（七）复合雪梨汁
复合雪梨汁是用雪梨、雪梨酒与其他调料调和而成。色泽红润，滋味多样，具有一定的梨香味和刺激食欲的作用（煎、炸、烤等烹调方法的菜肴佐料）。
1.配方
雪梨20g，雪梨酒50g，米醋15g，红椒末10g，精盐、白糖、橘油等适量。
2.制作方法
将雪梨去皮，取净料20g改成小碎末，与其他调料全部放入容器中，搅拌均匀即为佐料。
（八）复合鱼露汁
复合鱼露汁是在鱼露的基础上，加入其他调味品，形成以鲜为主，具有多种滋味的一种佐料（白灼菜肴专用）。
1.配方
生抽100g，美极鲜酱油20g，绍兴加饭酒50g，鱼露50g，鸡粉10g，味精10g，白糖15g，冷水1500g，西芹100g，香菜150g，大葱段100g。
2.制作方法
将冷水、西芹、香菜和大葱段，放入锅内煮制到汤汁剩余三分之二，过滤后加入全部调味品，调和均匀，冷却后即为佐料。
（九）OK汁
OK汁是选用多种调味品制作而成，具有色泽鲜红、甜酸可口、水果清香的特点，适合于多种烹调方法（焗、爆、炸、浸等方法）。
1.配方
番茄500g，圆葱250g，蒜瓣50g，苹果酱250g，瓶装柠檬汁75g，橙计25g，蚝油100g，番茄沙司100g，高汤1500g，白糖200g，精盐150g，色拉油100g。
2.制作方法
（1）将番茄、圆葱、蒜瓣切成茸状。
（2）炒锅加色拉油，烧热后倒入各种茸状炒制，出香味后加高汤煮制，待汤汁浓稠捞出残留物。
（3）加入上述调料搅拌均匀，冷却后即为成品。
（十）牛柳汁
牛柳汁是在传统牛柳汁的基础上，增加番茄酱和香料制作而成，具有色泽鲜艳、滋味鲜美、香味浓郁的特点，主要用于制作牛柳菜肴。
1.配方
圆葱350g，桂皮10g，大料15g，番茄酱500g，香菜80g，冷水3000g，美极鲜酱油80g，口急汁1瓶，老抽20g，白糖500g，OK汁1瓶，精盐20g，味精10g。
2.制作方法
（1）将圆葱切小块、香菜切小段，放入锅内后再加桂皮、大料和冷水煮制。
（2）待汤汁剩三分之二，过滤后加上述调味品搅拌均匀，冷却后即为成品。
（十一）京都汁
京都汁是选用多种调味品搅拌而成的一种特殊味汁，具有色红、味香、酸甜可口的特点，主要运用于炸、煎、烤的复合调料或佐料，较为有影响的菜肴为京都排骨。
1.配方
浙醋500g，OK汁150g，喼汁200g，番茄沙司300g，白糖500g，忌廉奶1瓶，椰汁200g，鲜汤450g，精盐15g。
2.制作方法
将上述调味品放入锅内加热至烧开，冷却后即为成品。
（十二）椒盐蛇酱
椒盐蛇酱是选用多种调味品搅拌而成的一种特殊酱料，具有上色、调味、起酥的特点，主要运用于炸制菜肴，因炸蛇段使用最为普遍，故称椒盐蛇酱。
1.配方
紫金辣椒酱250g，广式腐乳汁250g，南乳汁50g，蒜汁100g，胡椒粉15g，糯米粉100g，面粉100g，精盐10g，味精20g，绍兴加饭酒50g，广东米酒50g，橙红食用色素少许。
2.制作方法
将上述调味品搅拌均匀，无颗粒状即为椒盐蛇酱。
六、调味的程序和基本原则
烹调的整个过程，是指加热和调味的两个主要环节。加热可以使原料得以成熟，而调味可以使菜肴获得滋味或形成某一种特定的滋味。俗语说：“五味调和百味鲜”，就是这个道理。因此，在调味过程中要注重调味的程序和调味的原则，真正使制作后的菜肴符合消费者的口味要求。
（一）调味的程序
调味程序又称调味方法，是菜肴制作过程中多种多样的调味方式。它是根据原料的性质、形状、质地以及成品的特点灵活调制。所以，必须因地、因时、因人、因料来掌握调味方法。
