精，健脾益智。适用于眩晕症、记忆力减退、老年痴呆症、动脉硬化症等病症。
胚芽花粉豆浆
食材：豆浆250毫升，天花粉10克，枸杞子30克，小麦胚芽50克。
制用法：先将天花粉洗净，晒干或烘干，研成细末，备用。将枸杞子洗净后，放入沙锅，加水煎2次，每次30分钟，合并2次煎汁，浓缩至150毫升，待用。将豆浆放入锅中，煮沸3～5分钟，加小麦胚芽，搅拌均匀，再加枸杞子浓缩汁及花粉末，大火煮沸，改用小火煨煮5分钟即成。每日早、晚分饮。
功效：清热解毒，补益心脾，止渴降糖。适用于糖尿病、动脉硬化症、冠心病、慢性胃炎、慢性肝炎等病症。
黄豆粉白面糊
食材：黄豆粉200克，面粉300克，精制植物油适量。
制用法：将黄豆粉、面粉混合后用小火不断地翻炒，为防止煳锅底，可加适量植物油，炒至粉微黄有香味即成。用沸水冲调成羹糊食用。每日2次，每次50克。
功效：清热解毒，除烦利尿。适用于口腔炎、咽炎、慢性气管炎、胃肠神经官能症、尿路感染、痘疮、糖尿病等病症。
黄豆山楂粥
食材：黄豆75克，山楂50克，大米100克，红糖20克。
制用法：将黄豆用清水浸泡10小时。山楂洗净，去核备用。将大米洗净，与泡好的黄豆、山楂一同放入锅内，加入适量清水，用大火烧开，转小火熬煮至米黏、豆烂，加入红糖，搅匀即成。每日早、晚分食。
功效：健脾益气，消食开胃，散淤降脂。适用于单纯性消瘦、慢性胃炎、胃酸缺乏症、贫血、动脉硬化症、高脂血症、高血压病等病症。
黄豆姜橘米粉
食材：黄豆500克，生姜10克，干橘皮30克，糯米1000克。
制用法：将黄豆炒熟后磨成粗粉，再掺入橘皮和生姜粒，一同磨成细粉。炒好的糯米磨成细粉，与黄豆粉拌匀后再磨1次，装瓶备用。用沸水调食，量随意。
功效：健脾宽肠，行滞化淤，清热解毒。适用于慢性胃炎、慢性肝炎、脂肪肝、肝硬化、溃疡性结肠炎、习惯性便秘等病症。
黄豆焖猪肉
食材：黄豆150克，猪肉500克，葱结、生姜片、黄酒、酱油、精盐、红糖各适量。
制用法：将黄豆浸泡好（需提前浸泡）。猪肉洗净，切成约0.9厘米见方的块。沙锅中加水，放入猪肉块、葱结、生姜片、黄酒，烧开，待肉变色后，加酱油，再烧一开后，把黄豆及浸泡黄豆的清水加入，盖上锅盖，焖约2小时左右，肉、豆熟烂时调入精盐、红糖即成。佐餐食，量随意。
功效：健脾益气，滋补肝肾。适用于贫血、眩晕症、慢性关节炎、糖尿病、慢性肝炎、疳积腹胀、营养不良性水肿、单纯性消瘦等病症。
“扁豆”
扁豆，为豆科草质藤本植物扁豆的白色种子或荚果，又称“沿篱豆”，唐、宋、元的农书中有见扁豆的记载，当时扁豆是作为农家的沿篱豆种植，很少在大田栽培。也称四季豆、棍豆、峨眉豆、鹊豆、藤豆、茶豆、南扁豆、羊眼豆等。扁豆为一年生草本。花白色或紫色，荚果扁平，宽而短，淡绿或紫红色。种子扁椭圆形，茶褐、黑色或白色。白扁豆入中药。
扁豆原产于南美洲。大约在7000年前，墨西哥和秘鲁的印第安人就种植这种蔬菜。现在世界上生产扁豆最多的国家（包括食用种子和豆荚）依次为：中国、印度、巴西、墨西哥和美国。
营养成分
