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第73章 绍兴黄酒的下酒菜有哪些?

喝酒必须有下酒菜,这是符合营养卫生科学要求的。因为饮酒会影响身体的新陈代谢,损耗体内的蛋白质,因此,食用一些含蛋白质多的下酒菜,如松花蛋、花生米、鸡、鸭、鱼、排骨、瘦肉等菜肴,都很合适。但富含蛋白质的下酒菜都是酸性食物,为保持体内酸碱平衡,喝酒吃这些菜肴时,还需要再吃些碱性食物以保持体内酸碱平衡,如各种蔬菜、水果等。

酒里所含的酒精对肝脏有一定的刺激作用。因此,饮酒选择下酒菜时,还要考虑到应有利于保护肝脏。糖对肝脏有保护作用,故最好制作一些带糖的菜肴,如拔丝山药、糖水水果罐头、糖醋鱼等,并且还可喝点甜饮料。醋和豆腐有解酒作用,可吃些醋拌菜、汤菜里放点醋,再配个豆腐菜等。豆制品中含有丰富的半胱氨酸,它能加速乙醇从人体中排出,可以减轻酒精对人体的毒害。

黄酒的下酒菜,滋味不用过足,只要清淡、鲜香就好。绍兴的咸亨酒店内,喝黄酒时的下酒菜通常只是简单的盐水煮花生、茴香豆、豆腐干、鱼干等。

到了螃蟹上市的季节,味道鲜美的螃蟹则成了喝黄酒时的好搭配。并且,由于螃蟹为寒性食物,且腥味较重,吃时喝杯性温的黄酒,不但能去寒,更能除腥。

(1)豆类:茴香豆、盐青豆、笋煮豆、爆开豆、芽罗汉豆、盐水带壳鲜毛豆、带壳鲜蚕豆、鲜罗汉豆、霉毛豆等。

(2)螺蛳类:酱烧螺蛳、炒螺蛳、红烧田螺等。

(3)鱼类:鲳条干、油爆小鱼、酥鱼、葱烧小鲫鱼、鱼干等。

(4)家禽类:酱鸭、麻雀、白斩鸡;以及饭店的下脚:“飞”(禽翅)、“叫”(禽首)、“跳”(禽爪)等。

(5)其他:嬉蛋、大菱、酱大菱、大红袍(花生肉)、咸煮花生、虾干、河虾、河蟹等。

菜肴搭配:元红酒一般以鸡、鸭、肉、蛋类为下酒菜,最感适口;加饭(花雕)酒佐以水产海鲜、时令令盘最佳;善酿酒以甜味菜肴或糕点最为适宜。

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