北京：烤鸭
北京烤鸭可谓大名鼎鼎，无人不知，无人不晓。它的名气大到甚至让人以为鸭子被宰掉后，只有一条出路——被制成光荣的北京烤鸭。其实中国对鸭子的食用有着悠久的历史，《楚辞》即有鸭羹的记载，《齐民要术》则载有填鸭的方法，并记有“醋菹鹅鸭羹”、“勒鸭消”、“鸭煎法”等鸭馔。而《调鼎集》所列举的菜肴已达58款之多，鸭肴数量之多居世界之冠。除北京烤鸭外，著名的菜还有江苏三套鸭、盐水鸭，山西焖炉烤鸭，四川神仙鸭子、虫草鸭，台湾东门当归鸭等许许多多。
北京烤鸭能够高坐其中的第一把交椅，自是因为它的味道美妙无比，引无数食客竞折腰。据《五台照常膳低档》记载，乾隆皇帝曾在十三天之内连吃烤鸭八次。元、明两朝也都曾把它列为御膳佳肴，算起来距今已有三百多年的历史了。
北京烤鸭以全聚德、便宜坊两家最为有名，由于全聚德太过有名，恐怕许多外地人并不知道便宜坊的名号。其实在上个世纪初，便宜坊的名气要远远大于全聚德，在传统相声段子《扒马褂》里，就有一段关于便宜坊烤鸭的，那个好说大话的少爷说自己在饭店二楼坐着，刚想吃便宜坊的烤鸭，就从窗口飞上来一只便宜坊的烤鸭，这段子相声爱好者们大概都耳熟能详了。全聚德创建于清同治三年（公元1864年），时间上比便宜坊要晚好多年，创始者是河北冀县人杨全仁。由于他将原来的焖炉改进为挂炉烤制，在工艺上博采众长，独辟蹊径，很快名声大噪，跃居便宜坊之上。时至今日，全聚德的烤鸭已享誉中外，成为中华饮食的精品。
北京烤鸭的原料为北京鸭，又称白鸭、填鸭，这种鸭子成长快，肉质好，60～65天体重即可达到3～3.5公斤，前45天任其取食，最后15～20天则由人工进行喂养，平均每6小时填喂一次，所以被称为“北京填鸭”。北京烤鸭的烤制方式有三种，分别是焖炉法、挂炉法和叉烧法，如今最为流行的是用果树木柴明火烤制的挂炉烤鸭，为全聚德的发明。
有人认为中国的烤鸭渊源于欧洲的烤鹅，这种说法是否确切很难断定。然而同样是烤制，中国的方法要高明得多，欧洲人烤制时必定给鹅开膛破肚，而我们的厨师深谙“食不厌精，脍不厌细”的祖训，制作过程细腻而有趣：先在填鸭身上开一个小洞，将内脏由小洞掏出，然后用气筒从刀口处向里打气，等气体均匀地充满填鸭全身后，将其挂起，再以沸水浇烫全身使气体膨胀，接下来用汤水浇淋两次，风干备用。此时刀口处已被系住，而肛门也被汤水塞住。由于鸭皮充分地膨起，烤出来后便会脆薄而上色均匀。
师傅们的刀法也非常了得，在烤好的鸭子上要片下来108块鸭肉，每块鸭肉连皮带肉，厚薄均匀。吃的时候用一张小薄饼裹上两三片鸭肉、蘸甜面酱的大葱丝、黄瓜条，入口一嚼，烤鸭酥脆的皮、鲜嫩的肉口感极佳，烤鸭特有的浓香溢满唇齿之间。
大连：咸鱼饼子
大连三面环海，早期人们以捕鱼为生，为了早点靠岸卖出海货，渔民必须早出海，每天至少有一顿饭是一定要在海上吃的，咸鱼饼子吃起来又方便又快捷。一般对渔民来说，以前冬季新鲜蔬菜少，只有白菜萝卜，调剂菜肴时，经济实惠又随处可买的小鱼儿就成为家庭主妇的首选，家家户户每年都要盐渍和晾晒一些咸鱼，咸鱼和苞米面饼子成为最佳组合，家中吃饭、外出带饭都少不了。后来咸鱼饼子以其独特的味道，渐渐走上街头，成为著名小吃。