每100克干扁豆粒中约含蛋白质20.4克，糖类60.5克；每100克嫩扁豆荚中约含水分89.6克，蛋白质1.8～3克，脂肪0.2克，糖类5.1～5.9克，粗纤维1.4克，钙116毫克，磷63毫克，铁1.5毫克，锌2.4毫克，胡萝卜素0.32毫克，维生素B10.05毫克，维生素B20.7毫克，尼克酸0.7毫克，维生素C13～23毫克。扁豆含锌量较高，能促进机体生长发育和造血功能。此外，它对痢疾杆菌有抑制作用。
食疗作用
扁豆性味甘平而微温，具有健脾和中、消暑化湿的功效；可用于暑湿吐泻、脾虚呕逆、消渴、久泻、疳积、带下等病症。扁豆衣功能如同扁豆，但药力较为薄弱，用于暑湿吐泻之症，煮汤饮用较好。《本草纲目》载：扁豆“止泻痢，消暑，暖脾胃，除湿热，止消渴”。
扁豆中含有对人体有毒的血球凝集素和溶血素，经高温后才能破坏其毒素，因此食用时一定要炒熟烧透。
扁豆含有酪胺成分，服用单胺氧化酶抑制药物的人不宜食用，以免引起高血压、肺气肿等不适症。
扁豆是最好的低脂肪蛋白质来源，并且是重要的矿物质来源。肿瘤患者常食扁豆，可起到辅助治疗作用。
扁豆在消化道中容易产生大量气体，其所产生的二氧化碳气体比平时其他饮食高3～6倍，是由扁豆中的棉籽糖和水苏糖形成的。
豆类养生方
扁豆花粉消渴茶
食材：白扁豆（晒干的粒，下同）30克，天花粉、生黄芪各20克。
制用法：将天花粉、黄芪分别洗净，晒干或烘干。将白扁豆放入锅中，微火炒至焦黄，砸碎后，与天花粉、黄芪共研成细末，一分为二，装入绵纸袋中，挂线封口，备用。冲茶饮，每次1袋，放入杯中，用沸水冲泡，加盖闷15分钟后，即可饮用。一般每袋可连续冲泡3～5次。
功效：健脾和胃，消暑化湿，降血糖。适用于糖尿病、营养不良性水肿、慢性肾炎、慢性肠炎、疳积、暑热症等病症。
扁豆葛根饮
食材：白扁豆粒（炒）30克，葛根粉60克，豆浆200克。
制用法：先将白扁豆、葛根粉同入沙锅，加水煎煮2次，每次30分钟，过滤，去渣，合并2次滤汁与豆浆充分混合均匀，再回入沙锅，小火煨煮10分钟即成。每日早、晚分食。
功效：清暑化湿，生津润燥，止渴降糖。适用于糖尿病、暑热症、营养不良性水肿、高血压病、动脉硬化症、冠心病等病症。
扁豆薏苡仁莲枣羹
食材：白扁豆粒、薏苡仁各50克，莲子30克，红枣15枚，红糖20克。
制用法：将白扁豆粒洗净，研成细粉。薏苡仁、莲子、红枣用冷水泡发，红枣去核，洗净后，入沙锅，加水适量，先以大火煮沸，调入白扁豆粉，拌匀，再以小火煨煮1～2小时至薏苡仁、莲子煮烂成花并黏稠至羹时，加红糖搅和均匀即成。每日早、晚分食。
功效：补虚益气，健脾养血，解毒抗癌。适用于食欲不振、慢性胃炎、慢性肠炎及消化道肿瘤的防治。
扁豆花粉山药羹
食材：白扁豆粒（炒）30克，天花粉10克，山药150克。
制用法：先将白扁豆粒、天花粉（去杂，洗净后晒干或烘干），共研成粗末，备用。将山药洗净，除去须根，刨去薄层外表皮，剖条，再切成0.5厘米见方的小丁块，放入沙锅，加清水适量，调入白扁豆粉、天花粉粗末，用大火煮沸，中火继续煨煮30分钟至稠糊即成。每日早、晚分食。
功效：清热解毒，生津止渴，补虚降糖。适用于糖尿病、支气管哮喘、乳痈、痔瘘等病症。
