随着肉制品需求量的增加、流通范围的扩大，市场要求的周转期也不相同。根据市场要求进行合理包装，必须综合考虑制造条件、包装方法和包装材料这三方面的情况。肉制品的包装必须考虑质量、市场要求的保质期、经济性等问题。高于市场要求标准以上的包装也是没有必要的。
第三节 肉制品包装的一般要求
肉制品包装技术是一个系统工程，它涉及食品、化学、包装以及社会人文等领域。因此，做好肉制品包装工作首先要掌握肉制品包装相关的知识、技术以及综合运用相关知识和技术进行包装操作的能力和方法，其次应该建立评价肉制品包装质量的标准体系。肉制品包装技术是一门综合性的应用技术，它涉及化学、生物学、物理学、美学等基础学科，更与食品科学、包装科学、市场营销学等人文学科密切相关。
由于肉制品种类繁多，故需采用多种包装方法和适当的包装材料。肉制品经过包装可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而可以大大延长保存期。
一、肉制品包装和保存性的一般条件
从肉制品的包装和保存性的关系考虑，基本可以分为以下几种情况。
1.肉制品的杀菌条件
肉制品的杀菌条件通常为中心温度63℃，保持30min以上。在这样的杀菌条件下，引起食物中毒的细菌将被杀死，但是制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌，这些残存细菌遇到适当条件时，会逐渐增殖而引起肉制品变质。
杀菌之后到肉制品包装之前这段时间，少则几个小时，多则十几个小时。肉制品都可能与操作者的手和机器等接触，或地面及空气中悬浮微生物等均可引起肉制品的二次污染。
2.包装的环境条件
包装之后，虽然外部引起的污染被切断，但是肉制品内部的污染还会发生，而且氧是会慢慢透过薄膜进入的，所以袋内的氧分压会逐渐升高，残存菌和污染菌会开始繁殖。保存的温度越高，细菌增殖的速度会越快。
考虑以上这些情况，为了防止肉制品包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后肉制品的放置时间，杀菌后马上进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。
二、肉制品包装材料和包装方法概述
1.肉制品包装材料概述
（1）肉制品包装材料的防湿性：就是阻挡水蒸气透过的性质。薄膜分子中不含亲水性的羟基、羧基时，就认为其防湿性好。防湿性随温度发生的变化较大，薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来，或产品吸收从外侧透进来的水蒸气，则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。特别是对含水分很少的干香肠类的包装和防止自然损耗的定量肉制品是极其重要的。
防湿性适用于所有肉制品的包装，因为水分对肉制品品质的影响很大，它能促使微生物繁殖，助长油脂氧化分解，促使褐变反应和色素氧化，而且还可导致一些肉制品发生某些物理变化，如某些肉制品因受潮产生结晶，使肉制品干结、硬化或结块，有的肉制品因吸湿而失去香味等。
（2）肉制品包装材料的隔氧性：就是隔绝氧气透过的性质。不仅是氧气，其他气体也一样，透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的。通常它是通过两个步骤进行的，最初是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进去。薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。特别是在真空包装、充气包装的时候更重要。由于氧的作用，把血色素变成了高铁血红素，引起产品退色，促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止产品与氧的接触，对于保持产品质量、提高保存性都是极为重要的。
氧对肉制品中的营养成分有一定的破坏作用。氧除了会使肉制品中的微生物增殖以外，还会使肉制品中的油脂发生氧化。油脂氧化会产生过氧化物，不但使肉制品失去食用价值，而且能产生有毒物质，发生异臭。氧的存在使肉制品的氧化褐变反应加剧，使色素氧化退色或变成褐色。又因为氧化反应可在低温条件下进行，所以要严格限制包装薄膜的氧气透过率。
