一
南昌人好吃，能吃，会吃，却不以吃出名。南昌人是属于关起门来自吃自的那种，也懒于将自己认为好吃的，拿到外面去传扬。南昌人有一副好肠胃，也有把肠胃侍候得舒舒服服的本事，哪户南昌人家没一个好煮妇或好煮夫呢！只是如我这般不谙柴米油盐之道，乃至吃过美味转瞬忘干净的人，确是绝少。凡朋友当中，不会做吃的人，多半对哪样好吃绝对有好记忆，谈起南昌哪处有好吃的东西来，头头是道，津津有味。
正如南昌人所调侃道：拿张北京地图，用针扎三下，可能点中一个厅局级单位；拿张上海地图，用针扎三下，可能点中一个世界五百强在沪的分公司，而拿张南昌地图，用针扎三下，居然戳中了十个拌粉店子，八个花甲摊子，五个宵夜大排档。
粉店，摊子，排档，这些散布于南昌各处的食点，还是不足以上得了台面的。南昌而今美食街便有好几条，孺子路，绳金塔街，福州路，都是挤满酒家的地方，也是南昌的饕餮之徒们流连忘返之处。而如暗娼般躲藏在不起眼之处的特色酒家，在老牌吃货的大脑里是有幅秘密地图的，这种去处多半有固定食客，店面不一定讲究，里面昧暗，卫生也马虎，甚至够呛，但几味特色拿手菜绝对地道，让你不作虚行，南昌人吃过这家店后，会叫“绝煞”。我的印象里光顾过专吃赣江水煮鱼的，吃蛤蟆（青蛙）的，吃狗肉的，吃向塘土鸡的，吃王八（甲鱼）的，还有吃河豚的。这类店，有的有名字，但你记住的是吃，名字记不住，地址也往往七绕八拐，不好找，店子如地下工作者的接头地点，有的干脆就没名字，这倒好，让你留下吃的记忆，回味无穷。这类店有的貌似水泊梁山人开的“黑店”，是无营业执照的，多是夫妻或兄妺店，经营的主食如蛤蟆（青蛙），本身就是违禁的。但有些人就好那一口，吃得不仅鲜美，还够刺激。“色泽艳烈的红辣椒，赤瀑般倾泻入露天的灼热油锅，煎熬、翻炒，腾起呛人香味……锅、铲碰响、油水剧烫，人声吆喝。暴雨一样积聚在白色方形搪瓷盆内的炒熟红艳的辣椒，仍在发出滋滋的、火焰和油的余响。”（黑陶）
南昌人的吃，猪蹄烧蛋，又称“猪八戒踢绣球”，有着世俗的幽默，藜蒿炒腊肉、辣椒炒油渣、腐竹烧肉，猪血粉，炒粉等，皆具草根性。吃这等事，其实最能反映人的性格。比如吃蟹，即便再好的大闸蟹，南昌人如我辈，多是一顿乱嚼，顷刻便见一堆残渣，把好端端一只蒸蟹速战速决，再懒得去吃第二只。在上海人看来，这绝对暴殄天物，是“把蟹轻薄了”。“轻薄”这词用得好，亦颇堪玩味，怎么才算对蟹不轻薄呢！上海人吃蟹，则如同是上海人的陈村所言，是“边说闲话，边慢慢地拆，不放过一点蟹肉，吃完摆出一个好样子”。这在南昌人看来，绝对欠揍。不是对蟹“轻薄”的问题，而是吃过的蟹还能“摆出一个好样子”，这等精细的小家子气，让南昌人受不了，而生起了鄙薄。南昌人是南方人中颇为粗豪的，故鄙薄精细与小气，说起话来也粗放，大声，不是太讲究，有麻利劲，做事也像吵架一样。