一般调味方法可分为一次性调味和多次性调味两大类。
1.一次性调味
一次性调味是指原料由生到熟只经过一次调味而形成的菜肴滋味。一次性调味一般采用加热前、加热中和加热后调味三种方法。
（1）加热前调味。这种调味方法一般都适合在加热过程中不易调味的烹调方法（蒸、熏、烤、炸等），如粉蒸肉、佛跳墙、清蒸鲥鱼、雪花鸡淖等菜肴。调味时，要掌握调味品的性能和调味品与主辅料的比例关系，尽可能达到菜肴滋味的要求或菜肴标准的要求。
（2）加热中调味。这种调味方法一般都适合在加热过程中进行调味的一些烹调方法（干煸、烧、烩、炖等），如干煸牛肉、红烧鱼、清烩什锦、萝卜炖羊肉、钱江肉丝、东坡肉等菜肴。调味时，要注意调味的先后顺序、色泽、渗透效果、调味品和主辅料之间的比重关系。一般在加热中可以进行滋味的调整，以达到菜肴滋味的要求或菜肴标准的要求。
（3）加热后调味。这种调味方法一般都适合于加热后进行定味的烹调方法（拌、炝等），如怪味鸡块、咖喱油鸡、红油鲜贝、海米炝芹菜、虾籽炝冬笋等菜肴。调味时，将所需调味品调和均匀后浇淋在菜肴上或将调味品与主辅料拌和均匀，以达到菜肴滋味的要求或菜肴标准的要求。
2.多次性调味
多次性调味是指原料由生到熟需要二次以上的调味而形成的菜肴滋味。多次性调味一般采用烹制前、烹制中和烹制后调味三种方法。
（1）烹制前调味。烹制前调味又称基本调味或基础调味，是对原料进行煨口腌制、腌渍或码味等，促使原料吸收调味品，形成一定的滋味。这种调味方法主要用于烹制中不易入味的烹调方法（熘、炒、炸、烹、爆、煎等），如糟熘鱼片、抓炒虾仁、清炸鸡肫、炸烹肉片、宫保鸡丁、煎焖豆腐盒等菜肴。调味时，口味不易过重，具有一定滋味即可，避免影响菜肴的滋味或菜肴的风格。
（2）烹制中调味。烹制中的调味又称决定性调味或定味调味。它是按照菜肴的口味标准或就餐者的某种特殊要求，通过调味品与原料的相互影响形成的菜肴滋味。这种调味方法主要用于确定口味的烹调方法（炒、熘、爆、烹等），如龙井虾仁、焦熘肉段、咕咾肉、糖醋里脊、油爆鸡丁、小煎鸡米、清炒鸽松等菜肴。调味时，要确定调味品的数量，确保菜肴的滋味或菜肴的风格。
（3）烹制后调味。烹制后调味又称辅助性调味。它是指为了弥补菜肴的味道不足或促使菜肴形成一定风格的一种调味方法，通过调味品与原料组合形成一种新的滋味。
这种调味方法主要用于不易入味的烹调方法或需要改变口味的那些烹调方法（炸、蒸、贴、煎、灼、烧等），如大同脆皮鸡、清蒸鲈鱼、锅贴鸡、干煎黄鱼、白灼基围虾、锅烧肘子等菜肴。调味时，一般调味品当作佐料与菜肴同时上桌，就餐者可根据口味需求自行沾佐料食用。
（二）调味的基本原则
调味的基本原则是指调味过程中应遵循的规律或要求，调味时要根据这一规律进行操作，避免出现不必要的失误，而影响菜肴的质量。
1.掌握调味品的性质
“知己知彼，才能百战百胜”。调味也是一样，必须了解各种调味品的性质，才能正确地进行调味，如醋是酸味剂，其酸味来源于醋酸（乙酸），而醋酸易挥发，不易长时间加热。为此，在调制酸甜味、酸辣味的菜肴时不要过早加入酸性调味品或适当加大酸性调味品的用量，以保证菜肴的滋味。所以，了解调味品的性质是正确调制菜肴滋味的前提条件。
2.下料必须恰当、适时
不同的菜肴选用不同的调味品来制作，而调味品的用量必须根据成品的要求来确定。同时，在制作过程中根据调味品的性质确定投放顺序，这样才能充分发挥调味品的特性，达到菜肴口味的要求，如红烧鱼。在加入料酒、酱油、精盐、白糖和味精时，要按一定顺序投放。而且，还要严格控制调味品的数量和比例关系，使烧制后的红烧鱼口味达到咸鲜为主、略带回甜的标准。某些地区在加调味品前先用米醋烹制一下，可挥发鱼的腥味。