氧气与其他气体透过塑料薄膜的量与气体分子的大小没有关系，通常它分两个步骤进行，先是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进去。溶解量越大，渗透量也就越多。因为，氧气可以溶解在水中，所以对于具有吸湿性的亲水薄膜，氧气就会以水为介质渗透到薄膜中。进行薄膜设计时应注意要以成型时薄膜空隙部分的氧气透过率为基准。
隔氧性是用以评价包装薄膜质量好坏的一个重要指标，特别是对于肉制品来说，这一指标尤为重要，而在真空包装、充气包装的时候更为重要。
（3）肉制品包装材料的遮光性：该性质对真空包装的切片肉制品和着色肉制品、烟熏肉制品影响很大。透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效。高密度聚乙烯虽有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外线透射的方法很多，其中一种是利用光的性质遮光的方法，该方法是利用印刷油墨吸收光或反射光，或是利用缎纹加工滚筒，机械地在薄膜面上挤出凹凸花纹，对光产生反射作用。
一般印刷时，有遮光作用的薄膜都是不透明的，因而看不见包装袋中的肉制品。为了弥补不透明薄膜的缺陷，可通过油墨超微粒化的方法，在薄膜内部利用波长比较短的紫外线的散射遮光，让波长较长的可见光通过，使可以看见包装袋中的肉制品。
通常使用的印刷油墨，只有黑色和白色具有吸收光线或反射光线的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深浅色差，也达不到预期的效果。除黑色外，所有浅颜色几乎都没有吸收光的作用，深颜色按黑、蓝、绿、黄的颜色顺序，其遮光性依次变差，红色和紫色没有作用。
因为光具有很高的能量，肉制品中对光敏感的成分在光照的作用下迅速吸收光并转换成光能，从而激发肉制品内部发生变酸的化学反应。肉制品对光能吸收量越多，转移传递越深，肉制品变酸越快、越严重。光的催化作用对肉制品成分的不良效果主要有：促使肉制品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败；引起肉制品中蛋白质的变性；引起肉制品中色素的变色；引起光敏感性维生素如B族维生素、维生素C等的破坏。
要减少或避免光线对肉制品品质的影响，主要的防护方法是通过包装直接将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射肉制品。同时，防止某些有利于光催化反应的因素如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接防护效果。
肉制品包装时，可根据肉制品包装材料的吸光特性，选择一种对肉制品敏感的光波且具有良好遮光效果的材料作为肉制品的包装材料，可有效地避免光对肉制品质变的影响。为了满足肉制品不同的避光要求，可对包装材料进行必要的遮光处理来改善其遮光性能。在透明的塑料包装材料中，也可加入不同的着色剂或在其表面涂敷不同颜色的涂料，同样可达到遮光。不同的材料在不同的波长范围内，有不同的透光率；同一种材料结构不同时，透光率也不同。此外，材料的厚度对其遮光性能也有影响，材料越厚，透光率越小，遮光性能越好。
（4）肉制品包装材料的耐寒性：在低温情况下，薄膜也不会变脆，仍能保持其强度和耐冲击的性质。耐寒性的包装材料有聚乙烯（低密度）、聚酯、聚酰胺树脂、聚丙烯（拉伸及无拉伸）等。在15℃条件下保存冷冻肉制品，就必须考虑薄膜的耐寒性，因为它直接影响到包装的密封强度。
有些低温肉制品必须在低温条件下贮藏、销售，有些肉制品则必须在冷冻条件下贮藏，因此就要求制品的包装膜必须能耐受低温。包装膜的耐低温性对密封强度也有影响。
（5）肉制品包装材料的耐热性：是指软化点高，即使加热后也不变形的性质（如聚酯）。由于在加热时制品发生膨胀，所以必须保证薄膜的耐热强度。这种性质，适合于进行二次杀菌的包装。聚丙烯（无拉伸及拉伸）、聚酯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯（高密度）的耐热性较好。因为，多数肉制品包装后需要进行高温杀菌，所以包装材料好的耐热性必须得到保证。
（6）肉制品包装材料的耐冲击性：该性质适用于各种包装。特别是对重的东西，肠衣和产品之间没有空隙的紧缩包装更为重要。包装材料的耐冲击性，可以通过材料的拉伸强度、拉伸度和冲击强度三者的平衡来保证。这种薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龙等。
另外，包装材料的机械性能是指包装膜的强度、硬度、刚性、韧性等特性，如抗拉性、柔韧性、撕裂强度、拉伸率、耐压性、耐冲击性等。
