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酸奶真的有助于消化!但和你以为的不是一回事......

新浪科技综合2022-02-19 09:51:1820阅

某品牌乳酸菌冒充有机食品被罚的新闻,最近大家都看到了吗?

除了宣传中标注的“功效”五花八门(减肥、助消化等),乳酸菌饮品的也种类越来越多,导致我们在购买时经常眼花缭乱。

为了知道不同乳酸菌之间的区别我们经常翻看配料表,发现配料表中除了生牛乳外有的涵盖四种菌:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双岐杆、嗜酸乳杆菌,还有的涵盖两种菌…。。。

大家疑惑生产酸奶不是添加微生物让牛奶发酵吗?这些菌全部是用来发酵的吗?

说到这,动漫迷们一定会想起科普动漫《萌菌物语》,农大新生泽木具有超能力——肉眼可以看到各种微生物,显然作为普通人的我们不具备这种超能力。

实际上我们看到配料表中标出的保加利亚乳杆菌、双歧杆菌等都属于乳酸菌,它们都是酸奶背后的“功臣”,大家对乳酸菌了解多少呢?

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一份酸奶配料表(左);《萌菌物语》(右)

乳酸菌是什么菌?

乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)是一类细菌的统称,属于原核生物,能利用碳水化合物进行发酵,最终产生大量的乳酸。

代谢类型是异养厌氧型,即在无氧环境下靠现有的有机物维持生活。大部分乳酸菌的代谢产物都是对人体健康有益的,因此被归类为益生菌。

乳酸菌的历史可以说非常悠久了,有记载在远古时代,人类在食品酿造与加工上就用到了微生物发酵的原理,而且早在4500年前在国外就有酸奶的存在了。但是直到19世纪中期,法国学者巴斯德在研究酒变酸的原因时才发现乳酸菌的存在。

此后,陆续有学者开始发现其他种类的乳酸菌,分别是乳链球菌、乳杆菌、双歧杆菌…。。。随着更多学者的深入研究,乳酸菌大家族被不断发现。

目前,共发现的乳酸菌共有18个属,大概200种左右,包含乳酸球菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌、双歧杆菌等,它们在自然界中的分布相当广泛,从人类食品、动物饲料、土壤乃至自然环境中都发现了乳酸菌的存在,它们在形态上各有特点,有的是杆状,有的是球状…但其发酵的功能基本相同。

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乳酸杆菌和乳酸链球菌形态特征 图源:《自然发酵牦牛酸奶中乳酸菌的分离鉴定》

乳酸菌的“功力”

酸奶的制作是以新鲜的牛奶为原料,先将牛奶杀菌,然后向牛奶中添加乳酸菌,经发酵、再冷却后就能得到我们喝的酸奶。发酵时乳酸菌是怎样发挥它的“功力”让牛奶变酸的呢?

我们把酸奶的发酵分解为三个步骤:

第一步,乳酸菌开始在牛奶中快速增殖,当没有葡萄糖可分解时,乳酸菌就会想办法,利用代谢产生的β-半乳糖酶;

第二步,β-半乳糖酶将牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖两种物质;

第三步,乳酸菌利用新产生的葡萄糖进行无氧呼吸,葡萄糖被分解为丙酮酸和水,释放出一部分能量,二者合成乳酸,酸奶才会变酸。

简单地说,酸奶的酸味来源于乳糖被分解后产生的乳酸,因此,乳糖不耐受的人喝酸奶时不会出现不良反应,乳酸菌是制作酸奶的“功臣”。

乳酸菌有助于消化?

很多人选择喝酸奶,一部分原因就是因为好喝,喜欢喝,还有部分原因是觉得喝酸奶有助于消化和排便。于是越来越多的人会在饭后,特别是在油腻的晚餐后来一杯酸奶,相信喝完第二天的排便会变得畅通无阻,同时减少肠胃的负担。酸奶真的能够调理肠胃、助消化吗?

2011年,世界胃肠病组织(WGO)指出:益生菌在缓解便秘和腹泻方面,起着重要的作用;几年后,该组织提出了更进一步的观点:益生菌在防治消化道疾病方面有一定的效果。

因此,学者和专家们为证实酸奶中乳酸菌对肠道健康是否有益处,纷纷展开了一系列的学术研究。研究结果表明,乳酸菌对人的肠道的作用是因人而异的,更重要的一点是:乳酸菌是无法活着在人体肠道内“安家”和“繁衍子孙后代”的。

刚生产出的酸奶中确实含有大量活菌,但需要经过包装、运输、销售等环节才能来到我们身边,中途乳酸菌会因为温度的变化而死亡;其次,乳酸菌进入肠道,经历胃液、消化液和胆汁一系列的“折磨”,能幸运活着到达肠道后还要和肠道内聚集的其他微生物群进行竞争,因此酸奶中的乳酸菌要在肠道中存活、增殖成功的概率几乎为0。

科学上说的“酸奶有助于消化”和人们认为的酸奶助消化实际上不是一回事!

在酸奶发酵过程中,乳酸菌把牛奶中的部分乳糖分解转化成乳酸,乳酸可以和钙结合形成人体更易吸收的乳酸钙。

从这个层面看,酸奶确实是“有助于消化”的,所以我们要科学看待酸奶中乳酸菌的功效,不要盲目贪杯哟!

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人体肠道中的各种微生物(图源:觅元素网重组图)

来源:蝌蚪五线谱

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