南昌进贤青岚湖，好大片的水域，也引入上海大闸蟹养殖，颇见成效。每年秋风起，皆有螃蟹节，一是批发给上海人，二是培养南昌人由吃益虫蛤蟆（青蛙），改吃害虫螃蟹。然南昌人依自己的性格，将对大闸蟹吃法作了本土化改良。将大闸蟹一剁为二，扔锅里红烧，猛撒红椒、姜蒜、葱，倾泻酱油，爆炒。大盆端上桌，浓烈，火爆。南昌人持蟹啃嚼，吃的是咸辣河鲜味，方呼痛快，哪有耐性去吃清蒸，像伺候领导般小心翼翼以搂耳勺细剔蟹肉丝而食啊！南昌人吃起来生猛，平民化。但一桌饭吃下来，却大有奥妙。即便是吃顿蟹或蛤蟆。精明却未必精细的南昌人也往往见形而下的智慧或狡黠。南昌人有这样的本事，明明为别人办事，别人请客，他却叫了一桌自己要叫的人，谈的是自己心里要求对方帮忙的事，也稍带把别人的事办了，买单的却不是自己。这叫“吃价”，南昌人又叫“平整”。当然也可以说有欠厚道，但不得不承认，这是透着精明的算计本事，非“老江湖”而不能，南昌人却有这等“老江湖”，上海人精打细算，在这方面也未必玩得过南昌人。
南昌人吃蛤蟆，绝对没有对它“轻薄”的意思。而是激情汹涌，赤膊上阵，拿出了鲁智深倒拨杨柳的劲头。
二
上世纪八十年代末，南昌的蛤蟆街应该是南昌人无人不知，无人不晓的。
那是南昌老饕们的乐园，肠胃的狂欢之地，此街因吃红烧蛤蟆而“跑火”（兴旺），爆得大名，反教人将它的本名豫章后街忘了。每至夏天傍晚，仿佛全城的食客都呼啸而来，赶不上晚点的，只有利用短暂的中午，也呼朋引伴，三五成群来蛤蟆街嘬一顿。一桌撑手撑脚的被酱油烧红剥皮的蛤蟆，散缀着绿椒黄姜丝白蒜头，浮着咸辣的热汤，是有些惨不忍睹，但人下起手来，嚼着崩脆鲜猛，灌下啤酒，即便淑女也会疯狂地吃得粉汗淋漓，不肯罢休。这边厢狂呼：“再上一盆！”那边厢猛吼：“这头啷没上来呢！”
是的，这条污水横流，油渍斑斑、黑乎乎、肮脏而火爆的街，是如此藏污纳垢，却又如此让人痛快地解除全副武装，无论是道貌岸然之徒，还是花枝招展的美眉，凡往那爆棚的破屋一钻，一顿红烧蛤蟆吃下来，绝对红光满面，粗口不绝，大呼过瘾。
邻近南昌晚报的哥们姐们没事来个电话，一彪人马就在蛤蟆街会齐，开进小店，一首小诗的稿费，就能让众人尽欢，不亦快哉。是时我家住在豫章后街中段的笆茅二巷政协老宿舍，每天早上骑自行车歪歪扭扭，拿出闪躲腾挪功夫穿过菜贩子与买菜人拥挤不堪的蛤蟆街，一点也不敢延误地去上班。我总是杂技表演般一路揿着破自行车铃，扎入各色蔬菜、鲜鱼、一网兜一网兜的蛤蟆、水桶里的黄鳝、木档上的猪肉以及人群，在阳光与沸腾的吆喝叫卖、讨价还价声中泅渡。早晨的空气里混合着鱼腥和老屋散发出的霉湿味，让嗅觉敏感的我总是扔下一串喷嚏，狼狈逃窜。
近午时，菜市散了，蛤蟆、黄鳝贩子，从街道退后一步，就进了自家的店门，便可开火，准备烧菜迎来食客了。
蛤蟆是益虫，南昌附近原先都是稻田，蛤蟆生长于水田稻丛小溪里，捕食飞蝗、蚊虫之类，实在是人类的朋友。过去，新建一带的乡下人不吃蛤蟆。南昌人下放，到了乡下，夜晚便打着电筒，提着篓子捉蛤蟆，一夜捉几斤，养在天井里，天天作晕莱吃，那时吃肉是稀有的，南昌周边水塘水田多，盛产蛤蟆，后来乡下人也觉出了它的好处，便捉了上给城里的菜贩子，人又发明了烹炒蛤蟆为绝品的手艺，由是一场吃蛤蟆的风潮在南昌一浪高似一浪，直到吃出一条鼎鼎有名的蛤蟆街。
