（7）卷炸
卷炸是将加工成碎小的原料经调味腌渍后，用猪网油等原料卷成各种形状，外表挂糊（或不挂糊），然后用旺火热油加热使之成熟的一种加工技法。
卷炸具有外皮焦脆、里边细嫩、口味咸鲜、色泽金黄的特点。
选料范围：加工成碎小的丝、粒、丁、末、泥等动植物原料。
烹调程序：主料腌渍或上浆→用其他原料包裹→挂糊（或直接）→入五成油温加热→成熟装盆。
①主料腌渍，或上浆或成熟，用猪网油、威化纸、蛋皮等原料包裹后，拍粉挂糊，入大油量五成油温中，成熟后捞出，待油升温后再次入锅，起锅装盘（大块的需改刀装盘）。
②主料腌渍，或上浆或成熟，用豆腐皮、春饼等原料包裹后，直接入五成油温使之至成熟，最后升高油温至表皮酥脆色泽金黄，起锅装盘。
说明：一般用猪网油包大卷，卷成后，需用刀尖在表皮上扎几个小眼，以便于排出气体，防止炸裂，起锅后改刀装盘。
（8）脆炸
脆炸是将原料挂上脆皮糊，投入中火热油中加热使之成熟的一种加工技法。
脆炸具有色泽中黄、外脆里嫩的特点。
选料范围：加工成块、条、丸等无骨的动植物原料。
烹调程序：原料→挂糊→中火热油加热→成熟装盆。
原料加工成块、条、丸等状，挂上用面粉、淀粉、植物油、发酵粉、清水调制的脆皮糊，投入中火、热油锅内，加热成熟至中黄色，出锅装盆。
说明：脆皮糊多搅容易起筋，不宜挂糊；少搅，会影响炸制品的丰满度。
（9）松炸
松炸是将选的原料调味，并挂上蛋泡糊，用小中火温油加热至表面浅黄色成菜的一种加工技法。
松炸具有色泽浅黄、膨松绵软的特点。
选料范围：加工成片、条、块等小型的动植物原料。
烹调程序：小型原料→调味→挂蛋泡糊→小中火温油加热→呈浅黄色起锅→装盆。
选用软嫩无骨的原料，加工成片、条，或块状，经调味，拍少量的粉，挂上蛋泡糊，用小中火温油加热至原料成熟，表面呈浅黄色起锅，装盆成菜。
说明：①蛋清打起泡后，要加淀粉成糊，淀粉多了影响口感，少了使蛋泡缺少支撑，原料难以挂上，成菜后亦难以定型。②松炸与其他炸法的不同之处是，温油加热，成品不脆。
（10）油淋
油淋是将原料用调味品腌渍后（有些不腌渍），先行成熟，而后置于漏勺上用手勺反复淋入热油，使之脆亮，装盆后再淋上味汁的一种加工技法。
油淋具有色泽红亮、外皮脆香、内部鲜嫩的特点。
选料范围：多为整形的鸡、鸽等禽类原料。
烹调程序：原料加工成熟→反复淋上热油（或入中温油锅加热）→使表皮脆亮→改刀装盆→淋上味汁。
将鲜活质嫩的原料，先用调味品腌渍后（有些不腌渍，有些涂糖浆），先行成熟，再置于漏勺上用手勺反复淋入热油（或入中温油锅加热），使之表皮脆亮，起锅后沥尽油，改刀装盆，再淋上味汁。
说明：①原料在加工时，要保持原料表皮的完整。②原料表皮涂抹糖稀或酱油时，要求均匀。③味汁一般由葱末、姜末、酱油、白糖、醋、麻油、味精、鲜汤调制。
4.炒
炒是将小型原料，用少油量，以旺火快速翻拌成熟的一种加工技法。根据工艺特点和成菜风味，炒又分为滑炒、软炒、生炒、熟炒、爆炒和煸炒等。
炒具有清爽滑嫩、少汁干香的特点。
