（三）凝固作用
首先，食物受热后，有些水溶性蛋白质逐步凝固，凝固属于蛋白质变性现象，即蛋白质的空间结构改变，使水溶性蛋白质在热能的传递下，表面蛋白质逐步凝固，形成一定硬度的凝固层。如煮鸡蛋，鸡蛋清会逐步受热凝固，形成凝固层——熟蛋白。再如蒸黄鱼，鱼体表面逐步受热，蛋白质凝固形成一定的硬度层，避免了鱼体易碎等现象的发生。其次，溶解中有电介质存在，加速了蛋白质的凝固，如豆浆中加入石膏或盐卤等电介质，豆浆马上凝固，成为豆花。所以，煮豆、制汤或煮制动物性原料时，不易过早加入盐，避免蛋白质过早凝固，影响汤的鲜味或影响成品的成熟时间（原料表面蛋白质过早凝固，影响到热能的传递，加热时间相对要延长）。
（四）酯化作用
食物在加热过程中常常会生成一些酸类物质，如脂肪酸、柠檬酸、苹果酸等。特别是脂肪在水中加热，一部分水解为脂肪酸和甘油。烹调时加入酒和醋等调味品，便能生成具有芳香气的酯类物质。酯类物质易挥发，从而形成菜肴的香味。因此，食物在加热过程中生成的酸类物质不同，酯化后的产物也不同，从而形成了各种菜肴特有的香味。
（五）氧化作用
氧化作用在加热过程中变化较多，如动物的肌肉组织因含有肌红蛋白，加热前是血红色或鲜红色。当温度达到56℃的临界温度时，肌红蛋白随着温度的逐步升高，颜色变为浅灰色或灰褐色，这是因为肌红蛋白受热变性，血色素被氧化成变性的肌红蛋白。
动植物原料中含有的维生素，加热或与空气接触也易被破坏，特别在碱、盐、铜等物质的影响下，还会加快其氧化的速度。一般脂溶性维生素比水溶性维生素损失略小。为此，在烹制水溶性维生素为主的原料时，要求加热时间不易过长，不要放碱，不要过早加调味品和不要使用铜制炊具。
（六）其他作用
食物在加热时除了上述五种主要的作用外，还会发生其他各种各样的变化，如糖在高温下可变化成糊精而发黄或炭化成焦黑色，这一现象称为焦化作用或炭化作用。糖在焦化过程中，也会生成很多香味物质，主要有呋喃衍生物、酮类、醛类和丁二酮等，从而使加入糖色的菜肴不仅具有一定的色泽，而且还带有特殊的香味，如广州名菜太爷鸡等。还有酶活性作用。酶活性在30～40℃时受到促进，40℃以上酶活性被抑制，60℃左右酶蛋白变性而被破坏。因此，采用不同温度加热原料时，原料也会产生不同的变化，烹调效果也不一样，如动物肌肉中的核苷酸常常会被磷酸酯酶所分解，使其失去鲜味，但加热到80℃左右，酶活性被破坏。所以，用旺火快速成菜的烹调方法制作出来的菜肴滋味更加鲜美。
五、动物性原料的理化性质
（一）动物性原料的一般物理性质
动物性原料在一般情况下都是热的不良导体，在加热过程中热量从原料表面渐渐渗透到内部，使之变性成熟。但是，原料内部温度的提高十分缓慢，又由于原料的形状大小、厚薄、黏稠程度和比重的不同，其传热速度也各不相同。一般来说，比较薄的大型动物性原料，主要以对流方式传热，导热速度较快（导热面宽，热量能较快传导到原料内部），使其较快成熟；而成块的动物性原料，由于原料比较厚，虽然也采用对流方式传热，但导热速度缓慢，短时间内达不到成熟的要求。如一块1.5千克重的牛肉在沸水中煮90分种，其内部温度才能达到62℃；一只3千克重的火腿，置于冷水中逐渐加热到100℃，其内部温度仅有25℃；一条大黄鱼放在油中炸，当油温180℃时，鱼表面温度达到100℃，而其内部的温度才60~70℃。因此，必须掌握动物性原料加热时的导热系数，并遵循以下规律操作：
（1）运用旺火速成的加热方法，必须将动物性原料分解成小型的片、条、丝、丁等形态。有些还必须通过上浆或挂糊的方法来保持动物性原料的质地（软嫩、鲜嫩或滑嫩的要求）。同时，应充分注意对流情况，运用翻锅、搅拌的方法，使原料受热均匀。
（2）运用中、小火的加热方法，一般采用的动物性原料形状较大，如块、段或整只的形态。一般要求急火烧开，中、小火长时间加热，使成品达到软嫩、酥烂的要求。
（二）动物性原料的吸热变化
动物性原料本身的香味是很弱的，但是加热后，不同种类的动物性原料就会产生很强的特有风味或香味。一般认为，这是由于加热导致了动物性原料的水溶性成分和脂肪的变化而形成了特有风味和香味。具体的变化主要反映在以下几方面。
1.动物性原料受热在风味上的变化