（7）肉制品包装材料的成型性：指用空气将加热后变软的薄膜吹塑成型（气压成型）或通过吸气（真空成型），使薄膜沿成型模成型（紧缩包装时沿着制品成型）的性质。成型性好是指用很小的力就能将加热后的薄膜四边均匀地拉伸开。薄膜一经加热马上就可拉伸变大，当加热温度达到某一温度后就处于平稳状态，这个平稳的温度带越宽，薄膜越容易成型，包装操作越容易进行。成型性好的薄膜，也必须考虑其阻隔性和密封性的影响，具有这些综合特性的薄膜称为复合膜。现在市场上使用的包装膜多为复合膜。成型薄膜有无拉伸尼龙、无拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。
成型加工性是指成型方便，不需添加增塑剂即可加工，能适应挤出、注塑、吹塑、真空等各种成型加工方法，且操作简单。
肉制品包装用薄膜，要求有很好的成型性，即用很小的力也能将加热后的薄膜四边均匀地拉开。薄膜一经加热马上就可拉伸变大，当加热温度达到某一温度后就处于平稳状态，但这个平稳的温度带越宽，薄膜就越容易成型，包装操作就越容易进行。
肉制品包装材料的热收缩性，就是指一经加热薄膜就收缩的性质。此性质适用于脱气收缩包装和真空包装，利用薄膜遇热收缩特性，达到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。
（8）肉制品包装薄膜具有热收缩性：是由于将塑料薄膜加热到软化点温度以上时运动着的分子之间由于拉伸作用使薄膜恢复原状的性质。收缩与拉伸呈反方向，与拉伸率成反比，拉伸后的薄膜会变薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子发生了重新排列，因此其韧性、隔气性、防湿性能等也都被提高了。肉制品包装薄膜的热收缩性适合于香肠、熟禽及其肉制品的密封贴体包装。
热收缩这种性质适用于脱气收缩包装和真空包装。热收缩性是将热塑性薄膜加热到软化点温度以上时，运动着的分子之间由于拉伸给予薄膜的性质，即恢复原状的复原性。将薄膜拉伸时，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子发生了重新排列。因此，其韧性、隔气性、防湿性能也都被提高了。聚氯乙烯、聚丙烯、聚酯、聚乙烯的热收缩性能较好。
（9）肉制品包装材料的耐油性：就是防止从制品中析出的游离脂肪向薄膜外侧渗透的性质。耐油性对热封也有影响，要是在密封封口处薄膜被溶解，同时又出现渗透现象，就认为此薄膜不合适。所谓具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不易渗透的薄膜。耐油性的薄膜适合于含有脂肪的肉制品的包装。例如，聚偏二氯乙烯、聚酰胺树脂、聚酯等材料的薄膜耐油性就较好。
脂肪成分渗透到肉制品包装薄膜中有两种原因，一种是肉制品包装薄膜溶解造成的，另一种是脂肪渗透造成的。只渗透而不溶解的包装材料常用于油脂食品包装的热合面。由于这些材料不会溶解到脂肪中去，所以即使封口处附着有脂肪也不会影响包装袋的热合封口。
（10）肉制品包装材料的热封性：热塑性薄膜在分解温度以下加热时，就会软化而且其流动性也增大，变成熔化状态。此时将薄膜压紧，两张薄膜的分子在接触面上互相扩散，待其冷却后，就凝固黏结上了。此性质受薄膜的熔融温度和黏度、压紧力和时间的影响，根据这些影响，其黏结方法、条件也随之发生变化。根据薄膜的适温范围、收缩率、性质不同，其黏结方法也不同，一般分为热板黏结法（如聚乙烯、无拉伸聚丙烯、聚酰胺树脂、聚乙烯醇、软质聚氯乙烯等）、脉冲黏结法（如无拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺树脂等）、高频黏结法。
热封性受肉制品包装薄膜的熔融温度、黏度、压紧力和时间等多个因素的影响。熔融温度高，就需要高温黏合，但高温又可能造成热分解；反之，黏度低，黏合所需温度就低。一般熔融温度和分解温度分开的薄膜容易被热黏合。热封性和薄膜的厚度也有关系，厚的薄膜需要高温，所以容易产生过热现象。薄的薄膜厚度不均匀时就会发生渗透到表面的现象，从而影响其热封性。
热封性受薄膜的熔融温度和黏度、压紧力和时间的影响，根据这些影响，其黏结方法、条件也随之发生变化。离子型树脂、乙烯-醋酸乙烯共聚物等都是具有热黏结性的材料。
（11）肉制品包装材料的滑动性：就是膜与接触物之间的摩擦系数小，容易滑动的性质。这种性质与薄膜的开口性、机器进给薄膜的容易度有密切关系。摩擦力大时，肉制品装袋时及用压延薄膜的包装机连续包装时都会给薄膜带来障碍。
