[16] 释豕、豚、彘和豬
《孟子·梁惠王上》中有一段名言：“五亩之宅，树之以桑，五十者，可以衣帛矣；鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者，可以食肉矣。”这段话文字不多，却有两点令人疑惑，一是为什么在一句话中重复提到猪（豚及彘）？二是为什么人要到七十岁才可食肉？我手头有一本朱熹注再加白话语译的《四书集注》，朱熹对鸡豚狗彘四字未作注释，白话语译是“鸡狗和猪等家畜都注意繁殖饲养，七十岁以上的人都可以有肉吃了。”语译回避了豚和彘的区别和为什么七十才可以食肉，译了等于没译。朱熹的注“七十非肉不饱，未七十者不得食也”也没有说出个道理来，因为《孟子·尽心章句》中本已说过“五十非帛不暖，七十非肉不饱”。
周有光先生和金克木先生先后在《群言》杂志上（1995年7月号及10月号）刊有短文，对孟子的“鸡豚狗彘”句中重复提到猪觉得不好理解，周先生年轻时曾把这个问题请教学校的语文老师，老师笑说“不知为不知”。金先生还对“七十者可以食肉矣”一句也提出质疑，认为不一定可信。笔者又查阅了另外两本《孟子》的语译，都没有解释；又查《汉语大字典》，只多了一点解释，说彘亦指野猪，问题依然。
为此，笔者试从文字源流入手，结合查检先秦有关古籍，给予阐释，以求交流指正。豚和彘的重复和七十者可以食肉，是两个不同的问题，下面分开叙述。
先说豚和彘的重复问题。笔者把与豚、彘相关的字按豕、豚、彘、豬（猪）的次序排列，这四字中，豕、彘和豚都见诸甲骨文，豕是猪的象形字；彘是会意字，指豕（野猪）的腹部中箭状；到了楷体字中，彘与豕的字形相差甚远，就看不出二者的同源关系了。豚是豕的腹部加“月”，这“月”在甲骨文中是个像拉丁字母“A”的斜置状，意指哺乳中的小猪，到了小篆中变成从“月”了。豬是豕旁加“者”，为声符的形声字，兼含会意。
最初的豕是指野猪，所以被箭头射中后作彘。但随着豕被驯化以后，豕也就成为家猪的名词，同时彘指野猪之外，也取得家猪之义。豕和彘只是方言的不同：“豬，北燕朝鲜之间谓之豭（jiā）；关东西谓之彘或豕；南楚谓之豨（xī）；其子或谓之豚或谓之豯（xī）；吴扬之间谓之豬。”（西汉扬雄《方言》）这段话把东北、华北、华中和东南各地豬的方言都作了记录。所谓“关”东西，是指函谷关（今河南西北灵宝县地）以东和以西、即广大的华北地区都称彘（或豕）；华中称豨；东南一带称豬。有趣的是，现今浙南福建一带方言则仍称猪为彘（zhì）。温州方言的猪，音也近似zhì，这说明先秦时期猪只是通行于东南的方言，尚未取得统一书面语的地位。
豕和彘虽然作家猪解，但仍保留野猪的义（彘在先秦时又作地名、人名，集中于今山西一带，这里不去说它）。《礼记》：“迎猫，为其食田鼠也；迎虎，为其食田豕也；迎而祭之。”（《礼记·郊特牲》）。孟子说：“舜之居深山也，与木石居，与鹿豕游，其所以异于深山之野人也几希。”（《孟子·尽心章句下》）。上二例中的豕都仍指野猪。《史记》：“冬十二月，襄公游姑棼，遂猎沛丘，见彘，从者曰彭生，公怒，射之，彘人立而啼，公惧。”（《史记》卷三十二，“齐太公世家”）这里的彘仍指野猪。
