尽管专家学者进行了严格考证，但民间对六必居的来历自有传说。其一说，六必居最初开业时有6人入股合开，委托当时书法很不错的大奸臣严嵩题匾。严嵩提笔便写了“六心居”这3个字。但转念一想，六心岂能合作，于是在“心”上加了一撇，成了今日的“六必居”。
其二说，此店始起于酿酒，而酿酒中提出：“黍稻必齐，曲种必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”故称之“六必居”。
六必居最出名的是酱菜，它是北京酱园中历史最久、声誉最高的一家。它有12种传统产品：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。
六必居的酱菜之所以出名，与它选料精细、制作严格分不开，其酱菜原料都有固定的产地。六必居自制黄酱和甜白酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦粘性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。
制作酱菜，六必居有一套严格的操作规程，一切规程，由掌作一人总负责。比如酱的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10~15天，然后拉成三条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严，让其发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜的质量。
我们知道，世界各国都有吃酱菜的习惯，中国人腌制的酱菜更是世界闻名。而六必居腌制的酱菜不但是京城许多家庭的必备小菜，同样也是国宴上必备名小菜之一。据说日本前首相田中角荣首次访华时，就专门指定秘书购买六必居酱菜带回日本。
六必居自产自销的酱菜，因加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度，清代被选作宫廷御品。为送货方便，清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣帽一直保存到1966年。
由于六必居经营有方，酱菜制作保证质量，重视商品的社会信誉，因而尽管饱经沧桑，却历久不衰，在消费者中享有很高的信誉。近年来，六必居不断在产品的创新上下工夫，开发出一系列适合现代中国人口味的优质产品。
遵循古训，讲求厚德务实，六必居靠着一瓶瓶微利销售的酱腌菜成为全国酱腌菜行业中规模最大的企业。如今，它的销售网络遍布全国各地，产品远销日本、澳大利亚、新加坡、泰国、加拿大、美国及欧洲等十几个国家和地区，真正成了世界人民喜爱的食品。
同和居：鲁菜制作一绝
同和居饭庄是北京最早经营鲁菜的中华老字号，建于清代道光二年（公元1822年），原址在西城区西四南大街（西四牌楼东南角），后迁至西城区三里河月坛南街贵阳饭店二楼。
同和居除地域环境的优势外，鲁菜扬名的另一个重要原因是1939年，北京开店最早且有名气的鲁菜馆广和居因故歇业，大部分厨师入主同和居，使其技术力量更加雄厚，生意更兴旺。据说，当年经营的鲁菜品种达到四、五百种。在北京饮食发展史上，因历史原因曾出现过鲁菜称雄的格局，人们将生意好、名气大的以“居”字为字号垫尾的名馆合称“八大居”。有砂锅居、泰丰居、万福居、阳春居、东兴居、广和居、福兴居。其中同和居因建店早、名气大而位居“八大居”之首。
上百年来，同和居以福山帮菜肴著称，尤其擅制河味海鲜，精于熘、爆、扒、炒、烩等。同和居的名莱很多，其中三不粘、贵妃鸡、清蒸番鱼、烩乌鱼蛋、糟熘三白等是同和居的看家菜。
