酒器。如罍（酿酒）、壶（贮酒）、尊（贮酒备斟）、卣（盛酒备移送）、盉、斝、爵（温酒用）、觚、觯、觥（饮酒）等。从上述青铜器数量来看，酒器的数量突飞猛进，说明先秦时贵族的饮食生活已相当奢侈。正如传说所言“酒池肉林”。
据《礼记》记载：周代王室中管理饮食的官员，包括负责供应粮食、肉类、鱼鳖、酒、盐、腊脯、醯、醢、菹和冰块的；管理柴禾、饲养、打猎、捕捞、宰杀、加工、烹饪的；准备餐具、酒具、中幂（覆盖食品用）的；还有食医、兽医，共2300人，占宫廷全体官员半数以上。王者进食和举行宴会时各种青铜食具用多少，里面放什么食品、如何放置，以及献舞等都有明确的程序和细节要求，马虎不得。这足以说明周王室对饮食非常重视，从而促使菜肴制作技术或饮食服务艺术的发展。周代贵族厨房的烹饪成品有食（饭食）、膳（牛、羊、猪、狗肉的菜肴）、羞（膳以外的菜点）、饮（水、浆、酒和菜汤）等四大类。当时贵族阶层喜爱的菜点有“周代八珍”：“淳熬”、“淳母”、“炮豚”、“炮”、“渍”、“煞”、“捣珍”等。除此之外，那个时代还有“鱼鳖”、“鲤”、“熊蹯”等脍炙人口的名菜。后人往往用“八珍”来形容美味佳肴或烹饪的珍贵原料，如上八珍、中八珍、下八珍、海八珍、草八珍、禽八珍、迤北八珍和水陆八珍等。到了春秋战国时期，楚国贵族宴席菜有“腼鳖”、“炮羔”、“鹄酸”、“煎鸿鸽”、“煎渍”、“露鸡”、“臛蠵”、“臛雀”等，不仅用料广，而且烹制方法也多种多样。由此可见，青铜器烹饪阶段的标志可以总结如下。
一、食物资源进一步丰富
据《周礼·天官冢宰》记载，庖人是主管供应天子膳食所需的肉食，肉的品种有马、牛、羊、豕、犬、鸡等六种家畜；有麋、鹿、熊、麇（獐）、野猪、兔等六种野味；有雁、鹑鷃、雉、鸠、鸽等六种禽鸟。除此之外，人们所渔猎的有兕（犀牛）、虎、豹、貘、熊、狼、狐、獾、羚羊、鼠、野鸡、鲤、鲂、鱼鰋（鲇）、鳣（鲟鳇类）、鳢、蚌、螺等。这些原料首先要供应贵族（海鱼已成为进献给夏王的贡品）。另外，《诗经》中涉及的粮食有黍、麦、来、稻、稷、禾、谷、粱、牟、稌、秬、秠、糜、芑、菰、菽等，蔬菜有水芹、莼菜、韭、葵、荠、芥、笋、蒲笋、荼、莕、蒉（苋）、藕等，鱼类有鲤、鲢、鲂、鲲、鳣、鲔、鲦、鰋、魾、鱼高、鮤、鲜、鲕等。由此可见，青铜器阶段食物资源相当丰富，民间吃狗肉比较普及（好饲养、限制较宽松）。同时，这个阶段非常重视原料的季节性，据《周礼·天官冢宰》记载：“兽人，冬献狼、夏献麋、春秋献兽物”，“渔人春献王鲔”，“鳖人，春献鳖、大蛤，秋献龟鱼”；非常重视优质原料的地域性，如《诗经》中的“河之鲤”、“河之鲂”，《吕氏春秋》中的洞庭鱼、东海鲕鱼子、醴水朱鳖、昆仑萍草、云梦芹等。
二、青铜器的出现丰富了人们的生活内容
青铜器的出现弥补了陶器的易碎、蓄热量低等不足，使动物性油脂或油脂的高温加热成为可能，出现了“鹄酸”、“煎鸿鸽”、“臛雀”等用油加热制作的菜肴。用动物油脂进行煎、炸、烧等用油的烹制方法，为油烹开辟了一条新的道路。陶器无法达到的容量青铜器可以达到，如司母戊大方鼎使烹煮一头牛成为现实；陶器传热缓慢的缺憾青铜器可以弥补，“火候”至此才得到真正应用。同时，青铜器（刀）更加锋利，更加便于改变原料的形状。据《礼记·内则》记载，生肉、切丝的叫脍，切成片的叫轩。还有一种说法，麋、鹿、鱼切薄片，麇要细切，野猪要切块，兔要细切，为油烹的开创提供了基础或保障，原料加工技艺到了这个时候才能谈上“刀工”二字。由此可见，青铜器的出现不仅丰富了烹¤调方法，改变了原料形状，而且使菜肴的质感和形状更趋于多样化。
三、筵席已形成以礼的形式，饮食市场活跃