豚专指小猪是古代的惯例，古代对小家畜都另取专名，如小马称“驹”，小牛称“犊”，小羊称“羔”。豚在先秦古籍中作小猪解是很普遍的，如：“夫登山而视牛若羊，视羊若豚。”（《吕氏春秋·壅塞》）。又：“定公十四年，孔子年五十六，由大司寇摄相事？？与国政三月，鬻羔豚者弗贾。”（《史记》卷四十七，孔子世家）又如：“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香。夏行腒鱐，膳膏臊？？”（《周礼·天官·庖人》）。明白这一点，就可知“鸡豚狗彘”并列，是小猪和成年猪的并列，而非同样的猪重复不分《孟子·滕文公下》：“阳货瞰孔子之亡也，而馈孔子蒸豚。孔子亦瞰其亡也而往拜之。”在《齐民要术·蒸缹法第七十七》中同时提到“缹猪肉法”和“缹豚法”两种加工烹饪方法。这是“鸡豚狗彘”何以并举的最好说明（缹，音fǒu，缶是一种用水较少的蒸法）。
当原始狩猎时期，人们射猎到野猪时，往往发现猪窝里还有好些小猪仔，可以在野外架起火堆，把这些小猪整只烤着吃。这就是吃小猪的起源。野猪经人工驯化饲养以后，其多胎性遗传给家猪，但一家一户的小农经济条件，不一定都有能力饲养很多小猪，所以在饲养过程中，一方面淘汰一些小猪，作为肉食，另一方面又可保证留下的小猪养大。
象形的豕和会意的彘和豚，其发音都不能从字面上读出，要靠口头相传。文字发展的趋势是走向形声，因而形声的猪终于取得统一书面语的地位。笔者通过计算机查检了先秦及前汉部分主要古籍如《诗经》《周易》《论语》《孟子》《老子》《庄子》《韩非子》《周礼》《仪礼》《礼记》《墨子》《吕氏春秋》《史记》等，发现这些古籍中豕、彘、豚和猪的出现情况。
豕和彘在表中出现的次数最多，其次豚也不少，反映了黄河流域是先秦政治文化中心，南方的豨和豬还排不上队，在主要典籍中得不到反映。豕和豚在《仪礼》和《礼记》中出现得特别多，是因豕和豚常用于祭祀之故。彘在《史记》中出现特别多是因地名和人名之故，在《韩非子》中使用也很多，因韩非是晋人，使用晋国的方言。《墨子》出现一次豬，笔者认为是可疑的，理由是，《墨子》中豕和豚都连见于同一句中，各共2次（《非攻》上）；豕和犬连称“犬豕”，豚和鸡连称“鸡豚”：犬和彘连称“犬彘”，共3次（见《非攻》上，《天志》上，《天志》下），一次用“狗彘”（《兼爱》中）。（孟子的“鸡豚狗彘”同此）。另一处称“贲彘”（《非儒》下）。在《非攻》上、《天志》上和《天志》下中有三句文字相同，都作“犓牛羊，豢犬彘”，唯独《法仪》第四作“犓牛羊，豢犬猪。”《墨子》是部争议最多的典籍，由墨门三派弟子所传，有可能在流传中将犬彘改用易懂的“犬猪”，已非战国时原文，故此存疑。
以下再说“七十者，可以食肉矣”的问题。
先要指出的是，所谓“七十者可以食肉矣“或“七十非肉不饱”，不能机械地理解为一定指70岁或70岁以上，因为在《礼记》里是作：“六十非肉不饱”（内则第十二）。《礼记》也是儒家学说的经典，不必争议到底是70岁还是60岁可以食肉，无非是指老年人可以食肉或老年人非肉不饱而已。