扁豆粥
食材：白扁豆粒50克，大米150克，生姜适量。
制用法：将扁豆粒、大米、生姜洗净，入锅，加水适量，同煮2小时即成。每日早、晚分食。
功效：补虚健脾，益气养阴。适用于暑热症、慢性胃肠炎、营养不良性水肿、糖尿病及肿瘤的防治。
扁豆木瓜饭
食材：白扁豆粒50克，木瓜30克。
制用法：将白扁豆粒洗净，用温开水泡发。木瓜洗净后，切片，与泡发捞出的扁豆同入沙锅，加水浓煎2次，每次45分钟，合并2次滤液，白扁豆及木瓜片留取备用。每日早、晚2次分饮浓煎汁液，并可温热嚼食白扁豆及木瓜片，当日吃完。
功效：健脾祛湿，解毒抗癌。适用于糖尿病、关节炎、风湿痛及胃癌、大肠癌患者，进行术后放疗、化疗时出现脾胃虚弱、肠炎、腹泻等病症。
扁豆香薷金银花汤
食材：白扁豆粒50克，香薷、金银花各15克，白糖适量。
制用法：主将白扁豆粒、香薷、金银花分别洗净，先将白扁豆粒煮熟，再一同放入沙锅，加水煎煮2次，每次30分钟，用洁净纱布过滤，合并2次滤汁，调入白糖即成。每日早、晚分饮。
功效：健脾温胃，解毒祛湿。适用于暑热症、厌食症、肾炎水肿、脚气病、感冒、神经性头痛等病症。
“豇豆”
豇豆，为豆科植物豇豆的种子。因荚果长得很长，又名为“长豇豆”。俗称饭豆、浆豆、姜豆、豆角、长豆角，又称架豆、带豆、裙带豆等。
在我国，豇豆最早文字记载见于北魏时期贾思勰的《齐民要术》。豇豆最早是用做粮食，食用其嫩荚的记载时间要比食用种子的时间晚得多，见于明初的《救荒本草》、《本草纲目》。
我国现在栽培的豇豆有两种。一种是地豇豆，又名饭豇豆，荚短皮薄且纤维多，不适于做蔬菜用，不用搭架栽培，种子白色，可用于煮粥；另一种是架豆，荚长，即长豇豆，紫色或淡绿色，荚果长30～90厘米，肉质厚，荚嫩脆香，适于做蔬菜食用。
营养成分
豇豆每100克鲜品中约含水分90.7克，蛋白质2.4克，脂肪0.2克，糖类4.7克，粗纤维1.4克，钙53毫克，磷63毫克，铁1毫克，胡萝卜素0.89毫克，维生素B10.09毫克，维生素B20.08毫克，尼克酸1毫克，维生素C19毫克。
食疗作用
豇豆性味甘平，无毒，具有健脾补肾、和胃益气的功效；可用于脾胃虚弱之食少脘痞、吐逆泻痢、消渴、遗精、白带过多、小便频数、腮腺炎等病症。《本草纲目》载：豆“理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫，生精髓，止消渴，逆泄小便数，解鼠莽毒”。
气滞便结者忌用。
熟豇豆每克食物和每千焦耳热值提供的蛋白质，大约是熟的稻米等谷物的两倍。豇豆在江南有多种食法，如煮豇豆、酱豇豆、豇豆饭等，能帮助消化，增加食欲。
豆类养生方
豇豆粥
食材：豇豆100克，粳米150克，精盐、味精、麻油各适量。
制用法：先将豇豆洗净，用清水泡发备用；粳米淘洗干净，放入锅内，加适量清水，先用武火烧沸，再改用文火煮熬，待豇豆、粳米熟烂时加入精盐、味精、麻油调味，即成。当早餐食用。凡气滞便结者不宜食用。
功效：补益脾胃。适用于脾胃气虚所致的泛呕、脘腹作胀、泄泻、消渴等病症。
二豆红枣饮
食材：赤小豆30克，红豇豆30克，红枣30克。
