第62章 醋熘凤花

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饮食界一般将鸡头称凤头，鸡翅称凤翅，鸡爪称凤爪、凤足。清代的帮会曾称鸡为凤凰、凤凰子。

主料：净鲜仔鸡脯肉250克

辅料：马蹄100克调和油125克鲜汤适量

调料：蛋清豆粉20克泡红椒茸30克姜米10克蒜米15克精盐2克

酱油10克

白糖10克醋15克黄酒10克葱颗15克味精1克水豆粉15克

制作方法：熘炒

1.将仔鸡脯肉用十字花刀改刀成菱形块，加黄酒、精盐、蛋清豆粉拌匀码味。马蹄去皮洗净，切成梳子背形。

2.净锅烧热，放油烧至五成热，下鸡块滑散成花状，放泡红椒茸炒出色，再放入马蹄、姜米、蒜米、葱颗炒匀，烹入酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉推炒入味，起锅装盘即可。

仔鸡脯肉改刀要均匀，码粉要薄，成菜才清爽。

成菜味型醋香味。

风味特点色泽红亮，花形美观，醋味香浓，咸鲜微辣，质地细嫩。

中医认为，醋有强肝、开胃、活血化瘀的功能。食醋可防止和解除疲劳，可降血压，防止动脉硬化和有益于皮肤美容。