其实，《礼记》叙述儒家对老年人的关怀，要比孟子这两句话详尽得多，《礼记》观察人的衰老过程说：“五十始衰，六十非肉不饱，七十非帛不暖，八十非人不暖，九十虽得人不暖矣。”（《王制》篇和《内则》篇皆有类似话）。对老年人的膳食需求，说得较孟子更全面：“五十异粻，六十宿肉，七十贰膳，八十异珍，九十饮食不离寝，膳饮从乎游可也。”（50岁以后的老人，饭食要各样搭配；60岁老人要有肉食储备；70岁老人的副食要多样化；80岁老人要吃得好而精；90岁的老人行动不便，吃饭不离寝室，吃什么不必规定，随意吃些就可以了）。
避开这些全面的叙述，集中到老年人非肉不饱的问题上来。
老年人非肉不饱的问题，是古人的实践经验和体会，笔之于书，在古代是“知其所然，不知其所以然。”这要用现代的营养知识去说明。
首先，要考虑到古代种植业和畜牧业的水平较低，粮食如粟麦的单位产量不及现在的三分之一，约束了猪饲料的供应，导致猪肉的产量难以普遍、经常地供应。蛋白质是人体发育（动物也一样）成长必不可少的营养物质，古代中国是靠富于植物蛋白的大豆弥补动物蛋白的不足，所以古籍上常常“粟菽”或“菽麦”并称。大豆的重要性至今仍然不变。
其次，营养学常识指出，非强劳动的成年人，一天约消耗2400千卡的能量，老年人因体力活动减少，又不再长身体，肌肉逐渐萎缩，饭量也随之减少。60岁以上的老人每天约消耗2000千卡的能量，并且随年龄增加而递减，到80岁时约1600千卡就够了。但是，人体所必需的氨基酸却并不因年龄增加而可以减少，因为人体的细胞是有一定寿命的，死亡的细胞可以由细胞分裂再生新的细胞，新生细胞就需要蛋白质补充。据说神经细胞是不会分裂的，死亡一个就少一个，但补充足够的蛋白质可以缓解神经细胞的死亡。又据日本东京都老年综合研究所的研究，肉食中含有九种氨基酸，它们可使血管保持柔软，预防动脉硬化和脑卒中，提高对传染病的免疫能力。所以补充蛋白质对于老年人就显得特别重要。这就是老年人饭量可以减少，必需的氨基酸（也即肉食）不能短缺的道理。另一方面，老年人因饭量减少，来自饭食中的蛋白质也随之减少，这就更需要增加鱼肉鸡类蛋白质的补充，但它的总量又并不多，因为总的热量消耗下降了。
古代社会是个尊老的社会，老年人对肉食需求的敏感性，与尊老相结合，于是有了“七十者，可以食肉矣”“六十非肉不饱”等的说法，这不是法律规定，是一种约定俗成的传统。当肉量不多时，让老年人先吃成为一种美德。原始社会里，猎手们捕获到一头羊或鹿，大家分吃肉食以后，羊皮或鹿皮总是送给年长的老人。任何祭祀结束以后，大家分吃祭品时，也必由老人先动筷子，这些尊老的风俗，现在的人已不大清楚了。现代社会的生活水平提高了，各式肉食品充分供应，老年人也没有了对肉食的特别需求感，对孟子的话自然难以理解了。
[17] 说猪
中国自有原始农业以来，由于自然气候环境的关系，大体上沿着三大区域发展：黄河流域以粟麦及杂粮为主的旱地农作区，长江流域以水稻为主的稻作农耕区，以及西北以马牛羊为主的畜牧业区。除西北的畜牧业区以外，黄河和长江流域这两河农区，作为粮食生产的另一支柱——家畜饲养中，突出地以养猪业为主，从新石器农业起，一直绵延不衰，这是中华传统农业特有的一种农业生产经济结构。