烤馒头、三不沾和糟溜系列是同和居名震京城的“三绝”。特别是“三不沾”，是极有特色的一道菜，可称宴会、甜菜之王，烹饪技能独特，蛋液加味后，入锅搅炒四百余下才出勺，色橙黄、口感细腻、甜香利口，因不沾盘、不沾筷、不沾牙故称其“三不粘”。日本天皇尤其喜食“三不粘”，多次派专机来人以暖瓶装，飞机运抵东瀛，上为御宴佳肴。此外，同和居经营的鲁菜，尤其扒鲍鱼龙须、烩生鸡丝、葱烧海参、贵妃鸡、清蒸潘鱼、蝴蝶大虾等烹制得独具特色。
“福山帮”鲁菜是以烹制海鲜为特色的，在烹饪手法上以原汤原味，清淡、鲜嫩为特色，烹饪技法以爆、炒、扒、炸、氽等为擅长。同和居鲁菜在羊场“福山”派手法的基础上，不断创新发展，使烹饪技法更丰富、细腻，菜系更完善，适应皇城脚下达官显贵餐饮，菜式之“典雅、华贵“之需。因此，同和居烹调技法选料、制作更精细，菜式雍荣华贵，更讲究。如烩乌鱼蛋选料讲究必以“雌性乌鱼生殖线中包藏的卵粒，精心去膜后，再撕成周边薄、中间凸的形状，再烹制”。成菜之精美，口感之鲜，堪称珍馐之精品。
同和居的鲁菜烹调方法全面。爆、炒、烹、炸、溜、扒、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱等无所不长。尤其爆菜更有独到之处。同和居的“爆”法与其他菜系不同处，是采用急火速炒的方法，以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等。
同和居鲁菜制汤、用汤技法别具。制成的“清汤”清澈见底，“奶汤”味道鲜美。清汤色清而纯；奶汤，口鲜色浓醇，富含营养。
烤羊肉起家的烤肉季
烤肉季饭庄，地处北京西城区著名的什刹海风景区前海东沿14号。饭庄开业于清道光二十八年（公元1848年），迄今已有160多年的历史，是北京一家主营烤羊肉起家的中华老字号。
烤肉季扬名与相邻的银锭桥有关。据史料记载，当年在什刹海、前海、后海之间，石桥横锁，桥面的石板之间镶嵌着许多凿成银锭形状的铁块，形成一幅别致的图案。由于长年的磨损，铁锭银光发亮，人们便以“银锭”为特征，称这座石桥为银锭桥。在银锭桥观西山为“燕京八景”之一。在烤肉季饭庄吃烤肉、观山、赏荷并称为“三绝”。
北京人真正兴吃烤肉，是在19世纪的二三十年代，致使烤肉季生意红火，发展迅速。据资料显示，老北京在19世纪二十年代左右，吃烤肉成为最时髦的吃喝。当年北京卖烤肉出名的一共有三家：宣武门外骡马市大街的烤肉陈、烤肉宛和位于什刹海义溜河沿的烤肉季。三家各有所长，也各有各的主顾。再往后就形成了南北鼎立的“南宛北季”北京烤肉名店的格局。
上百年来，烤肉季烤肉有几种独特的吃法。以口味之分，有“老、嫩、焦、糊、炒、咸、辣、怀中抱月”八种口味。其中“怀中抱月”口味尤其有特点。烤好的肉焦的酥脆，糊的似糊非糊。“怀中抱月”最讲究烤的技术。烤的肉摊成一圈，中间打个鸡蛋，凝成一体，好吃好看。吃烤肉还分文吃、武吃。武吃，说的是自烤而食的架热、吃法。唯其“武”是说过去的“爷儿们”吃肉时，人人手执尺二长的“六道木”，在烤肉炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻烤。自烤时，自己取料、掌把火候。边烤边饮酒，烤者人人“张口大嚼”，在酣畅淋漓中体味武吃的乐趣。而文吃比较斯文，是指由后厨房厨师烤好后，由服务人员负责送到餐桌的一种吃法。