据《礼记》记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士元无故不杀犬豕”；“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六”；地方举办宴席“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”。《孟子》里说：“七十者可以食肉。”从上述几个资料可以看出，当时的筵席已形成以礼的形式或规定，并从法律上肯定下来。其次，在先秦的著作中曾提到“市脯”、“沽酒”、“狗屠”、“屠牛”等职业，说明此时已有一定的饮食市场，特别在都市或通都大邑相当兴旺或繁荣，如春秋战国是一个经济有较大发展、商业空前繁荣的时代，在咸阳、洛阳、临淄、邯郸、大梁、邺、郢、宛、涿、藓等通都大邑，城市饮食市场的兴起是理所当然的事。
四、宫廷中有专门的食医机构，十分注重原料的选择
早在商周时期就建立了医食同源的食医机构。《黄帝内经·素问》里说：药物治疗疾病，五谷用来养卫、五果用来辅助、五畜用来补益、五菜用来充养，气味配合调和后吃下去，可以补精益气；又说：饮食要有节制。可以看出，这个时期饮食养生或食疗合一的思想已经形成，并在宫廷中得到了实施，如商汤初期五味观已形成。辅助商汤的伊尹，是厨师也是医生，他向商汤论述了味的道理，同时按照制作菜肴“主、配、调、佐”的原理，创制了“君、臣、佐、使”组配的“汤液法”（即中医的复方汤剂），用于治病。此法一直被中医奉为圭臬。五味观，实际上是中国最初的营养观。再如，《天官冢宰》记载：“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐眂春时，羹齐眂夏时，酱齐眂秋时，饮齐眂冬时。凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸、调以滑甘。”为文献所见食疗之始。
此书对研究上古王室饮食有极其重要的价值。
此外，十分注重原料的选择。如《周礼·天官·内饔》：“牛夜鸣则庮（朽木气味），羊泠（稀少）毛而毳（卷曲膻），犬赤股而躁（行走急）臊，鸟皫色（失去本色）而沙呜狸（狐臭），豕盲眂（视）而交睫腥，马黑脊而般臂（前腿有斑纹）蝼（蛄蝼臭）。”把动物外部形态、声音、颜色、行为等和肉的气味联系起来，总结出一套规律。注重原料的选择，既是为了保证成品的质量，更加重要地是要保证人体健康，避免因食用此类原料而得疾病。
五、烹饪逐步出现理论雏形
青铜器阶段是中国烹饪发展阶段，不但烹调技法有了较大的发展，而且烹饪理论也发展到一定的程度。人们在广泛总结实践经验的基础上，从多方面进行比较，全面地进行了归纳概括，形成了初期烹饪理论体系，为以后烹饪理论的进一步发展奠定了基础。
伊尹在《吕氏春秋·本味》中留下了一篇“说汤以至味”的文章，阐述了“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，甚齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数”的烹饪原理，被北京大学王利器教授尊为“烹饪之圣”。孔丘《论语·乡党》、《周礼·天官》和《神农本草经》等，都从不同的角度阐述了其著作的观点。这些观点对中国烹饪的发展起着十分重要的指导作用，如《吕氏春秋》、“三礼”（《周礼》、《仪礼》和《礼记》）、《论语》等书，对烹饪原料的种类、产地、质量、原料加工中的刀工等归纳总结了一定的法则。
六、历史上留名的庖厨人
青铜器烹饪阶段留名的庖厨人较多，主要有尧时的彭铿，夏代少康，商代伊尹，西周吕望，春秋易牙、太和公和专诸。其中有不少庖厨已被各地誉为厨师之祖，如彭祖姓钱名铿。因尧时受封于大彭，故又名彭铿。相传，铿常食桂芝，善于行气，精于烹调，善作“雉羹”以飨帝尧而出名，为后世推为烹饪之祖师，尊称“彭祖”。个别庖厨甚至凭借“治大国若烹小鲜”的政治才华由家奴一跃而成为“宰相”，如伊尹。商代大臣，庖厨出身，善烹饪。烹调技艺极高，创制了汤液。夏末桀无道，伊尹负鼎俎见成汤，以烹饪之道谈到治国安邦之术，以为“鼎中之变，精妙微纤”，终见用，汤委以国政，凡事用其议，终灭夏桀，建立商朝。
青铜器烹饪阶段属于中国烹饪发展史上的发展阶段，开创了用油作为传热介质的各种新的烹调方法，所以这个阶段又称油烹阶段。这个阶段的主要成就表现在：原料的丰富，周王廷饮膳制度的完备，青铜饮食器具的出现，饮食理论的初步总结（本味主张、食疗合一思想、孔子饮食之道的形成和饮食养生思想的萌芽等）。