选料范围：加工成丁、丝、片、条、粒等小型的动植物原料。
烹调程序：原料→加工成小型料→快速加热→原料成熟。
说明：植物性原料在炒制时一般上浆、不勾芡；动物性原料在滑炒、爆等加工时要上浆，勾芡。
（1）滑炒
滑炒是将刀功处理后的原料，码味上浆，投入中油量中温油中，中火加热至熟，再与配料翻拌并勾芡的一种加工技法。
滑炒具有柔软滑嫩、芡汁紧包的特点。
选料范围：选用加工成丁、丝、片、条、粒和花形的动物性生原料。
烹调程序：原料上浆→滑油→加配料、调料、芡汁翻炒→出锅装盘。
原料切配后用盐、蛋清、芡粉上浆（也有不上浆），投入中、小油量的温油锅中滑散沥油，另炝锅后放入配料、调料，再放芡汁与原料一起快速翻炒，出锅装盘。
说明：也有使用水来替代油加热的，因为滑炒时的油温与沸水的水温非常接近，故效果相仿，且滑嫩不腻，称之“水滑”。
（2）爆
爆是将原料处理后，投入大油量高油温的锅中快速短时间加热成熟，并用兑汁芡调味勾芡的一种加工技法。根据使用的佐料不同，爆又分为油爆（蒜爆）、葱爆、酱爆、芜爆。此以蒜爆为例。
爆具有脆嫩滋润、汁紧油亮的特点。
选料范围：选用质地嫩、成熟快的动物性原料。
烹调程序：原料剞花刀→高温快速加热→另锅烹兑汁翻拌→出锅装盘。
将原料剞上花刀（也有少数不剞的），码味上浆（或不上浆），调好加入蒜泥、盐、酒、味精芡粉的兑汁芡，要掌握好汁水与湿淀粉的比例，原料入中量高温的油锅中快速加热，起锅沥尽余油，再投入留有底油的锅内，倒入兑汁芡，快速翻拌起锅装盆。
说明：①不上浆的原料，在入油锅前先入沸水锅中至使其花纹定型，捞出再油爆成菜。②上浆时湿淀粉宜干宜少，码匀拌匀。③在加热后起锅要沥尽余油，使原料均匀裹上芡汁，最后不淋明油或少淋明油。④成菜达到稠而不干，芡汁紧包，油亮滋润，食毕盘内无余汁为佳。
（3）煸炒
煸又称干煸、干炒，是指将原料，用旺火热油快速翻拨加热，使之干香滋润成菜的一种加工技法。
煸炒具有干香滋润、酥软脆嫩、亮油无汁的特点。
选料范围：加工成丝、条、丁的动植物性原料。
烹调程序：选料→切配→滑油→中油干煸→放入辅料→起锅装盆。
选用细嫩无筋的瘦肉或新鲜脆嫩根茎类蔬菜，切成粗细均匀的丝、条、丁状，炒锅滑油后，投入原料，用中火热油（120~150℃）翻炒至干香，滗出余油，放入调辅料继续颠拌均匀入味，起锅装盆。
说明：①煸具有不码味、不上浆挂糊、不勾芡的特点。②煸与爆炒和滑炒的区别在于用油量的多少，煸使用的油量最少，但油温最高。③干煸与生炒相似，生料不上浆，但干煸的时间比生炒时间长。
（4）软炒
软炒是指将经加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉调成泥状或半流体，再用中小火热油匀速翻炒，使之凝结成菜的一种加工技法。
软炒具有细嫩软滑、酥香油润的特点。
选料范围：主料有鸡蛋、牛奶、鱼、虾、鸡肉、豆腐、豆类、薯类等原料；辅料有火腿、菜心、蘑菇等原料。
烹调程序：原料加工→组合调制→滑锅下料→和炒成菜→装盆。