蛤蟆街虽又脏又乱，但没上蛤蟆街吃过一回的似乎就不算南昌人。人一问，对蛤蟆街不知道的，绝对土鳖。没吃过的，跟人谈起蛤蟆街，也装一副蛤蟆街常客的模样，显得有面子。否则，便觉自己拿不出手一般，十分不好意思。这就是南昌人，仿佛那破烂不堪的地方也是吃货们另一重档次和身份的象征。那时，我有一哥们，在蛤蟆街旁边的大众商场上班，一月几十块钱，收入不高，却盛邀我去蛤蟆街，他跟那家店也熟，吃的房间就是人家的卧室，坐床沿上，放一圆桌，红烧蛤蟆的操作却在街对面的黑乎乎公用厨房里，蛤蟆烧好了，店主过街端过来。这是眼见开蛤蟆店赚钱眼红的住户，土法上马，把家当店开出来跟趟赚钱，那时蛤蟆街真是开店开疯了，哪个住户沉得住气？只要一摆桌，就有食客坐过来，能不动心吗？我那哥们也绝，先将一唐瓷碗炒米粉往桌中间一放，说早上食堂的，留着现在吃，正好。我想这哥们是经济不宽宥，省这一口来请客，心下感动。待一盆红烧蛤蟆上来，哥几个就着这米粉，一口凉啤吃着下去，是会吃出文字和记忆的。果不其然，二十多年后，兄弟们见面，都记着呢！
有时人的味觉与嗅觉的记忆，往往胜过大脑，那种始于感官本能而终于感官的记忆，是终生的。而大脑的记忆，常常误判。所以我喜欢克洛德·西蒙那种用感官文字写出来的小说。
三
爆炒。红烧。咸辣。是极其感官的！这口味强烈、极致，符合南昌人的另一种性格特征。南昌的气候是有两个极致的，冬天冷到骨髓，夏天热得要命。和武汉、长沙一样，南昌冬天湿冷，吃辣驱寒。夏天爆热，南昌人天热吃爆炒红烧，有些以暴制暴的意思。便干脆吃出一身暴汗来，也叫痛快。但这等痛快是在像模像样酒店里享受不到的。进那种酒店是吃个体面，吃个排场，吃个装璜，像过去江湖人说，当老大的，得能吃三碗面。人面、情面、场面。那吃的就是这个。蛤蟆街偏是个让开始体面起来的南昌人吃得赤膊上阵，汗流浃背，无比放松的地方。那些东倒西歪的老屋里的壮汉美女，门前停满的光鲜车辆，与这条破街看似不相衬，可它正是以这种不相衬里透露出来的大大咧咧的自在与放松，抓住了南昌人骨子里的性格，诱惑着南昌人对这里趋之若鹜，而置高档酒店，精馔吃食于不屑。
蛤蟆街是南昌饮食业的一场革命，虽因经营违禁食物（青蛙）而关停乃至消失，但南昌酒店草根化，市井化的“两室一厅”的派生，即源于此。
蛤蟆街以火爆的吃而闻名，也以“脏乱差”成了南昌创文明的重点整治地段，其症结就在于“蛤蟆”。蛤蟆属益虫，贩卖且爆吃蛤蟆是可打击的，若断了蛤蟆贩子，让蛤蟆不流入蛤蟆街，豫章后街必正本清源，还其本来面目。
南昌老饕在这里爆吃蛤蟆时，是忘了这条街上有个叫裘家厂的小巷，清乾隆年的大学士南昌人裘曰休和他的夫人皇帝御妹裘皇姑曾居于此。老裘是《四库全书》的总裁，是南昌人的斯文主子，如果想到他，那些南昌老饕们是要汗颜的。
整治初期，蛤蟆贩子由明转暗交易，白天有戴红袖箍的城管转悠，人皆隐蔽，玩“坚壁清野”那一套，入夜了，暗中交易的店家，仍操起灶盆红烧爆炒不止，满足贼心不死的食客的胃口。动静一大，城管连番夜袭，终是禁了店家的妄举，也彻底斩断了那帮老饕们的念想。食客们火爆的南昌夏天好像也在这里暴毙。今天再到安静的豫章后街，恍若一梦。“古老的小街，陈年的房子拥挤在两边，跛子街是一道幽深的长廊，众多油腻的脸，浪花般拍打过来，商人的吆喝从过去传到现在，那是生的喧嚣。”（苏小和）