历史上每隔三四百年的温度冷暖交替变化，在华夏大地上左右着畜牧和农耕交错地带的消长。年平均温度每下降1℃，北方草原将向南推延数百里，这是导致游牧民族和农耕汉族因争夺牧场和农田而屡发战争的重要因素。三国、魏晋、南北朝是中国历史上第一次大分裂时期，300多年里，北方年平均温度较现在约低1.5℃，草原日渐萎缩，鲜卑拓跋大举南下，成功地建立起北魏政权，同时也陷入强大的汉族农耕文化，并融化于其中，成为促进文化繁荣的触媒剂。反之，年平均温度每上升1℃，像汉唐盛世，强大的汉族向塞外发展，蚕食草原，改牧为农，成功地开发了大量屯田，成就也十分辉煌。但最终的代价是沙漠化扩大，仅剩下一些当年的地名、聚居地痕迹，留给后人考察和追思凭吊。从农业历史地图上可以看出，几千年下来，西北农牧的界线，大体上沿长城内外拉锯。由于气候的干燥化已成不可逆转的趋势，农耕向西北扩展的努力总是有限，而畜牧族的多次南下，则不断同化于汉族，农牧之战终于不再重演了。既然畜牧业不能在两河流域落地生根，养猪业就慢慢地最终成为农耕的支柱。
中国史书上一向有“六畜”或“六牲”之称，古籍上排列的次序是马、牛、羊、鸡、犬、猪。猪列最后，是不公平的。从新石器时期（黄河和长江流域）出土的六畜遗骨来看，以猪的遗骨最多，次序是猪、牛、狗、羊、鸡、马。尽管有史以后，马因战争和交通的关系，地位上升很快，但从饲养的数量看，总是以猪居首位。
轻视猪的思想反映在农书上最为明显，历史上诸多的农书中，只有《齐民要术》是讲述畜牧内容最多的一部综合性农书，但书中的畜牧内容却是以养马业占绝对多数，猪最少。据笔者统计，养马的字数占全部畜牧字数的45.45%，羊占25.76%，牛和鸡鸭一样，各占6.06%，猪只占3.93%。这是可以理解的，因为北魏是鲜卑拓跋觊觎中原水草肥沃，入侵成功而建立的政权，虽然已同化于农耕的汉族，却还保留重视畜牧的传统。
但此后的历代农书中，只见养马的文字疾减，却不见养猪的著作增加，因而有关养猪的专著便一贯地稀少，到清朝只有《三农纪》和《豳风广义》等农书中对猪的选种、饲养、疾病防治等有所增添。王毓瑚的《中国农学书录》共收先秦至清末为止的古农书约200种，包括已遗失的在内，专门讲养猪的仅得两种，一是《隋书经籍志·农家类》的“养猪法”只留其名，未见其书。另一是清代流传于贵州、四川民间的《猪经大全》，是一本治疗猪病的实用手抄本，其中讲到50种猪病的医治方法，却没有猪的饲养内容。除外，只有散见于农书和文献的养猪文字，再也没有专门讲养猪的农书了。天野元之助的《中国古农书考》是对王毓瑚《中国农学书录》的补充，达300种之多，因不收佚书，所以连上述两种书名也不列入，反复搜集古农书的结果，只有更突出地反映养猪农书的奇缺。
再看清·乾隆的《古今图书集成·禽虫典》所收的马、牛、羊和猪的历代文献，分作汇考、纪事、杂录、外编、艺文等类，笔者统计其页数的结果，计马有49页，牛46页，羊37页，猪只有20页。马仍然最多，是因养马文献以外，还有许多历代有关马的纪事、杂录、外编、艺文等都一并收入之故。而猪的历代文献中，像艺文类的诗词竟然只有3篇！与马牛类的诗词连篇累牍，历代都有人歌颂，形成鲜明对照。这是一个很引人注目的现象，它并不反映养猪的不重要，而是另有缘故。有关猪的文献这样少，必须到零散的各种书籍有关记载中搜索汇总，按历史年代分别给予整理、分析，系统缕述，得出一个完整的脉络分明的《中国养猪史》，这更反衬出编写本书的艰辛和难能可贵。