把原料剔净筋络，捶砸成细泥（豆薯类预熟后，制成细泥茸），加入鸡蛋、淀粉和水搅拌，炒锅滑锅后，下多量油加热至三至五成，缓慢放入调好的原料，用手勺匀速地来回推动，使其凝结，起锅沥油，另炝锅放入辅料、调料、芡汁和凝结成片状的主料，和匀后出锅装盘。
说明：根据成菜是半凝固或软固体的要求，视主料的吸水性、淀粉的糊化性能，掌握蛋清、牛奶、鲜汤的比例。
（5）生炒
生炒是指将切配后的小型原料，不经上浆、挂糊，直接下锅，用旺火热油快速炒制成菜的一种加工技法。
生炒具有鲜香嫩脆、汁薄入味的特点。
选料范围：加工成丝、丁、片、条状的根茎等蔬菜类和肉类原料。
烹调程序：原料加工→切配码味→滑锅下料→生炒（加入辅料）→调味勾芡→淋上明油→成菜装盆。
生料直接下锅用旺火热油加热，加调味料，翻炒均匀，至断生或刚熟，勾芡或不勾芡均及时出锅装盆。
说明：①如荤蔬合炒，则将荤料先行炒熟起锅，再炒蔬料近成熟时放入荤料一起合炒成菜。②根茎等类蔬菜如需要保证成菜后有嫩脆的口感，烹制前须码适量的精盐，码味的时间不宜过长，不使清香鲜味受到损失，以不渗透出过多的水分为宜。③勾芡要薄，以能蘸味为度。④生炒烹制，一般在烹调过程中迅速使原料受热一致，以利于保持鲜嫩。
（6）熟炒
熟炒是指将煮熟后切配的小型原料，不经上浆、挂糊，直接下锅，用旺火热油快速颠拌，加调配料成菜的一种加工技法。
熟炒具有酥香滋润、见油不见汁的特点。
选料范围：主料选用加工成丝、片状的香肠、腌肉、酱肉、料肉等原料，辅料宜用青蒜、大葱、柿子椒、蒜薹、鲜笋等香辛味浓郁、质地脆嫩的原料。
烹调程序：选料→熟处理→切配→滑锅下料→颠翻烹制→调味起锅→装盆成菜。
热锅少油中火，将原料反复翻拌，加入调味品、辅料，待出香味后即可出锅装盆。
说明：①有些一时不易迅速成熟的辅料，如蒜薹、鲜笋等，可预先加工成熟。②若使用豆瓣酱、甜酱、豆豉等调味品，颠翻至出香味，才有理想的调味效果。
5.烹
烹是将原料经炸或煎，在原料上淋入不加芡粉的味汁，使之入味的一种加工技法。
烹具有外酥香、里鲜嫩、略带汤汁、爽口不腻的特点。
选料范围：选用质地细嫩、粗纤维较少的动植物原料。
烹调程序：原料→投入中高温大油量中快速炸至外脆→沥尽油→烹入调味汁颠翻入味→出锅装盆。
原料改刀成条、块状拍粉（或不拍粉），投入中高温大油量中快速炸至外脆断生，起锅沥尽油，原锅炝锅，放回原料，淋入调味汁颠翻入味，出锅装盆。
说明：①烹又称炸烹，俗有“逢烹必炸”之说。②“烹”多选动物性原料，“炸”则加工成段、块、条等形状，“煎”则加工成扁平状。③用于烹菜的复合型味汁有茄汁味、咸鲜味、糖醋味、家常味、荔枝味等，不加芡粉。④烹法菜肴有时也可以将淋汁的过程移到餐桌上，以增加进餐的气氛，如锅巴系列菜肴。
6.熘
熘是将经加工成熟的原料，淋上稠汁，或将原料投入卤汁中搅拌，便原料入味的一种加工技法。熘菜根据操作和调味不同一般可分为脆熘、滑熘、糟熘、软熘和醋熘。
熘具有卤汁较宽、风味独特的特点。
选料范围：加工成形或整形的动植物原料。
烹调程序：原料→投入热油中加热→成熟后淋稠汁。