现今南昌老饕想重温那种吃法，多往近郊或乡下跑，就着新建大塘的“清明酒”或昌东罗家的“土茅苔”，也别具风味。尤其那酒，甜柔里带有暗藏的火焰，人吃起来抱着不放，任是有酒量的汉子，半斤过后，亦必踉跄。不扶墙走，还出不了鸡毛小店的门。我读鲁院，有个同学雷平阳，他说云南有个叫雨河的地方，“雨河”这名字好！那里人是“半斤酒，一斤鱼，身边跑着拖拉机”。我想那拖拉机也敌不过当年夏天踢哩达啦来去于蛤蟆街南昌人的踏板子拖鞋。那爆栗般的脆响，势可佐酒。
蛤蟆街关张的时候，我家的邻居老钱歪着嘴笑了，他龇着牙齿说话，用带江浙的口音道：“蛤蟆是益虫，吃蛤蟆人的人是自甘堕落，把自己当害虫哩。像我专吃害虫，就老好老好了！”
老钱姓钱，偏没甚钱，却是一把吃的好手。没甚钱也要在吃上做文章，吃蟾蜍、吃老鼠、吃野兔、吃山猫、吃毒蛇。老钱每次拎回稀奇古怪吃物，街坊皆一脸惧色。老钱敢吃，他率领老婆孩子一家大小吃得破釜沉舟、豪情满怀、以一当十、气势磅礴——“楚虽三户，百二秦关终属楚，三千越甲可吞吴”。如此经典的句子，不挂在老钱家，可就浪费了。老钱边吃边龇着牙说：“好吃，你试试？”邻居忙谢着往回缩，老钱便歪嘴，笑出一脸得瑟。仿佛整条笆茅巷，唯独他是一个成功者，一个王侯，一个提前进入小康生活人士，一个鲁迅赞美过的真正勇敢者。我仿佛觉得老钱心里会笑话不敢吃的南昌人：你们都是败寇知道吗？都是怯弱的失败者！老钱永远在那张破餐桌上吃出成就感，也就在笆茅巷扬名立万。
他吃的胆色令豫章后街开蛤蟆店的小老板都咋舌。老钱二女儿叫古兰丹姆，是外号，双眼皮、鹅蛋脸，像个电影演员。邻居小强偷过她晒在屋后的三角裤，藏在被窝里整一个月。小女儿有羊痫风，偶尔发作，吓得人死，倒地上浑身抽搐，头叩石板，口吐白沫，爬起来拍拍灰对别人说：没事。她的额上却在渗血，邻居议论是老钱把孩子吃出毛病了。老钱的大儿子人老实，后来有了出息，仿佛跟钱发生了关系，当上了胜利路支行信贷部主任，每周日还会带妻到笆茅巷与父母共餐一次。老钱一早经过巷口，不知从什么地方拎回一只土鳖，龇着牙说是野生的，不是人工用避孕药养的。人竖起大拇指说：“老钱，你，能吃！”老钱竟突然变得谦逊，歪着嘴说，儿媳——怀孕了。
忽然想到钱钟书说的话：“洗一个澡，看一朵花，吃一顿饭，假使你觉得快活，并非全因为澡洗得干净，花开得好，或者菜合你口味，主要因为你心上没有挂碍。”
四
南昌人吃虽不似浙江人老钱胆大，却还是会吃，且不乏创意。南昌人最钟爱的一种吃物，乃鄱阳湖的草，被人轻贱着，南昌人视之如宝，嘴里总说，“下头湖里的草，城里人个空”。那草叫藜蒿——藜蒿炒腊肉，绝对厉害！传说南昌人古代用以招待过明太祖，后来周总理尝过之后，也评价不俗。其鼎鼎大名十足是南昌酒桌上的“明星”，不下于央视春晚的赵本山。北京奥运会，藜蒿炒腊肉当选为国菜，意欲招待世界各国运动员。南昌饭馆放起了鞭炮，鄱阳湖的草，这回可要露大脸了。等到奥运开幕，藜蒿已下季，多少南昌人为藜蒿与奥运失之交臂扼腕叹息。面对乡人的痛心疾首，我以为大可不必，且外国人要吃藜蒿还是得来本地，味道那才叫个正宗地道。另外我还建议，如果下下下届奥运有可能在南昌举办，最好改在春季，那时鄱阳湖的草堪称茂盛。招待外宾，绝对让人吃得咂嘴，爱上南昌，不虚此行。谁说南昌人拿不出本地的“国菜”。自个闷头吃，外人当然不知道，请人家来吃，就不一样了。