制用法：以上3味分别洗净，一同入锅，加水适量，煮至豆烂，即成。每日早晨空腹服用1次，30天为一疗程。不宜加糖。
功效：清热解毒，降压。适用于高血压等。
豇豆炖鸡肉
食材：豇豆100克，藤藤菜（空心菜）30克，鸡肉100克，黄酒、葱、姜、精盐、味精各适量。
制用法：先将鸡肉洗净，切成小块；与豇豆、藤藤菜一同入锅，加适量清水、黄酒、葱段、姜片、精盐等，先用武火烧沸，再改用文火煮熬，待鸡肉、豇豆熟烂时加入味精调味，即成。佐餐食用。凡气滞便结者不宜食用。
功效：补肾固涩。适用于肾虚不固所致的白带、白浊、遗精、小便频数等病症。
炝豇豆海米
食材：嫩豇豆120克，泡发好的海米30克，精盐、味精、花椒粒、葱丝、姜丝、豆油各适量。
制用法：先将豇豆洗净，切成小段，放入沸水锅中焯至断生捞出，放在凉开水中过凉，控干水，放入盘中。盘上再放海米、葱姜丝，浇上炸好的花椒油，略焖一会儿，加入精盐、味精，调拌均匀，即成。佐餐食用。急性细菌性痢疾患者不宜食用。
功效：健脾胃，消积滞，补肾固精。适用于脾胃虚弱之食少脘胀、慢性泄泻、妇女白带、梦遗滑精、老年肾虚之小便失禁等症及健康人养生保健。
“刀豆”
刀豆，为豆科草质藤本植物刀豆的嫩荚果或种子。又名刀豆子、大刀豆、挟剑豆等。因其豆荚形似刀而得名。一年生草本。大刀豆即中国刀豆，茎蔓生。自叶腋抽生花轴，其上开较大的蝶形花数朵，花紫红色。荚果大，长25～30厘米，宽约3.5厘米。种子大，肾脏形，红色或褐色，脐与种子等长。另一种矮刀豆、立刀豆即洋刀豆，矮生或半蔓生，花紫色，荚果较刀豆小，种子白色，脐长为种子长度之半。刀豆与洋刀豆均喜温暖，不耐寒，春播秋收。
关于刀豆的起源，至少有5000多年的历史。它是南美洲的土生植物。美洲早期探险家把刀豆传到世界各地。刀豆在我国已有数百年的栽培历史，长江以南各省均有栽培。
营养成分
刀豆每100克鲜刀豆嫩荚中约含水分92克，蛋白质2.1克，脂肪0.3克，糖类4.4克，粗纤维0.6克，钙57毫克，磷47毫克，铁3.5毫克，胡萝卜素0.12毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.04毫克，尼克酸0.4毫克，维生素C9毫克。现代药理学研究还表明，刀豆中含有尿激酶、血球凝集素、刀豆氨酸、刀豆赤霉素等成分。刀豆酸A有抗肿瘤作用。刀豆中的血球凝集素可凝集各种致癌剂所引起的变形细胞，并使肿瘤细胞重新恢复正常细胞的生长状态。
食疗作用
刀豆性味甘温，无毒，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元等功效；可用于呃逆、头风痛、腰痛、老年痰喘、小儿百日咳等病症。
刀豆成熟的种子是止呃的良药。刀豆具有维持人体正常代谢的功能，可提高人体内多种酶的活性度，增强免疫力，有预防龋齿等作用；对人体有很好的镇静作用，可以增加大脑皮质的抑制过程，使神志清晰，精力充沛；还具有抗肿瘤作用，可使肿瘤细胞重新恢复到正常细胞的生长状态。胃热盛者慎服。
刀豆富含铁质，可以满足补铁的需要。
