口蘑是河北省的著名特产，口蘑之称大约出现于清初，当时草原蘑菇作为商品集散于张家口一带，故称口蘑。口蘑肉质肥厚，鲜香爽口，是食用菌中之佳品，向有“素中之肉”的美称。关于口蘑之香，张家口流传着一个神奇的传说。从前有一位商人，带着大量的上等口蘑，由天津出发沿水路南行。船过之处，蘑香四溢，引来成群结队的鱼虾尾随。船上的人既惊讶又害怕，担心有翻船的危险，纷纷央求口蘑商扔掉口蘑。口蘑商没办法，只好打开箱子，把口蘑全部抛入水中。鱼群也追随漂流的口蘑四散而去。事后，口蘑商将鱼群围船、口蘑解围之事四处讲说，人们争相购买他的口蘑，口蘑商借此发了一笔大财。
人们虽然都知道玉兰片和口蘑的鲜美，但从来都是单独烹制，或用于给其他菜做辅料，那么，烧南北这道菜又是怎么来的呢？
据说，这道菜的发明纯属偶然。是厨师在将烧口蘑与烧玉兰片回锅加热时，不当心把它们烩入了一锅，厨师尝过后觉得非常好吃，风味独特而且菜色鲜艳，于是将其正式列入菜谱。烧南北的妙处就在于：食客们只要品此一菜，就能饱尝大江南北两大名味，所以人们称赞它是“美肴佳馔一盘，江南塞北二味”。
哈尔滨：得莫利炖活鱼
哈尔滨素有“东方莫斯科”之称，也有不少俄式风味菜，其中最受欢迎的是“得莫利炖活鱼”。“得莫利”一词是俄罗斯语的音译，这道菜的原产地哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村，已有一百多年的历史。由于这个村北靠松花江，村民主要靠打渔维持生计。在20世纪80年代初，村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店，招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼和豆腐、宽粉条子炖在一起，味道鲜美，又不失东北菜的豪放，吃的人越来越多，菜的做法也不胫而走，传遍了城里的大街小巷。
这道菜须用活鲤鱼为主料，才能享受其鲜嫩和美味；辅料有卤水豆腐、宽粉条子、白菜叶子、红心萝卜皮、香菜等，调料中有一种农家自制的大酱和苏子油，其成分和作用秘不可宣。看农妇操作似乎并不复杂，宽粉条子开水烫过，将白菜叶平铺于炖锅，鱼煎至两面金黄后放入炖锅，得莫利山泉水没过菜料，中火炖20分钟，出锅前放一把香菜末就完成了。
这道菜毫无鲤鱼的土腥味，如不是亲眼看到鱼卧在锅中，从口感上甚至不觉得是在吃鱼。至于汤中的豆腐和菜，都沾着鱼的鲜；汤的滋味更是鲜咸适宜，还有一种奇特的香味，既不源自鱼肉，更非味精所致，它来自农家秘制的大酱、苏子油和得莫利山泉水。
难怪哈尔滨人总是对外地宾客说：“如果不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们就吃得莫利炖活鱼去。”
内蒙古：手把羊肉
手把羊肉，俗称“手把肉”，是内蒙古地区广为流行的一道传统名菜。蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族无不喜欢食用此菜。因食用时以手把肉，用刀割食，所以称手把肉。羊、牛、马、骆驼等牲畜及狍兽类均可烹制为手把肉吃，但通常所说的手把肉多指手把羊肉。此菜本为游牧民族的家常菜，后经众多厨师改进，成为菜馆酒楼的席上名菜。清代曾作为贡品献于宫廷，供王室享用。
手把羊肉汤鲜味美，羊肉肥嫩适口，在内蒙古地区是最受珍视的菜肴，有远方客人到来，他们必用此菜招待。在旅人的心目中，到草原观光旅游，没有品尝手把肉就不能领略草原食俗风味，无异于虚此一行。而在热情的牧民看来，不以手把肉招待客人，就不能完全表达自己的殷勤心意。因此去过蒙古草原的人鲜有未品尝过手把肉的。
吃手把肉固然可以去当地的酒店餐馆，但要想真正领略手把肉的特殊风味，领略草原的风情和乐趣，还是应该品尝当地牧民亲手烹制的手把肉。吃过就会知道，手把肉是最新鲜的羊肉。首先因为煮得时间短，所以肉比较嫩，不腻不膻，味美肉鲜，富有营养；其次，牧民宰杀羊的方法独特。制作手把羊肉，通常选用膘肥的小口齿羯羊。宰杀时先拔去胸口下部羊毛，然后用刀割开两寸左右的直口，将手从刀口处伸入胸腔内，将大动脉掐断，谓之“掏心法”。这种方法可使羊血都流聚在胸腔和腹腔内，比通常的“抹脖杀羊法”更胜一筹。因为肉里依然存有血液，羊肉外表呈粉红色，煮食不但味道鲜美，还易于消化。这种杀法看来有些残酷，实际上，一位有多年屠宰经验的牧民往往动作麻利，瞬间完成，羊刚感到痛苦一切就结束了。
