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青鳝又称"鳗鲡"、"河鳗"、"白鳝"、"鳗鱼"。其肉质细嫩肥美，为上等食用鱼。汉朝以来，人们招待贵宾多以鳗鲡为上等佳肴。
主料：青鳝1条
辅料：自制豆豉约500克（加陈皮、蒜茸、白糖炒制后剁碎）姜米10克蒜米10克青红椒颗25克葱颗25克调和油2500克（耗100克）猪油100克清汤适量
调料：酱油15克胡椒粉1克白糖15克味精3克黄酒25克精盐3克香油15克
制作方法：炸、烧
1.将青鳝杀后去净肠肚，用九成温热水烫皮，刮洗净黏液，切成蒜瓣子，在脊骨侧面每隔3厘米处斩断脊骨，呈竹节状，码入黄酒、姜、葱、精盐。
2.净锅烧热调和油，放入青鳝炸制，炸时将青鳝头昂起，顺身盘曲成圆形，成形时起锅沥油。猪油入锅烧化，下姜米、蒜米、自制的豆豉炒香，掺入清汤，放入青鳝，调入酱油、白糖、胡椒粉、黄酒，用文火烧至鱼软酥时放入青红椒颗、葱颗、味精、香油，烧至味香、汁浓时装盘即成。
1.青鳝要用九成温的水烫后擦洗净表面污膜，水温低了洗不干净，高了易使鱼皮破损。
2.将青鳝均匀改刀成蒜瓣子，有三分之一相连即可。
3.豆豉要加入陈皮、蒜茸、白糖等制成，既能增加豆豉的甘香，又能压住青鳝的腥味。
成菜味型红烧味。
风味特点盘龙昂首，色泽酱红，豉香浓郁，软糯细嫩。