刀豆中的尿素酶，可应用于肝昏迷病人，可使尿素水解减少，氨的产生也随之减少，从而使肝昏迷者获治或病情转轻。
刀豆壳可以入药，性味甘平。具有和中下气、散淤活血之作用。可治反胃、呃逆、久痢、经闭、喉痹等病症。《福建中草药》曰：“治虚寒呃逆，刀豆壳烧灰存性，研末，每次6～9克，开水送服。”“治喉癣，刀豆壳烧灰，以少许吹之。”
刀豆根也可入药，性味苦温。《江西草药》曰：“治头风，刀豆根15克，酒煎服。治风湿性腰痛，刀豆根30克，酒水各半煎服。”《陆川本草》曰：“治跌打损伤，以刀豆根捣烂，酒蒸敷患处。”
豆类养生方
三豆汤
食材：白扁豆、刀豆各15克，绿豆10克，生姜5克。
制用法：水煎服。每日1剂。
功效：健脾和胃，降逆止呕。适用于胃虚失降型妊娠呕吐。
刀豆甘草汤
食材：刀豆子15克，甘草3克，冰糖20克。
制用法：将刀豆子洗净打碎，与甘草共置锅内，加水煎汤，去渣，调入冰糖令溶即成。每日1剂。
功效：温中下气，解痉止咳。适用于小儿百日咳之痉咳期。
刀豆菊花茶
食材：刀豆、菊花各8克，绿茶5克，蜂蜜30克。
制用法：将菊花、绿茶放入杯中，备用。将刀豆加水煎汤，趁沸冲入杯中，候温，调入蜂蜜，代茶饮用。每日1剂。
功效：清热解毒，润燥生津。适用于肺热型慢性咽炎。
刀豆柿蒂汤
食材：刀豆18克，柿蒂5枚。
制用法：水煎服。每日1剂。
功效：温中下气，益肾补元，降逆止呃。适用于胃寒呃逆。
刀豆红糖汤
食材：刀豆30克，红糖50克。
制用法：水煎服。每日1～2剂。
功效：温中散寒，止呕。适用于脾胃虚寒所致的呕吐。
刀豆熘腰花
食材：刀豆250克，猪肾1对，食用油、黄酒、姜丝、葱末、白糖、精盐、味精、湿淀粉各适量。
制用法：将刀豆撕去筋，洗净切片；猪肾去外膜，剖开，剔去臊腺，洗净污水，入沸水锅中焯一下，捞出后剞花，再切成薄片，放入碗内，加黄酒、精盐腌渍30分钟，加湿淀粉拌匀上浆，备用。炒锅上火，加油烧热，下葱姜煸香，再下腰片滑透捞出；刀豆片下油锅煸炒至透，加水少许煮沸，加入精盐、黄酒、白糖烧至入味，下腰片翻匀，用湿淀粉勾成薄芡，颠翻出锅即成。
功效：温中补肾，固精止遗。适用于遗尿、遗精、腰痛等病症。
“蚕豆”
蚕豆，豆科植物蚕豆的籽实。本品豆荚状如老蚕，又成熟于养蚕时节，故名。还有佛豆、胡豆、南豆、马齿豆、仙豆、寒豆、罗汉豆、夏豆等名。蚕豆为一、二年生草本。羽状复叶，花白色或淡紫色。荚果大而肥厚，表面有白色短茸毛，每荚内有豆2～3粒。嫩豆浅绿色，肉质软糯鲜美。
蚕豆最早起源于非洲地中海沿岸，黑海南部。埃及人、希腊人和罗马人均种植蚕豆。相传是张骞通西域时从大宛引入我国的，在我国已有2000多年的栽培历史。
营养成分
成熟的蚕豆远比非成熟的蚕豆营养成分高，但是嫩蚕豆的维生素A、维生素C的含量比成熟蚕豆高。成熟的蚕豆是热量、蛋白质、碳水化合物、纤维素、磷、铁、钾和复合维生素B的来源，但钙与磷的比值低，所以钙不能很好地被利用，需同时摄入一些含高钙低磷的食物，如乳制品、绿叶菜等。