最早的咸鱼是取之海边现打上的小黄花、黑鱼，现在是偏口鱼或小嘴鱼当家，在海边直接晾晒，大连叫“一卤盐儿”，咸度适中，干湿适度，上锅蒸熟，鲜咸适口，外韧里嫩，颇有嚼头。饼子是当年的新玉米面，用农家大铁锅添水烧开，把玉米面团一个个拍成饼子贴在锅边，盖锅加柴草大烧，锅边冒大气并溢出饼子香气即迅速撤掉灶内柴草，用其余热烘出饼子底面嘎巴儿，起出用刀将饼子切成块装盘。成鱼与饼子同食，口味纯正，味道独特。尤其适合那些只喝酒不吃饭的“酒鬼”，一道“咸鱼饼子”，“饭菜”都有了。
咸鱼饼子从当地农村流入城市，让即使不住在海边的人们，依然能品尝到它的美味。现在所有小馆子大饭店都吃得上，它已经成为大连一道赋有特色的小吃。
南宁：柠檬鸭
外地人到了南宁，柠檬鸭往往是一道不容错过的菜。南宁当地人常说：“没吃过老友粉和柠檬鸭，就不算来过南宁。”由此可见，柠檬鸭在老南宁人心中的地位。
南宁很多饭店都有柠檬鸭，但是味道最正宗的还是“高峰林场界牌村甘家”出品的柠檬鸭，这里是柠檬鸭的“诞生地”。其总店在距离南宁市区18公里的高峰林场界牌分场大门口对面，南宁市区也有几家规模大、设施完备的分店。
做柠檬鸭用料很讲究，选的鸭子是1.5公斤左右的正宗谷糠喂大的土鸭或北京鸭。配料是陈年腌制的柠檬，另外还有酸荞头、酸辣椒、酸梅、豆腐乳、白糖、黄酒和鲜姜等。其味酸辣适宜，清新爽口，香而不腻，是一道极其开胃的菜。看其外观，冒着油汁，金黄诱人；闻其香，柠檬与鸭肉香飘扑鼻；品其味，柠檬的酸香中透着梅子的甜味，微辣中藏着鸭肉的细腻。即便是吃到了配料，也觉得美味无比。
鸭子属阴，吃了平肝清火，营养丰富。即便春、秋天火气大的时候都可以吃，是比较好的“清凉补品”，老少皆宜。
草原美食：烤全羊
说到新疆的烤全羊，实际上是相当讲究的——将羔羊宰杀、清洗干净后，需用盐末撒抹腹腔和体表，涂上由鸡蛋、面粉、孜然、胡椒粉调制的浆状调料，放入馕坑烤制。烤熟取出切成小块，装盘上桌。遇重要宴会时，厨师还会将烤全羊放在特制的餐车上，让它像活羊一样跪卧，嘴中衔着一把鲜嫩的芫荽。厨师将车推到筵席前让宾客观赏，然后回到厨房切割装盘，供宾客品尝食用。烤全羊色泽金黄，肉嫩味香，非常美味。新疆烤全羊是当地久负盛名的首席名菜，在元代和清代都曾是宫廷菜肴。另外烤全羊也是维吾尔族在重要节日和招待贵宾时的宴席菜肴。
烤全羊也是内蒙古的风味名菜，历史同样悠久。烤全羊在蒙语中被叫做“昭木”或“好尼西日那”，元代即有“掘地为坎以燎肉”的烹制方法，清代演变为炉烤，并成为蒙古王府的首席菜肴。如今在重要节日和欢迎贵宾的宴席中，仍必有烤全羊。蒙古烤全羊制法与新疆不同，具体为：选1至2岁白色羯羊，宰杀、洗净后，以盐、黄酒、烧酒和香料等调味撒抹腹腔并腌渍，在羊体表涂一层糖色和香油，用铁叉吊起入烤炉，烤熟后切成肉块，上桌与薄饼、葱段、黄酱、蒜泥同食。烤好的羊色泽深红、外皮酥脆，肉嫩味香。