而南昌人的红烧肉，也该属江右名菜，老毛爱吃，俺也紧紧追随其后。肉须五花，精油下锅，猛火爆炒。老抽、姜丝、蒜头、料酒、米醋、白糖、油盐俱下。施水红烧，文火半小时，问鼎天下。红烧肉，与东坡肉乃兄弟。前者凶狠猛悍，后者敦厚儒雅，都是文人福利。武者也不放过，箸下就擒、舌苔打滚、味蕾呻吟、牙下粉身，如穆桂英大战洪州，杨家将喋血金沙滩，西门庆肉搏潘金莲，岳元帅就义风波亭，何其壮哉的命运！令饭局豪客纷纷失败于高血脂、高血压、高胆固醇，无异于高官落马李薇石榴裙。红烧肉乃领袖和人民的至爱，老毛逝后，舌上摇滚之物，宁可暴殄，俺亦当下箸小心。
今人爱吃红烧肉，又畏之如虎，辛苦一辈子，当然是怕贪吃几块红烧整成脑血栓玩残玩死。这又令我想起南昌人对绝顶美食河豚的态度，过去南昌老饕是有“拼死吃河豚”一说的，那种决然赴义的气概，是让我等动容又惭愧的。河豚，貌似鱼中的猪八戒，危险的美食，仿佛引诱食客犯险的诡计。“拼死吃河豚”自是老话，我最早听自我已故岳母之口。她年轻时，看见同村的老歪，不怕牺牲，从村前赣水捕河豚，食肉取籽，油烹下酒，味极香鲜。赣水流至今日，河豚似乎去了新马泰，江边只有远东酒店。十数年前，同学老安当某局副局长，动用权利资源，邀我与陈世旭等十数文人，到如今已经关门的“唐人街”，算是进行了一次赌上性命的味蕾冒险，首先吃了一回河豚。河豚上桌，众皆小怪与大惊，厨师微笑上前，亲自尝汤，将吾等心中毒意去尽。待吾等小心翼翼将河豚伺候下肚，其鲜美不过尔尔，却有虎口脱险，侥幸未死，仿佛不负此生之感，众皆雀跃豪勇，如同入虎穴、摸敌营、炸碉堡，得胜凯旋。十几年后的现今在广东中山又吃了几次，无惊无险，感觉平平。
那日，摸到二纬路三号一酒家赴饭局。上世纪三十年代蒋介石设立南昌行营时，这里是戴笠公馆。不是才女小蒋的爱人李哥介绍，我虽与人合作写过《南昌行营》一书，却还真不知道南昌的戴公馆在此。赶紧用手机拍了几张片子，以存之。戴公馆四九年后一直为官员住，据说在它成为而今一家农家菜馆前，其主人是省军界要人的公子，他嫌破旧，转租换钱，但愿别把历史也贱卖了，这里应该是好好作为历史旧迹保存的。民国式的别墅建筑，南昌尚有不多的几处，阳明公馆的熊式辉公馆是保留了。还有几栋有可能被拆，真该手下留情，不然，我们的城市就没历史了！不该沉重。朋友欢聚是开心的，这家莱确是不错，以野味鱼蔬为主，味蕾印象在昨天半岛酒店吃麻木后，到这里又恢复了鲜活感。酒过几巡，诗人意兴大起。原本是一个欢宴，竟弄成了个小小的五一文艺联欢晚会。长篇小说《八大山人》火爆了一把的孙海浪兄意气风发读起了刚写的历史随笔。小蒋朗诵起了《梅花中的女子》，十分婉约。女作家黄夏君花旦出身，原本想来一段《苏三起解》，我嚷着要她来了一段正宗的南昌采茶戏名段。
那里，改为酒家的戴公馆唱起了《方卿戏姑》，真是有点“今夕何夕”的意思。
这里，我却想到有一次白先勇到上海看上昆的《长生殿》，散戏后拉着主创们吃夜宵，居然四处爆满，人便将一行引到汾阳路“越友酒家”，不想，那酒家的房子竟是白崇禧当年的公馆。白先勇小时候就住在这里，触景生情，白先勇说：“这人生真是太戏剧化了。我写了篇小说叫《游园惊梦》，这下可真是游园惊梦了。”
看来，吃这事，牵涉到的事有时往往在吃之外。