第四节铁器烹饪阶段
铁器烹饪阶段，大约从战国时代的中叶到清代中叶，前后约2300多年。在这段时间里，由于佃耕制完全取代了井田制，封建社会取代了奴隶制社会。牛耕和铁器的大力推广，生产力得到了解放，促进了生产的快速发展。农业生产直线上升，盐铁产量增多，种植业和养殖业稳步发展，中国先后出现了汉、唐、宋、明、清五个较长期稳定和经济繁荣的盛世。铁器烹饪阶段一般可划分为以下三个时期。
一、两汉时期
两汉时期包括秦、西汉、东汉、三国、两晋、南北朝。首先，秦灭亡六国后，统一的多民族国家从此形成，客观上为中国烹饪的大发展创造了条件。特别是铁制烹饪工具（出现于战国时期）在西汉得到普及，并不断改良革新，使其成为中国烹饪工具中的“骨干”或“主力”，为中国烹饪传统工艺的“定型”立下了汗马功劳。其中，尤以铁锅和刀具的作用最为突出，为烹饪开创新的制作方法提供了可靠保证，也为刀工工艺臻于精绝之境提供了基础条件。其次，西汉立国至汉武帝这70年间，奉行休养生息政策，国力强盛，社会生产力有了很大的发展，中国成为当时世界上文明发达的大国。中外贸易、交通也有不断发展，在海路贸易的基础上，汉代又开拓了有名的丝绸之路，将大量的中国丝绸、陶器输出到其他国家，并大量输入毛织品、良种马和食物（芝麻、核桃、蚕豆、胡萝卜、大蒜、黄瓜、丁香和豌豆等）。由于食物资源不断扩大和域外烹饪经验的进入，从汉代到南北朝时期烹调技法发展到20多种，而且，菜点的地方风味特色也显著起来。如：东晋南北朝时，在上层社会的宴会中，北方人往往以“羊酪樱桃”和饮羊乳为最佳美肴而夸耀；南方人则以“鲈鱼莼羹”和饮茶为最高的饮食相标榜。
两汉时期的时代标志：
（一）中外贸易交流开拓了食物来源和豆类制品的广泛利用
据长沙马王堆西汉墓出土的实物和竹简记载，当时的粮食有稻、小米、麦、麻、豆；菜果类有瓜、葫芦、甘蔗、藕、芋、蕹菜、芥菜、冬葵、苋菜、菠菜、白菜、韭菜、芜菁、枣、梨、梅、杨梅、李、柿、桔柚、椰子、橄榄、木瓜；肉食有牛、马、羊、狗、猪、鹿、兔、鸡、雉、雁、鸭、鹅、鹤、斑鸠、喜鹊、鹌鹑、雀、蛋、鲫、鲂、鲤等。除此之外，引进了中亚、西亚等地的原料，如芝麻、核桃、蚕豆、胡萝卜、石榴、大蒜、黄瓜等，使烹饪原料更加丰富多彩，有力地促进了菜肴品种的丰富多样。西汉的淮南王刘安发明了豆腐和其他豆腐制品，极大地丰富了菜点品种的多样化。
（二）域外烹饪技术进入中原和海产品进入筵席
首先，中外贸易交流开拓了食物来源，同时也把域外的烹饪技术或烹饪经验带入中原。在当时的长安有许多胡姬酒舍，经营胡饼、胡酒、胡羹等。域外名食，如婆罗门轻高面、胡麻饼、搭纳、鹘突等面点及烹羊肉、浑羊殁等名菜也享誉华夏。其次，两汉到南北朝时期曾出现过几次动乱，发生过多次移民浪潮，如西晋末年的永嘉丧乱持续不断，南北朝时的塞北人南迁中原，中原人南迁江南、皖南、苏南，从不同程度上把烹饪技术带到这个地区或摄取了当地的烹饪技术，使烹饪技术得到交流、补充和完善。同时，由于海上丝绸之路的开通，海产品中的鱼、鳖、黾、虾和蟹等原料进入了筵席，并成为筵席的重要组成部分。
（三）炊具的改进为烹饪技法的多样化提供了重要的保证
据史书记载：我国汉代取火已用“阳燧”，而且有了“曲突”的多眼炉灶和铁釜、铁鼎、铁锅。由于铁锅具有质地薄、传热快、轻便灵活的特点，使烹饪技法在原有的基础上得到了快速发展。这一时期的烹调方法由于工具的改进，水平大大提高，技法越来越多。
南北朝时《齐民要术》所收的炙达20多种，用多种烹饪方法制作一种原料，已在南北朝成为普遍现象。其次，新出现的烹饪方法很多，如汉代的杂烩、濯（烫刷）；南北朝时的腤、羹臛、菹绿、奥、糟、苞、酿、酱和类似今天制作罐头的蜜渍等方法。特别是炒法的出现，这种旺火快速成菜的烹调方法，促使中国烹饪的又一次飞跃，使菜肴的质感朝着多样化的方向发展，更能满足广大消费者的需求。油炒的烹饪方法在两汉以后日益盛行，并成为中国烹饪的又一大特色。