1960年，当全国农业生产处于十分艰难的境地时，《人民日报》曾发表一篇“猪为六畜之首”的社论，号召农民养猪。当时粮食生产面临困境，却提出猪为六畜之首，是因粮食生产缺乏肥料，难以复苏，而肥料缺乏是因养猪数量大减之故。中国的传统农业生产就是这样粮猪紧密不可分。
一个有趣的现象是汉字的“家”是屋下从“豕”，为什么当初造字的时候，把人们重视、崇高的家庭观念却用屋下从豕来表示呢？不少文字工作者都努力强调养猪在传统农业中的重要性，所以把家字造成屋下从豕，有的还从河姆渡的干栏式髙脚房屋，人住在楼上，楼下养猪，来说明家的造字起源十分悠久。其实这些都是误会，因为在甲骨文中只有豕字，还没有屋下从豕的家字，家字是到金文中才首先出现的，但那豕的腹部多出一短划，表示是雄性公猪，念“jiā”（家）音，到楷书中这一短划被省略了，才成屋下从豕的家。因公猪的读音和豕不同，后来金文中出现一个形声的“豭”字，专指公猪，发“假”（jiǎ）的音。所以《说文》中收有屋下从“豭”的繁体家字。但因该字笔画太多，后世把“豭”的右半省略，仍流行“家”字，但以“假”为声符的字如假、瑕、暇、睱等，现在还在使用。
农书是靠读书识字的文人来写的，文人有写不完的风花雪月诗词，却不屑于写猪的诗词和养猪之书。这不光是文人本身的问题，它反映了社会上普遍的轻视养猪心态，可笑的是人人又最爱吃猪肉，从猪身上变化出来的烹饪菜肴也最丰富。反之，人们还把污辱性的形容词给了猪，如骂人为猪猡，讥人愚笨为蠢猪，却不知道猪的嗅觉胜过狗，经过训练，可以协助搜索毒品、地雷和埋葬物等。称人懒惰为懒猪，殊不知猪本来应该放牧，是人把它们圈养起来，以求肥育，却反过来讥笑猪懒惰。嘲笑不清洁像猪窝，却不怪是人懒得打扫猪舍才使得猪窝肮脏。笔者多年前曾参观英国一个农场，主人带我们去看他们的养鸡场和养猪场。到养猪场时，正值猪舍刚刚打扫过，猪还没有回栏。主人夸口说，他们的猪舍清洁卫生要求是很严格的，必须做到打扫之后没有丝毫异味。我们嗅了嗅，的确闻不到异味。主人幽默地说，就是在这里举行宴会也合格。
更荒谬的是，明朝武宗皇帝忽然觉得国姓之“朱”和“猪”同音，不能容忍，竟然于正德十四年（1519年）下令禁止民间养猪，违者永远充军。禁令一下，全国各地纷纷杀猪，或减价贱售，小猪则予埋葬。如《万安县志》记载：“正德中，禁天下畜猪，一时埋弃俱尽。”此事虽然荒谬，且已过去，但“同音趋利避害”的迷信忌讳始终未散，就如现在流行数字“八”一样。
客观地看，猪对中国人传统的膳食和农业生产的贡献是无论怎样估价都不会过分的。
从中国人传统的膳食结构看，由于日常膳食是以粟麦或稻米为主，蛋白质是不够的。尽管有了大豆这种优异的植物蛋白补充，但动物性蛋白仍然不足，主要靠养猪解决。鸡鸭类只是辅助性的，牛羊和水产类必须有草原或水源之地，也有局限性。即使是所谓鱼米之乡，动物性蛋白丰富，但养猪还可提供肥料，就不是水产类所能解决的。