说明：软熘、醋熘因加工时传热介质不同，故在水传热法中介绍。
（1）脆熘（又称炸熘）
脆熘是将加工成形的主料用调味品腌渍入味，挂上水粉糊或拍干粉等，然后用旺火热油加热使之松脆，淋上卤汁的一种加工技法。
脆熘具有外脆里嫩、味浓汁宽的特点。
选料范围：质地细嫩的动植物原料。
烹调程序：原料改刀→拍粉（挂糊）→入大油锅炸至成熟到金黄→起锅沥油→另炝锅后勾调味汁→倒入原料翻拌（或淋于原料上面）→装盆。
原料改刀，用适量调味品腌渍入味，拍粉（挂糊），入大油锅炸至成熟到金黄，起锅沥尽余油，复炸，另炝锅后勾糖醋（柠檬、甜辣）调味芡汁，倒入原料翻拌（或淋于原料之上）成菜。
说明：①主料一般多加工成片、条、块、球等形状，若是整条或整只的原料需剞上花刀。②多量生产时一般主料先炸熟待用，之后再用旺油复炸，淋汁成菜。
（2）滑熘
滑熘就是将主料上浆，滑油成熟后，调以较多卤汁并勾芡的一种加工技法。
滑熘具有汁宽滑嫩、鲜香醇厚的特点。
选料范围：加工成丝、片、条状的动植物原料。
烹调程序：切配成形→码味、上浆→油滑至断生→另炝锅后勾调味汁→倒入原料翻拌→装盆。
原料加工成丝、片、条状，用盐、蛋清、芡粉上浆，投入中、小油量的温油锅中滑散沥油，另炝锅后放入配料、调料、主料，勾宽芡出锅装盘。
说明：在调料中加入酒糟，称为“糟熘”；加入茄汁，称为“茄熘”；加入柠檬汁，称为“酸熘”。
7.煎
煎是用少量油布满锅底加热，低温分别将扁平状的原料两面加热至金黄并成熟的一种加工技法。
煎具有外松脆、里鲜嫩的特点。
选料范围：扁平状的块或加工成扁平状的丝、粒、茸等动植物原料。
烹调程序：原料腌渍→放入小油量的油锅→用小火加热→使之两面至金黄并成熟→烹汁（或不烹汁）→出锅装盆。
把扁平状原料或加工成扁平状的原料，加酒、胡椒、盐腌渍，放入小油量的油锅中用小火加热，至两面金黄内部成熟，滗去余油，淋入味汁（或不淋汁），出锅装盆。
说明：①在加热前，一定要滑锅，防止原料黏锅。②煎制中，原料多半是半露半没，有时可加热到原料定形后，加入多量油使原料内部完全熟透，再沥尽油，继续加热至两面金黄。
8.贴
贴是将多种原料叠加后，放入布满少量油的锅中单面加热至成熟，再加味汁成菜的一种加工技法。
贴具有色形美观，菜肴底面油润酥香，表面鲜香细嫩的特点。
选料范围：多为鱼、虾、鸡、猪肉、豆腐等加工成扁平状长方形原料。
烹调程序：将几种原料相叠黏合→放入小油量的油锅中用小火加热→底面加热至金黄并内部成熟→烹汁（或不烹汁）→出锅装盆。
将原料加工成长方片，码味上浆，一般底部为肥膘，上面放二层以上的片（多为鸡、鱼、虾等），中间用鱼茸黏合，最上面一般涂抹鱼茸，并缀以图案；底部加热至结壳时，加水、加酒略加盖，利用蒸汽使原料成熟，最后水分蒸发至原料底部金黄，起锅装盆，并淋上亮芡。
说明：①在黏合前肥膘上戳几个小孔，撒上干淀粉，防止加热后变形与主料脱离。 ②有些不宜成熟的原料或整形原料，采用蒸汽加热至七八分熟后，再放入少量油的锅中单面加热至成熟。