3.严格按照标准准确调味，保持风味特色
中国的烹调技术经过长期的发展，已形成了许多地方风味和特色菜肴。在烹调时，必须按照地方风味的标准正确调味，以保持菜肴的风味特点，即烧什么地方菜，就应像那个地方菜，以达到菜肴属性的标准，并保持每一道菜的风味特点或保持地方风味特色。
4.根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色
人们的口味往往随着季节的变化有所改变，一般夏天喜食清淡爽口的菜肴，冬天则喜欢味浓肥美的菜肴。因此，在调味时夏天多用无色调味品或制作浅色菜肴，冬天则多用有色调味品或制作深色菜肴。通过色泽的变化来调节菜肴滋味或起到调节食欲的作用。
5.根据原料的性质进行调味
烹饪原料种类繁多，其性质也各不相同，调味时必须根据原料的性质、特点进行调味，才能达到菜肴属性的标准。对于新鲜的原料调味时尽可能保持原料的鲜味和本味，不宜调味过重。而对于不新鲜或有异味和味淡的原料，调味时应都加些抑制异味的调味品和增鲜的原料，如料酒、米醋、葱姜或虾籽、开洋、高汤等，以去除不新鲜的成分或异味成分，并通过增鲜原料来补充原料的鲜味和香味。
6.根据就餐者口味进行调味
不同地区的人群对味有不同的要求，即使是同一道菜肴也有人喜欢某种味道淡些，而有些人则喜欢某种味道要浓些。因此，调味时必须根据就餐者的口味进行调味，来满足不同地区人群的消费需求。俗语：东辣西酸，南甜北咸，做到投其所好，才能真正满足各地不同人群的口味要求。
七、味觉的基本反应
菜肴的味道是由多种呈味物质组成的，在形成滋味的过程中，各种呈味物质之间会产生不同的影响，这种影响的结果使味觉产生不同的反应。味觉的基本反应主要有以下几种。
（一）对比现象
在味觉中第一种味使得第二种味变得更强或更弱的现象称为味的对比现象，例如，在15％的砂糖溶液中，加入0.017％的食盐后，会感到其甜味比不加食盐的更甜些；宴席最后上汤，口味一定要清淡。这是因为人的口腔内残留有盐溶液的浓度，故清淡的汤感觉更为鲜美。由此可见，对比现象有同时对比效应和续时对比效应两种。
（二）转换现象
先吃到的食品味道使后吃到的食品味道发生变化的现象称为味的转换现象，例如，当吃完冰点食品后再马上喝啤酒，就会感觉啤酒特别苦；尝过浓盐水后再饮凉开水，就会感觉凉开水特别甜。由此可见，转换现象是味道质的变化现象，而不是对第二种味加强和减弱的对比现象。
（三）相乘现象
相乘现象又称协同效果，表示同一类的呈味物质混合后再品尝，就会使味道更加浓郁。这种现象是增强的作用，即：S（A＋B）＞SA＋SB，其中S为味之强度，A、B为两种不同的呈味物质。例如，动物性原料中都含有肌苷酸，烹调时加入适量的味精（谷氨酸），滋味会更加鲜美。由此可见，两种滋味的混合，味的浓度会得到提高（工业上用95％的谷氨酸钠和5％的肌苷酸合成一种新的味精，其鲜味可达普通味精的几倍）。
（四）相抵现象
相抵现象是由于某种味道的存在，而使另一种味道明显地减弱，如烹制的菜肴口味略咸，可多加一点味精，就能缓解咸味。因为味精对酸味和咸味都有缓解作用或相抵作用。由此可见，一种味道能对另一种味道起到缓解作用，从而减弱其味道。
思考题
1.烹饪行业习惯术语“火候”是指什么？
2.初步熟处理有哪几种方法？其作用是什么？
3.简述汤的概念以及制汤的关键。
4.简述挂糊、上浆的作用。
5.可以用哪些方法对菜肴进行创新和改良？
6.什么是调味？通过调味使其达到什么目的？