烤肉最主要的是精选羊肉。张家口以西的绵羊为最好，其形状是黑头团尾，重量不超过50斤，羊肉的部位要以后腿、上脑部位的肉为最好。在加工过程中，要把筋膜碎骨肉枣等全部剔尽，然后用箅子帘布包好压冻4小时。这时的肉非常鲜嫩，有赛“豆腐”之称。用1.5尺长的刀切肉片，切时要选好肉的纹路，将肉片切成宽约2~3厘米，长7~10厘米，薄厚均匀，达到半透明状的标准。在切好的肉片里放入酱油、姜汁、料酒等作料。烤制工具叫炙子，一张大圆桌上放一口板沿大铁锅，锅沿置一铁圈，再放上铁条炙子，下面烧果木。烤制的要掌握好火候，这样烤出来的羊肉鲜嫩可口、不膻不柴、香味醇美久吃不腻，羊肉具有御寒、健体、壮阳等保健功能，深受顾客青睐。
烤肉季的烤肉炙子独具特色。即用1.5厘米宽，0.3厘米厚的铁条排接成一个直径70厘米，中间略高的圆型铁盘，铁条与铁条之间都有约0.3厘米宽的空隙，下用柴火烧热即可烤制肉类。
烤肉用炙子是一大进步，因经过长期使用，炙子的空隙已被肉屑、油脂腻塞，只露缝隙，用以烤肉，既能稍透火，炙而生香，又可留住大部分汤汁，不致泄漏。由此，烤肉的美味得到了良好的保护。
烤肉的做法是：选用黑头或黄头团尾绵羊的后腿肉，用刀剔除肉筋、肉枣、骨底盘膜，再用一种刀头尖窄，中间宽并有较大弧度的特制刀将肉切成薄片（也可用普通菜刀），每片约长16厘米，宽3厘米，再横切两刀成三段，加入酱油、姜汁、料酒、白糖、芝麻油等浸渍。“烤肉炙子”置炉口上，炉膛内放松枝、松塔或柳木并点燃，用生羊尾油将炙子擦一遍，铺上一层葱丝，放上腌渍好的肉片，用大竹筷子不断翻动，待葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上菜末，继续翻动，待肉呈粉白色（牛肉呈紫色）时盛入盘中，就着芝麻烤饼和糖蒜吃即可。
2006年获得北京市级非物质文化遗产后，2008年，烤肉季的烤肉技艺获得了国家级非物质文化遗产称号。
京城南味“第一家”稻香村
话说“稻香村”，原是长江中下游地区食品店常见的字号，《清稗类钞》有云：“……稻香村所鬻，为糕饵及蜜饯花果盐渍园蔬食物，盛于苏。”
为何食品店要取名“稻香村”，说法不一。一说缘于诗词，把“稻”和“香”连在一起并咏叹不已的当属宋代辛弃疾，他的“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”一直流传至今。而在曹雪芹所著的《红楼梦》中，也有关于“稻香村”的细致著述，这又给了稻香村一个充满诗情画意并寓示着美好太平、五谷丰登的名字。
另一种说法则颇有些神话的味道。相传数百年前，江浙一带有一家卖熟食的小店，生意清淡。一天晚上，店里忽然来了一个讨饭的瘸腿汉子，老板见他残疾可怜，就送了些东西给他吃，又见天色已晚，便在店内一个角落里铺上稻草，留他住宿。
第二天，瘸腿汉子不辞而别，老板便把他睡过的稻草拿去烧火，没想到煮出的肉香味扑鼻。于是他大肆宣扬，说瘸子是“八仙”之一的铁拐李下凡，还将店名改为“稻香村”。从此，他的生意逐渐兴旺，其字号也被人争相使用。
也许正是因为“稻香村”名称之妙，当1895年（清光绪21年），金陵人郭玉生带着几个深谙南味食品制作工艺的伙计来到北京，开创京城生产经营南味食品的“第一家”，“稻香村”这一字号就成了不二选择。
当年，郭玉生将店铺就选在了最为繁华的前门外观音寺（现在的大栅栏西街东口路北）。铺面坐东朝西，三间门脸，二层小楼，进门后左边是青盐店，右边是茶食柜，门楣上一块黑漆金字匾额“稻香村南货店”。稻香村自制各式南味糕点、肉食，既好看又好吃，不但花样翻新，而且重油重糖，存放数日不干，在气候干燥的北京很受欢迎。
