（3）适用范围：对热不稳定的样品及含有易挥发组分的样品易采用干燥剂法，如茶叶、香料。
5.2.2蒸馏法
蒸馏法出现在20世纪初，是利用液体混合物中各组分挥发度的不同而分离为纯组分的方法。蒸馏方法分为：常压蒸馏、水蒸气蒸馏、扫集共蒸馏、减压蒸馏、分馏。
5.2.2.1原理
水测定方法中蒸馏法的原理是，向样品中加入与水互不溶解的有机溶剂（有些与水形成共沸混合物）进行蒸馏，蒸馏出的蒸汽被冷凝，收集于标有刻度的接收管中，因密度和性质不同，馏出液中有机溶剂与水分离，根据水的体积计算水的含量。
5.2.2.2有机溶剂的选择
常用的有机溶剂有甲苯、二甲苯、苯（苯、甲苯可与水形成共沸混合物）、CCl4（比水重）、四氯（代）乙烯和偏四氯乙烷。样品的性质是选择溶剂的重要依据。有机溶剂的密度应与水有显着差异。对热不稳定的食品，一般不用二甲苯（沸点高），而常选用低沸点的苯、甲苯或甲苯-二甲苯的混合液。对一些含糖可分解产生水的样品，如脱水洋葱和脱水大蒜，可选用苯。表5-3为蒸馏法测定水常用有机溶剂的性质。
5.2.2.3主要仪器
（1）迪恩-斯塔克(Dean Stark)装置，如图5-6所示。按美国公职分析化学家协会（AOAC）标准法规定，其用于比重小于和大于水的溶剂。接受器下部刻度量管容量为5 mL，可以读到0.01 mL，由于小水滴会黏附在仪器内壁，有机相与水相的界面不够清晰，测量水的体积不够精密，但作为一般常规分析，都选用这种简易装置。
（2）巴尔-亚伍德（Barr Yarwood）蒸馏装置，如图5-7所示。适用于精密分析用，并可加速蒸馏过程。因为：
①接受器左壁向上倾斜的流出管可以使小水滴流入接受器而不像Dean Stark装置中回流入蒸馏瓶；
②接受器右边的刻度量管用外径8 mm玻璃管制作，两壁各长50 cm，内经约4 mm，可以让小水滴在此集合并与水层结合起来；
③仪器内壁用硅酮聚合物涂膜，可防小水滴黏附。用此仪器测定水的误差不超过0.027 g，因此样品水含水少至0.5 g时仍可以可靠地测定。
5.2.2.4操作步骤
(1)用迪恩-斯塔克装置：先将接受器和冷凝器用铬酸-硫酸洗液仔细洗涤，再用水充分淋洗，然后用乙醇洗涤，移入烘箱中烘干，以防测定时有水滴黏附内壁。
将准确称取的样品（估计含水为2~4 mL)装入干燥的烧瓶中，加入甲苯约75 mL使样品全部淹没，按图5-6，将仪器各部分连接好。从冷凝器的上口注入甲苯，充满接受器。
加热蒸馏瓶：因水与甲苯的混合物沸点为84.1℃，先需要缓缓蒸馏，调节蒸馏出的速度为冷凝后馏分滴下的速度约2滴/s，至大部分水蒸出后再增大蒸馏速度至约 4滴/s。水近于全部蒸出时再由冷凝器上口注入少量甲苯，洗下内壁可能黏附的小水滴。继续蒸馏片刻，直至接受管中的水量不再增加，上层的甲苯液体澄清透明，不再因含微水粒而混浊为止。如果冷凝器内壁还黏附水滴，可用蘸有甲苯的小长柄毛刷将其推刷下。全部操作过程约需1 h。
卸下接受器，放冷至室温，如有水滴黏附接受器内壁。可以用包有橡皮头的铜丝将其推下。待水与甲苯完全分离后，读取水的体积，计算样品的水含量。
（2）用巴尔-亚伍德装置：新的仪器充分洗涤并且用硅酮聚合物涂膜，以防测定时内壁黏附小水滴。
将图5-7所示的蒸馏瓶卸下，换一橡皮帽堵住接受器。从冷凝器上口注入无水甲苯，在活塞尖口处用橡皮吸球吸一下，使甲苯充满虹吸的刻度量管，关闭活塞。
将装有样品(含水1~3 mL)和甲苯的蒸馏瓶连接好，加热蒸馏，馏速约为1滴/s。当水不再蒸出时，稍稍拧开活塞，使水达到量管的基部圆球处为止，然后全部拧开活塞，把水引到量管向下开口的右壁为止，关闭活塞，读取水的体积，计算样品的水含量。
5.2.2.5结果计算