贵阳：丝娃娃
丝娃娃别名素春卷，是一种贵阳街头最常见的小吃。乍听这名字，真吓人一跳，如同《西游记》中唐僧面对高徒拿来娃娃状的长生果大喊：“罪过，罪过！”
丝娃娃因其形状上大下小犹如薄丝包的婴儿，故名。“襁褓”是用大米面粉烙成的薄饼，薄薄如纸却—只有手掌那么大。再卷入萝卜丝、折耳根（鱼腥草）、海带丝、黄瓜丝、粉丝、腌萝卜、炸黄豆、糊辣椒等。在吃的时候，当然少不了注入酸酸辣辣的汁液。而这汁液是取绝于味道优良的精髓，每家都有其自己的独门绝招。
贵阳市众多丝娃娃小食摊沿街而摆，颇具特色，每个摊拉得较长，一溜排的小凳子。摊位上摆满了各种各样的菜丝，有一二十个品种。菜丝切得极细，红、白、黄、绿等各种健康食材，色彩相间，十分漂亮。摊主会在食客面前摆一小碟薄饼和一碗当地口味的调料，让食客兑料，摊上的调料、白糖、酱油、醋、熟油等一应俱全。丝娃娃为直径两寸大小的小圆片，裹着少许粉丝、绿豆芽、莴笋丝、海带丝、萝卜丝以及油酥黄豆等。吃时用小勺浇上由酱油、食醋、辣椒、香葱、味精等配制而成的调料，外软里脆，酸辣可口，别有一番风味。
张家口：烧南北
竹笋乃是中国烹饪经常应用的材料，既可以做主料，炒、煮、焖、烩、烧均为美馔；又可做配料，与鸡、鱼、肉、蛋为伍皆生鲜香。自古至今都得到人们的盛赞美誉。张衡《南都赋》有“春卵夏笋，秋韭冬菁”之说；李渔称其为“蔬食中第一品也”；《随息居饮食谱》称其为“味冠素食”。口蘑则以味道异常鲜美、香气浓郁而誉满天下。口蘑入馔，可做主料单用，也可做配料，并常常作为增鲜料广泛用于各种菜肴烹制。竹笋和口蘑，如果将这两样相配入馔，应当称得上是佳偶绝配了。
河北张家口市一道传统风味菜肴烧南北便是此二者的珠联璧合之作。烧南北，是以塞北口蘑和江南竹笋为主料，将这两种材料切成薄片，油锅烧热，以旺火煸炒，佐以调料和鲜汤，烧开后，入湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。此菜色泽银红，鲜美爽口，香味馥郁。
在我国民间，竹笋有玉兰片的雅称，主要出产于浙江、江西、湖南等地。玉兰片的雅称的由来还有一个传说。唐代名将郭子仪的后代郭信家在湖南益阳。郭信从军后，在历次征战中表现勇敢，立下了许多功劳，被朝廷封为兵部侍郎。郭信家中的妻子名叫玉兰，美丽贤惠，两人感情深厚。郭信赴京上任，玉兰独自留在家中照顾郭信年迈的双亲。夫妻二人平时不能相见，玉兰常托人给郭信带去些家乡特产，以示对丈夫的思念之情。有一年，益阳的竹笋丰收，玉兰将竹笋晒制成笋干，托人捎到京城。郭信用其煮食烧汤，深感滋味鲜美，便将此菜献给皇帝，皇帝食用之后连连夸赞，向郭信询问菜名。郭信回禀：“此乃家乡所产竹笋，为臣妻玉兰亲手所制。”皇帝说：“那就叫玉兰片吧。”从此，玉兰片这一雅称便流传下来。
