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第12章 把春天卷起来

如果说云南是最有诗意的省名,那么春卷可能就是最有诗意的小食名。春卷的字面意思就是把春天卷起来。绿色菜蔬象征春天,所以新鲜蔬菜是春卷的主要内涵。

春卷可能是从蛋卷演化而来。因为在我们客家方言里,蛋就念“春”,香港美食家蔡澜经常提到吃“鱼春”。清人屈大均《广东新语》“虫语”里说:“鱼卵亦曰鱼春子,唐时吴郡贡鱼春子即鱼子也。”可见江浙一带过去也这么叫。蛋卷的做法和春卷大同小异。南方主妇能用鸡蛋拌薯粉摊薄油煎,做成很好吃的“春皮”。用春皮卷蔬菜吃,很可能就是春卷最初的形式。

我吃过的最好春卷出自杭州西湖附近的吴山茶馆,吴山过去泛指吴越群山,现在好像专指西湖东南的一座小山。山上有城隍庙,所以又名“城隍山”。当年金主完颜亮看见柳永《望海潮》中描写杭州和西湖的“钱塘自古繁华,有三秋桂子,十里荷花”,遂起投鞭渡江之意。他放言:“万里车书尽混同,江南岂有别疆封。提兵百万西湖上,立马吴山第一峰。”诗中提到的吴山据说就是这座山。

吴山茶馆最初取名“美眉茶楼”,老板在茶楼中间搭起舞台,想把青年男女吸引来。无奈年轻人有空或喜欢来茶馆的很少,一边喝茶一边看演出的创意很快不了了之。在冷清了一段时间之后只好回归传统。因为地理位置好,又舍得花钱做广告,渐渐在杭州闯出名号。

茶楼新开张的时候特别气派,小吃不但种类繁多而且质量很好,所以我一度认为这里将是我在杭州泡茶馆的首选。后来为了节省成本,很多小吃比如春卷不见了,我也因此见异思迁。

当初这里最吸引我的就是春卷。这里的春卷内有新笋和金针菇,果然是把春天卷在里面。表皮酥脆,内容清鲜,一口咬下去会让人瞬间失忆。我估计自己在这里不受欢迎,因为我吃下的春卷数量足以让人怀疑我违反自助天条,吃不了兜着走。这里仅春卷一样就让你觉得物有所值,何况还有其他不错的炒菜小吃。

美食畅销书《厨室机密》的作者安东尼?伯尔顿称赞过越南的春卷。此君最让我不解的就是走遍世界寻觅美食,却偏偏不到东方美食的代表——中国来。就以春卷为例,越南春卷几乎肯定是华人传承。不是我们妄自尊大,在小吃的花样品种方面,就算法国人也不得不甘拜下风。

伯尔顿的书中提到他的好友中有了不起的中国厨师,可见他并非对中国美食抱有成见。如果有一天他来中国,我愿意带他去见识世界上最好的春卷。

所有医生都建议我们不吃或少吃油炸食品,但大多数人欲罢不能。油炸食品吃了可能会生病,但不吃让人感到前程暗淡甚至生无可恋。这种欲罢不能的心态只有很多老烟枪才能体会。

炒 粉

炒粉和炒饭一样,是小家碧玉,平凡而美丽。

蓬门未识绮罗香,小家碧玉很少有人能嫁入高门大户,偶尔有灰姑娘被王子看上,结局也往往和黛安娜王妃一样。炒粉、炒饭从来就难登大雅之堂,现在偶尔也能在豪华饭店看见,除了配料丰富、价格高昂,味道有时还比不上路边的排档。

炒粉流行于南方绝大多数省份,从粗如竹筷的过桥米线到细如发丝的新竹米粉都可以用来炒。比较出名的有星洲炒米粉和干炒牛河。徐克导演的《满汉全席》绘声绘色地介绍了干炒牛河的做法,不过你要是去我的家乡江西,就会发现那里最出名的是“南昌炒粉”。

我特别喜欢吃炒粉。当年在赣州读书期间,几乎每天晚上都会和老乡同学去街头巷尾的小食摊炒上一盘米粉,手头宽裕时还要几瓶啤酒,加几个肚片、螺蛳之类的下酒小菜,把酒临风,“忆昔午桥桥上饮,座中多是豪英,长沟流月去无声。杏花疏影里,吹笛到天明”。偶尔自己暗恋的女生也在座,彩袖殷勤捧玉钟,当年拚却醉颜红,回去之后整晚头痛。

人们对一个地方的记忆,一是情事,一是食事,风景只是故事发生的背景,偏偏赣州这座南方小城三者都具备,所以我多年以来魂牵梦萦。去年夏天我回到赣州,这种美好的感觉瞬间消逝,小食摊倒是还有,可被赶到阴暗肮脏的小巷里,满地狼藉,群蝇乱飞,我愣是没敢吃碗炒粉重拾记忆。

炒粉的配料青菜之外主要有鸡蛋和猪肉、牛肉。但对不熟悉的摊档,我一般先要求素炒。素粉炒不好,你就别怪我见异思迁。如果是自己炒,有什么放什么,完全可以不拘一格。

炒粉的火候和炒菜同样重要,必须炒得干爽甚至微焦。有些懒惰的厨子为了省事,把粉煮得过熟或在炒粉时放了很多水,这样炒好的米粉不是湿漉漉就是支离破碎。炒粉和北方菜里的炒土豆丝一样,都是厨子的入门功夫。如果一个厨师连粉都炒不好,我奉劝他赶快改行,给自己找条出路,放我们一条生路。

如果说做菜还有专业、业余之分,那么炒粉、炒饭绝对一视同仁。有些茶餐厅里干炒牛河价格高昂却很少让人惊艳。我要是发挥好了,就算在那些专业厨师面前也毫无愧色。不是我天分过人,而是在专业厨师眼里,炒粉、炒饭属于雕虫小技,壮夫不为。街头摊主做炒粉的机会比我多,他们又不如我舍得放油和配料。

不管怎么添油加料,炒粉毕竟是一种平常小吃,必须在特定环境下吃它才会留下深刻印象。这个环境不一定是家里,也不一定是金碧辉煌的餐厅。如今回想起来,我对十几年前赣州街头的吃炒粉经历如此记忆犹新,多少是因为已经远去的青春和爱情。

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