X=Vm×100
式中：X——样品中的水含量，mL/100 g；
V——接收管内水的体积，mL ；
m——样品质量，g。
5.2.2.6蒸馏法的特点
蒸馏法的特点：热交换充分，水可被迅速移去；发生的化学变化如氧化、分解、挥发等比常压加热干燥法小；设备简单经济，管理方便；准确度能满足常规分析的要求，能够快速测定水；适于含有较多挥发性成分的样品的水测定，分析结果准确。
美国公职分析化学家协会（AOAC）规定蒸馏法用于饲料、啤酒花、调味品的水测定，特别是香料，蒸馏法是唯一的、公认的水分析方法。
5.2.2.7误差原因及解决办法
蒸馏法产生结果误差的原因主要有：①样品中水没有完全挥发出来；②水附集在冷凝器、蒸馏器及连接管内壁；③水溶解在有机溶剂中；④水与有机溶剂易发生乳化现象，形成乳浊液（选用比水重的溶剂 CCl4等容易形成乳浊液），分层不明显，造成读数误差。
相应的解决办法有：①对分层不理想，造成读数误差，可加少量戊醇或异丁醇防止出现乳浊液；②对富含糖分，蛋白质的黏性样品，将样品分散涂布于硅藻土上或用蜡纸包裹；③充分清洗仪器，防止水附集于内壁。
5.2.3化学反应法
1935年德国化学家卡尔·费休(Karl Fischer，1901-1958)首先提出了一种利用库伦滴定即容量分析测定水的方法，现在被许多国家定为标准分析方法。在食品工业，凡是用烘箱法得到异常结果的样品（或用真空烘箱法测定的样品），均可用本法测定。适用范围有脱水果蔬、糖果、巧克力、油脂、乳粉、炼乳及香料等。
5.2.3.1原理
水存在时，碘与二氧化硫可发生氧化还原反应。在有吡啶和甲醇共存时，1 mol碘只与1 mol水作用，反应式如下：
H2O+I2+SO2+3C5H5N(吡啶)+CH3OH(甲醇)2C5H5N·HI(氢碘酸吡啶)+C5H5N(H)SO4CH3(甲基硫酸酐吡啶)
容量法测定的碘是作为滴定剂加入的，滴定剂中碘的浓度是已知的，根据消耗滴定剂的体积，计算消耗碘的量，从而计算出被测物质水的含量。库仑法测定的碘是通过化学反应产生的，电解液中存在水时，所产生的碘会与水以1∶1的关系按照化学反应式进行反应。当所有的水都参与了化学反应，过量的碘会在电极的阳极区域形成，反应终止。
实际上，水、碘与二氧化硫的氧化还原反应是可逆的，当硫酸浓度达到0.05%以上时，即能发生逆反应。要使反应向正方向进行，需要加入适当的碱性物质以中和反应过程中生成的酸。实验证明，在体系中加入吡啶，反应会正向顺利进行。但生成的硫酸酐吡啶不稳定，能与水发生反应，消耗一部分水而干扰测定，为了使它稳定，可加无水甲醇。分部反应方程式如下：
2H2O+I2+SO22HI+H2SO4
C5H5·I2+C5H5N·SO2+3C5H5N+H2O2C5H5N·HI(氢碘酸吡啶)+C5H5N·SO3(硫酸酐吡啶)
C5H5N·SO3(硫酸酐吡啶)+CH3OH(甲醇)C5H5N(H)SO4CH3
合并以上反应，得
H2O+I2+SO2+3C5H5N(吡啶)+CH3OH(甲醇)2C5H5N·HI(氢碘酸吡啶)+C5H5N(H)SO4CH3(甲基硫酸酐吡啶)
可以看出，理论上1 mol水需要1 mol碘，1 mol二氧化硫和3 mol吡啶及1 mol甲醇而产生2 mol氢碘酸吡啶和1 mol甲基硫酸吡啶。实际上，SO2、吡啶、CH3OH都采用过量，反应完毕后多余的游离碘呈现红棕色，即可确定为到达终点。
常用的卡尔·费休试剂，以甲醇做溶剂，试剂溶度每毫升相当于3.5 mg水，I2∶SO2∶C5H5N=1∶3∶10。
5.2.3.2分析仪器
从简易手动到完全自动，卡尔·费休水测定装置经历了很长的历史发展过程，产品形式多样。