蚕豆每100克鲜品中约含水分64～78克，蛋白质9～13克，脂肪0.7克，糖类11.2～15.4克，粗纤维0.3克，钙15毫克，磷217毫克，铁1.7毫克，胡萝卜素0.15毫克，维生素C12毫克。此外还含有磷脂、胆碱及其多种微量元素等。蚕豆中含有的巢菜碱甙是引起蚕豆黄病的重要原因，过敏体质者应注意。
食疗作用
蚕豆性味甘平而微辛，具有益气健脾、利湿消肿的功效；可用于中气不足所致的倦怠、食少、便溏及水肿尿少等症。《本草从新》记载蚕豆“补中益气，涩精，实肠”。
老蚕豆多食易腹胀，需煮烂食用。
少数人食入过量蚕豆后，可发生急性溶血性贫血（蚕豆病），有过敏体质者，忌食。食蚕豆需先煎，去水后煮，炒食，或经过多次浸泡后再煮食，可避免发病。
蚕豆病，是一种急性溶血性贫血，多见于大量食进新鲜蚕豆或接触蚕豆粉以后，儿童多于成人。临床表现多呈急性发作、突然发热、畏寒、软弱乏力、头昏、头痛、全身酸痛（特别是腰痛）、恶心、厌食等，数小时内出现黄疸、贫血、尿色深黄或至酱色（血红蛋白尿）。轻者，停食蚕豆后，数日内可自行好转，也可用鼠曲草、车前草、凤尾草、茵陈，煎汤治疗。重者，以肾上腺皮质激素和输血治疗。
发芽的蚕豆称为发芽豆，是将干蚕豆在水中浸泡数天，经常换水，使蚕豆发芽而成。在发芽过程中，维生素含量增加，且容易煮酥软，味道也更鲜美。
豆类养生方
蚕豆壳冬瓜皮茶
食材：蚕豆壳20克，冬瓜皮50克，红茶叶5克。
制用法：将蚕豆壳、冬瓜皮分别洗净，与红茶叶一起入锅，加水适量，浓煎2次，每次30分钟，用洁净纱布过滤，收取滤汁，浓缩至400毫升即成。每日2次，每次饮用200毫升。
功效：清热解暑，健脾利湿。适用于暑热症、厌食症、慢性胃炎、肾炎水肿、尿路感染、单纯性肥胖症等病症。
蚕豆粥
食材：蚕豆60克，大米100克。
制用法：将蚕豆、大米分别淘洗干净，下入锅中，加清水适量，熬煮成粥。每日早、晚分食。
功效：补益脾胃，清热利湿。适用于慢性胃炎、消化性溃疡、肾炎水肿、高脂血症、高血压病、肥胖症等病症。
冬瓜三豆汤
食材：冬瓜250克，蚕豆100克，绿豆60克，白扁豆30克。
制用法：将冬瓜洗净，去皮，切块，同蚕豆、绿豆、白扁豆一同放入沙锅中，加水适量煨煮1小时，取汤即成。每日早、晚分饮。
功效：健脾利湿，清暑消肿。适用于糖尿病、肥胖症、高脂血症、脂肪肝、中风后遗症等病症。
牛肉蚕豆汤
食材：牛肉250克，鲜蚕豆400克，麻油、精盐、味精各适量。
制用法：将牛瘦肉洗净，切块，同鲜蚕豆一同放入锅中，加水适量，煨炖熟烂，加精盐、味精、麻油调味即成。佐餐食，量随意。
功效：清热利湿，益气强筋。适用于贫血、单纯性消瘦症、疲劳综合征、慢性前列腺炎、尿路感染等病症。
三豆蜜糕
食材：干品蚕豆、黑豆、赤小豆各100克，糯米150克，蜂蜜适量。
制用法：将三豆用冷水泡发，蚕豆剥去皮，一起放在沙锅内，加水适量，用小火煮烂，碾成泥，加入蜂蜜，调成馅备用。糯米淘洗干净，放在搪瓷盆中，加水适量，蒸熟。再将熟糯米饭和三豆馅分层摊放在纱布上，抹平，切成小块即成。米糕的中间和上部还可以添加糖桂花、青梅丝、果脯料等。当点心食用，量随意。
功效：补益肝肾，清热利湿。适用于慢性肝炎、消化吸收不良、贫血、营养不良性水肿、关节炎、尿路感染、慢性前列腺炎等病症。