猪肉除了蛋白质，还有很多的脂肪，而且中国传统的猪种脂肪含量还很髙，现在被视为极大的缺点。脂肪和高的胆固醇联系在一起，成为高血压、动脉硬化的罪魁祸首，到了“谈脂色变”的地步，可是历史上完全不是这回事，脂肪是短缺营养品。这是古今生活水平不同之故。古代人们的植物性脂肪和动物性脂肪的供应都不足，在这种情况下，动物性脂肪不是有害，而是非常需要。笔者故乡温州府（包括永嘉、瑞安、平阳、乐清）一带，过去的烹饪用油一律都是猪油，只有吃素信佛的人才改吃素油。笔者从小就是吃猪油长大。浙江东南沿海这一带，古代交通不发达，还保留着传统的吃猪油的膳食结构。过去的红烧肉、蹄膀，以及名菜东坡肉，都是以肥肉为主见爱。1970年笔者被下放到农村，住在贫农复姓上官的家里。上官家虽然养着两头猪，但只养不杀，直至过年时，才动手杀一头猪，大部分还出售，得点现钞，这就成为全家的大事。我在平时劳动中每天只吃青菜淡饭，没有油水沾边，即使大量吃饭，把胃里塞得饱饱的，嘴里仍然有一种说不出的口馋之感。那天杀猪以后，晚饭时桌上摆出了大盆的猪肉，当筷子夹起一块猪肉，送到嘴里时，唾液分泌出来，好似久旱逢甘霖一般的兴奋。特别是感到肥肉要比精肉好吃，肥肉进了嘴巴，口水的分泌远超过精肉。贫农家里，只是把肉烧熟，加点盐而已，谈不上什么烹饪技术，但那种极端开胃的食欲，却是现在任何高级饭店一等厨师开出的宴食也无法引起的！
中国是个饮食文化的大国，烹饪经验技术之丰富，花色品种之繁多，当属世界一流，如果把中国饮食中的猪肉的烹饪一项去掉，恐怕上自宫廷御膳，下至酒楼饭馆，都将大大失色。至于点心摊贩，馄饨、饺子、馒头则更将无法营业了。满汉全席以专门搜罗山珍海味出奇制胜，品种繁多，也少不了里脊、猪腰、火腿、乳猪呢！
猪的全身，从皮、肉到猪头、猪耳，内脏心、肺、肝、肾、肠、蹄爪、血等都是食用的对象，变化出许多的菜肴来。皮又可制革，中国是世界猪鬃供应唯一的出口大国。
猪的全身又都有一定的医药价值，《本草纲目》里，光是猪的脂肪医疗用途，便有治手足皴裂、唇燥、咽喉骨鲠、杂物入目、漏疮不合、发落不生、胞衣不下、小儿噤风、热毒攻手肿痛等共30余种之多。
传统农业的大田或园圃生产，最突出的是肥料来源问题。无机肥料的消耗量相对较少，有草木灰、贝壳灰等即可，问题不大。从土壤取走的氮素（动植物蛋白质）必须及时补足，古代又没有氮素化肥，所以有机肥料的来源是传统农业生产的最大问题，这个问题主要依靠养猪来解决。只有猪能把人们不能消化的糠屑、吃剩的食物残渣，以及打捞来的水草等杂物利用起来，配以少量粮食，最后得到的不光是肥大的猪体，人们不可或缺的动物蛋白质，还有生猪成长过程中不断制造出来的粪肥。猪粪返回农田就是最好的有机肥料，能够保持大田肥力持久不衰。据浙江农村的调查，一头肉猪的年积肥量可有2000千克左右，那么，万头猪的年积肥量便以两万吨计，可见贡献之大。这种有机物质（说到底是太阳能）的循环利用，是传统农业的最大特色，只有种田的农民体会最深刻。农谚说：“养猪两头利，吃肉又肥田”“养猪不赚钱，回头望望田”“穷在栏里，苦在田里”“种田不离猪，扫盲不离书”“猪草磨成粉，养猪不亏本”“猪草切得细，如同加白米”“猪吃百样草，只怕懒汉不去找”？？小农生产里，不可能每户养牛，却必户户养猪，猪的数量和人口呈一定的比例，比例数越近，积肥量越大。人们常比喻说，中国以占世界耕地的9%养活了世界人口的21%，其间隐藏着猪的功劳，没有猪，有机物质的循环利用中断，既是对太阳能利用的浪费，又使地力无法保持常新，改靠无机化肥补充，则导致土壤肥力下降、环境污染等一系列问题。