稻香村生产的冬瓜饼、姑苏椒盐饼、猪油夹沙蒸蛋糕、杏仁酥、南腿饼等在京师是初次露面，让习惯吃北方“大饽饽”的京城人享受到了精致的正宗南方美食。这家南味杂食店没多久就“火”了起来，大街小巷一传十，十传百，食客络绎不绝，上到名人百官，下到平头百姓。据《旧都百话》记载：“自稻香村式的真正南味，向北京发展以来，当地的点心铺受其压迫，消失了大半壁江山。现在除了老北京逢年过节还忘不了几家老店的大八件、小八件、自来红、自来白外，凡是场面上往来的礼物，谁不奔向稻香村？”而稻香村前店后厂、自产自销的经营模式也是京城糕点铺中的异类，这种经营模式逐渐被后来的饽饽铺、食品铺所效仿。
稻香村食品讲究“四时三节”，端午卖粽子，中秋售月饼，春节供年糕，上元有元宵。用料讲究正宗，核桃仁要山西汾阳的，因为那里的桃仁色白肉厚，香味浓郁，嚼在嘴里甜；玫瑰花要用京西妙峰山的，因为那里的玫瑰花花大瓣厚，气味芬芳，而且必须是在太阳没出来时带着露水采摘下来的；龙眼要用福建莆田的；火腿要用浙江金华的等等。做工讲究“凭眼”“凭手”，例如熬糖何时可以端走全凭师傅的经验，早一分钟没到火候，晚一分钟火候又过了，这就是所谓的“凭眼”；“凭手”则是指将熬好的糖剪成各种形状，这全是手工活儿。
为了把稻香村这块牌子叫得更响，郭玉生和他的门人鼎力开发南味食品，不惜重金从上海、南京、苏杭、镇江请来名师，一个个风味独特的产品纷纷摆上柜台，肉松饼、鲜肉饺、枣泥麻饼、酱鸭、筒鸭、肴肉、云片糕、寸金糖……越来越多的人们走进稻香村，拎一盒印有“上品官礼”字样，品贵名重的糕点；买几包酥糖或几块熏鱼，稻香村的食品在京城真正成了敬父母、送朋友的馈赠佳品。
此外，稻香村也成了许多文化名人经常光顾的地方。燕京大学著名体育教授马约翰、京剧名角谭富英，都经常到稻香村购物。1912年5月，鲁迅先生来到北京，寓居宣武区南半截胡同的绍兴会馆，这里离观音寺稻香村仅有两三里路。据《鲁迅日记》记载，从1913年到1915年期间，短短两年多时间，鲁迅先生到稻香村购物就有15次！
家传的百年老店爆肚冯
创自清光绪年间的百年老店“金生隆”，人称“爆肚冯”，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。
清朝末年，山东厨人冯天杰自临清来京，即在东安门大街摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”，后因整治市容，同其他业主一起迁移至金鱼胡同西口路南的八旗演兵场，即日后的东安市场，继续经营。
20世纪30年代，冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁接替其父经营爆肚冯，数十寒暑，他潜心钻研，终使冯家爆肚具有了明显特色。首先刀法不同，冯家爆肚明显宽大，只有这样才能表现爆肚的脆嫩，同时，调料配方与众不同，是爆肚专用调料，和涮肉调料大有区别，涮肉调料味道浓厚，冯家爆肚调料味道清爽，它能有效除去肚的不良气味，凸显肚味的清香，同时又不影响肚的鲜味。
冯金生治店精细，不仅爆肚有明显特色，店堂布置和餐具的选用都追求高档，凡金属制品均请人以紫铜定作，打上“爆肚冯”字号，凡磁器均精制细磁，筷子用非洲乌木，装筷子的容器竟用一个康熙磁质笔筒，餐桌上盛辣椒油一律用银制小勺。
在东安市场里开着这样的店，足以使爆肚登上大雅之堂。当时政界名人那中堂（那仝），企业界的孙孚凌，文化界名人李德伦，刘白羽，演艺界名人于是之，马连良，裘盛荣，谭富英，李桂云等都是金生隆的常客。甚至住在民族文化宫对面的马连良在家请客都要从东安市场端金生隆的爆肚，当时客人到齐，马先生指着一桌凉透的爆肚对客人说：“这是金生隆的爆肚，凉透了也照样块块脆嫩。”
“爆肚冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有“羊三样”、“羊四样”，是几个不同部位的组合拼盘。很多南方人吃不惯这些，嫌膻味儿太重，可是北方人、北京人就好这口儿。
