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鱼翅是鲨和鳐的背鳍、胸鳍、臂鳍的干制品。按鳍的部位不同分为：用背鳍加工的叫刀翅，胸鳍加工的叫滑翅，臂鳍加工的叫上青翅，用尾鳍加工的叫尾钩翅。其中刀翅和尾钩翅因具有胶质厚韧等特点，故为上品。
鱼翅属名贵海味，为宴席珍品，主要用于高档筵席，可制成"干烧鱼翅"、"蟹黄鱼翅"、"绣球鱼翅"、"三笑鱼翅"、"黄焖鱼翅"、"雏凤煲翅"等。本品排翅亮美，汁浓味厚，鲜香滑糯。
主料：自制水发金钩排翅1000克
辅料：净鲜老母鸡1500克净鲜老鸭半只鲜猪排骨1500克干贝50克火腿150克
鸡油150克
调料：葱节100克姜块50克精盐20克黄酒50克水豆粉20克
制作方法：焖
1.自制水发金钩排翅：金钩鱼翅即滑翅，将其放入清水中浸泡一天至一天半，至软后洗净表层沙质。取不锈钢盆放入清水，置旺火上，将鱼翅用竹筚夹住，放入清水中用旺火煮沸4小时后静置，待冷后用急水冲洗，又换清水烧沸，如此反复数次发透、洗净，去掉鱼翅骨和多余的腐肉，理去杂质备用。
2.锅中放入清水，将老鸭、排骨、老母鸡入锅用文火汆净血水，取出洗净。
将竹筚放入砂锅，掺入清水，放入老母鸡、老鸭、排骨、火腿、姜、葱，放入用竹筚夹好的净鱼翅，放入黄酒，用旺火煮沸后转用文火焖制8小时。
3.干贝放碗中，加入姜、葱、鸡油、黄酒，入笼蒸1小时取出切丝备用。
4.将焖制成熟的鱼翅整齐地排入深圆盘中，取鱼翅汤加入干贝汁，入锅烧沸，用水豆粉勾芡，推匀后加入鸡油，收浓芡汁，淋在鱼翅上，撒上适量干贝丝即成。
1.鱼翅要发好才软、透明。鱼翅要用清水反复浸泡冲洗。
2.味时锅底需垫竹筚。
3.收汁时宜用小火，不停地转动炒锅。
成菜味型咸鲜味。
风味特点金黄色美，翅形整齐，透明发亮，汁浓鲜香，柔软滑润。