中国的养猪历史悠久，不断的交配、选择、实践，在原有的华北、华南两大原始猪种基础上积累培育出众多的适应当地风土、富有地方特色的猪品种，近代中国的土种著名品种达30多个。19世纪以来，中国从国外引入洋猪，和本地种杂交，改良了土种猪的品质。另一方面，中国土种猪以其多产、抗病力强、耐粗饲等优良性状，也被国外引作杂交改良的种质。如中国土种同英国的约克郡及巴克郡的猪种杂交，育成了世界闻名的大约克夏和巴克夏猪，提高了产仔率，这是******种对西方猪种改良的贡献。现在世界两大猪系，英系和美系，都有******种的血缘。但中国自己的土种猪在市场经济冲击下，则面临难以为继的处境。
传统农业生产从粗放发展到集约经营，与人力的投入成正比，人口的增长自然得到鼓励，人口增长促进生产的同时，促进了经济文化的繁荣，汉唐盛世，也正是人口和农业大发展时期，这是正面的效应；但人口压力加强了环境资源的消耗，则产生负面的后果。于是陷入了“粮紧→增人→粮丰→人增→粮紧→增人？？”的怪圈，这个怪圈里，马牛不断受到排斥，猪则受青睐而兴旺。北宋的首都汴京（开封）每天从南董门入城的肉猪消费量，是“每日至晚，每群万头”之多（见《东京梦华录》）。南宋时的城市郊区已有专业的******，饲养量达数百头之多。说明商业城市的兴起，是促进农村养猪很大的推动力。传统农业就是在这个圈子里持续发展，把人口从汉初的5000多万，起起落落，波折地增至清后期的三四亿，依靠的全是太阳能，没有外源能量的投入，这不能不说是一个奇迹。
过去曾有学者把中国传统农业的粮食生产发达而畜牧业则未能独立与粮食生产并驾齐驱，称为“跛足农业”，这是以西欧的牧业为标准来衡量中国传统农业之故。没有注意到这种跛足农业并非与生俱来，而是逐渐演变的结果。中国传统农业从秦汉到南北朝，马牛的饲养还有一定规模，愈到后来数量愈减少，是因人口增加，农田不断扩充，剥夺了牧场草地之故。在此过程中猪则得到鼓励，因为猪成了有机肥源的大头。在一家一户的小农经济的条件下，抑牛而饲猪，是不得已而比较有成效的农业生产形态。除非进行工业革命城市化，把大量的农民从土地中解放出来，才能使这种跛足形态有所改观。改革开放以来的发展已经逐步证明这一点。
小农经济的一家一户养猪现在正在逐步被机械化、自动化的规模养猪所取代。现在，猪肉的产量增加，供应充分，价格便宜，这使得人均猪肉消费量提高很明显。更重要的是猪肉可以平抑农副市场各种农副产品的物价，有利于大众的消费，功不可没。但也要看到，现在的不当做法是淘汰品质优良的土种猪，采用速成生长的猪品种，一个半月即可以上市，追求最大利润。速成品种的育成，配合饲料的应用，促使猪的生长增重加快，饲养期缩短，出肉率提高，使猪肉的供应廉价化的同时，猪肉的品质也随着迅速下降；瘦肉精之类激素的使用，则使得精肉的味道如同嚼蜡，完全丧失了过去土种猪肉的香醇之味，再好的厨师也无法烹饪出可口的红烧肉或东坡肉，何况还有害于人体的健康。可悲的是只有年纪大的老人才有这种肉味退化的亲身体会，对于少年儿童来说，他们从开始吃猪肉起就是这种肉质，缺乏对比，就无所谓品质退化的感受。