接下来是剥掉羊皮，去头蹄，除净内脏和腔血，切除腹部的软肉，循着羊的关节，迅速将羊切为带骨肉数十块，放入不加任何调料的大锅内，加清水用大火煮，适当控制火候。煮至肉变白褐色，用刀割开肉里尚微有血丝，便捞出装盘。吃的时候众人围坐一圈，一手把肉，一手持刀，割肉而食，气氛欢快热烈。羊肉香味浓郁，肥而不腻。如在城市的宾馆餐厅、饭店吃手把肉，则以调味料相佐，调味料由芝麻酱、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青酱油、味精等调制而成，装入碗中，以刀尖挑肉蘸吃，同样也颇具风味。如果是第一次吃，一边割肉一边蘸食，除了肉的鲜嫩味美之外，你还会感到新奇有趣。
蒙古人食量惊人，令普通人咋舌。近代民俗资料《蒙旗概观》中云：“蒙古人之通常之食量颇巨，每日饮茶十数碗，餐肉十数斤，饥甚颇有食全羊之事，然偶值三五日不食，亦无关也。”不过吃手把肉，外地人禁不住美味的诱惑，也常常吃得肚大腰圆，第二天都不觉得饿。
蒙古族待客十分讲究礼节和规矩。吃手把羊肉时，一般将羊的琵琶骨带肉配四条长肋送给客人。主人的满腔热情，常常使客人产生难别之情、眷恋之感。而这一切都会化作美好的记忆，永存旅人的心底。
香港特色小吃：鱼蛋粉
如果说鱼蛋粉最能代表香港地道美食，相信没有人会有异议。这碗看似简单的鱼蛋粉，要做得精和令人再三回味却绝不容易。
德昌鱼蛋粉店是香港一家出名的小吃店，鱼丸是这里的招牌，曾获过2001年“美食之最大奖”小吃组的至高荣誉奖。这里的鱼皮饺汤头很足，云吞面里虾仁个大饱满，足有完整的两三个。小小的店面不过八九张桌子，四五个素不相识的人挤在桌子旁，如果点的多一点儿，桌上放不下，必须尽快吃完。德昌的门口总是有人等座，老板不催，等的人也极有耐心。
香港人极爱吃鱼丸，这里的鱼丸个大筋道，用料实在，不像有些家的用面粉来掺。德昌至今只有这样小小的两家店铺，但行业里却是状元，广受欢迎，敞胸露怀、脖子上挂条粗粗晃晃金链子的计程车司机会在德昌停下来打尖，身着考究制服、面孔精致的白领也侧身其中，而且没有丝毫的不适感。
最大最贵不一定是最好，口舌之欢上的务实品味多少能影射出香港人的特质。正如香港著名食评家蔡澜所说：“最原始最基本的平民菜肴才是最佳的美味。”
台湾美食：蚵仔煎
许多台湾小吃，其实都是先民困苦，在无法饱食下所发明的替代粮食，是一种贫苦生活的象征，蚵仔煎据传就是这样的一种在贫穷社会之下所发明的创意料理。它最早的名字叫煎食追，是台南安平地区一带的老一辈的人都知道的传统点心，是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、猪肉、香菇等杂七杂八的食材所煎成的饼状物。
关于蚵仔煎的起源，有一则有趣的故事。民间传闻，公元1661年时，荷兰军队占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失土，郑军势如破竹大败荷军，荷军在一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之余急中生智，索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃，想不到竟流传后世，成了风靡全台湾的小吃。
蚵仔煎虽然到处都吃得到，但是很多人还是抱持着要吃蚵仔煎，就要到蚵仔产地去吃的观念，例如要到台南安平、嘉义东石或屏东东港这些盛产蚵仔的养殖地去吃，因为要做出好吃的蚵仔煎，最首要的条件便是采用新鲜的蚵仔，这些新鲜蚵仔在产地现剥现卖，不必因为长途运送而浸水，所以颗颗肥美硕大、鲜美无比，做出来的蚵仔煎当然丰盛多汁。不过，不是住在产地的人也别抱憾，因为现代运输技术发达，所以即使是远在台北，也能吃到每天新鲜运送的甜美蚵仔。
除了新鲜的蚵仔外，番薯粉也是使蚵仔煎美味的另一个重要关键。番薯粉的种类很多，但只有纯番薯粉才能调出香醇浓郁的粉浆。将粉浆以适当比例加水勾芡后，加入韭菜，做出的成品口感就能又黏又弹牙，而且精纯的番薯粉也能巧妙地将肥美蚵仔的鲜味充分提升，做最完美的搭配。
此外，鸡蛋的选用也是一门学问，重视香味的店家会采用颜色深黄的土鸡蛋，冬天搭配茼篙、夏天搭配小白菜，并以能提香味的猪油来煎出美味的蚵仔煎，吃时再淋上以味噌、西红柿酱、辣椒、酱油等熬成的酱汁即可。
除了以上各种上等材料的搭配，让即使原本是贫民美食的蚵仔煎也变得精致美味了，那种甜中带咸、咸中带辣的缤纷滋味，口口都教人回味无穷。