动物性原料（肉）的风味，在一定程度上因加热的方式、温度和时间的不同而存在着一定的差异，这与氨、硫化氢、胺类羰基化合物、低级脂肪酸有关。例如，没有经过成熟的牛肉，风味淡薄，在空气中加热，游离脂肪酸的量显著增加。根据测定，牛肉在未加热前每克含月桂酸、豆蔻酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等游离脂肪酸的总量15.47毫克，加热后总量增至37.37毫克；每克猪肉未加热前各类游离脂肪酸的含量仅为29.42毫克，加热后则增至55.47毫克。当肉加热到80℃以上时，就会产生硫化氢。随着加热时间和温度的不断提高，产生硫化氢的数量也逐渐增多。由此证明，加热温度对风味和香味的影响较大；加热时间也会影响到其风味和香味（有报道说在3小时以内，随着加热时间的增加，风味和香味也增加，更长的时间则会减少）。
2.动物性原料受热在颜色上的变化
动物性原料（肉）的颜色，在一定程度上受加热方法、时间、温度的共同影响而有明显的变化，但以温度的影响最大。肉内部温度在60℃以下时，几乎没有什么变化，65~70℃呈粉红色，75℃以上则变为灰褐色。肉的颜色变化是由于肉中的色素蛋白质的变化所引起的，肌红蛋白在受热时，逐渐发生蛋白质的变性，构成肌红蛋白辅基的血红素中的微量元素——铁，由二阶转变为三阶，使血红素变为灰褐色高铁血色原，它是高铁血红素与变性球蛋白的结合物，在高温长时间加热时所产生的完全褐变或部分的氧化现象。
3.动物性原料受热蛋白质发生变化
动物性原料（肉）经加热，有多量液汁分离、体积缩小，这是构成肌纤维的蛋白质凝固所决定的。
首先，肌球蛋白的热凝固温度是45～50℃；肌溶蛋白的热凝固温度在55~65℃，肌球蛋白变性凝固再继续受热则发生收缩，肉的持水性降低，其收缩幅度随温度不同而有一定差异，如牛肉在20~30℃时持水性没有变化，30~40℃时开始降低，40℃以上急速下降，到50~55℃时基本停止，但在55℃以上还会出现继续下降的情况，至60~70℃大体结束。
其次，有些水溶性蛋白质加热时间越长，凝固得越硬，如鸡蛋中的蛋白和动物血液，加热时间越长，质地越坚硬；有些原料含结缔组织较多，短时间加热，会使肉质变得更加坚韧，但在70℃以上的水中长时间加热，结缔组织多的肉反而比结缔组织少的原料来得柔软。这是由于结缔组织受热软化的过程在决定肉的柔软度方面起着更为突出的作用。结缔组织的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白。弹性蛋白在一般加热的情况下很难发生变化，而起到柔软作用的主要是胶原蛋白。
胶原蛋白在长时间加热的情况下，受热变性分解可分为三个阶段：①在某特定温度时，胶原纤维的长度突然收缩到三分之一或四分之一的长度，分子结构发生变化；②温度继续升高，胶原纤维吸水膨润而变得柔软；③长时间保持恒温，促使柔软的胶原纤维分解，产生可溶于水的明胶。再次，在加热过程中蛋白质变性脱水，使肉中分离出汁液，汁液中含有浸出物，赋予熟肉特有的口味性质和香味。如煮制时有三分之一的肌酸转化为肌酐，肌酐与肌酸形成适当的量，形成了良好的风味。但形成肉的鲜味的主要物质还是谷氨酸和肌苷酸，有研究认为，肉味是由于氨基酸（或低分子肽）与糖反应的生成物所形成，浸出物中酪氨酸、亮氨酸等的游离状态比较多地存在于动物体内。因此，采用炖、焖、煮、煨、烧等长时间加热的烹调方法，能使其溶解度增大。
4.动物性原料受热脂肪发生变化
动物性原料受热，包着的脂肪结缔组织由于受热迅速收缩，从而给脂肪细胞大量的压力，导致了细胞膜破裂，溶化的脂肪流出组织，并释放出某些挥发性的化合物，使汤汁具有芳香味。有些脂肪水解生成脂肪酸，并能发生氧化作用，生成过氧化物。
水煮肉时，肉的数量较多、火候过猛（沸腾），易形成脂肪的乳浊化，使汤汁具有黏稠度。
5.动物性原料受热维生素的变化
动物性原料受热，各种维生素均有氧化作用。肉在水中加热时，随着加热时间的增加、水量的增多，与空气接触面增大，矿物质的损失也增多。由于矿物质的化学结构比较稳定，损失的矿物质一般以析出形式溶于汤汁，因此宜连汤汁一起食用。
第二节原料的初步熟处理
烹饪原料多数是热的不良导体，具有抗烹性。为了达到快速烹调的目的，往往需要对烹饪原料进行加热处理。而这些加热处理的过程称为原料的初步熟处理。所谓“初步熟处理”，就是根据烹调的需要，对加工整理后的原料进行加热处理，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程，称为原料的初步熟处理。原料的初步熟处理方法很多，主要有焯水、油炸、汽蒸、走红四种。
一、初步熟处理的目的与要求
（一）初步熟处理的目的
原料经过初步熟处理，可以使烹饪原料发生质的变化，有利于正式烹调。其目的有以下几方面。
1.去腥解腻、消除异味
烹饪原料都带有一些不适宜口味要求的成分，如动物性原料的腥、膻、臊、臭等气味或有些原料过于油腻；植物性原料也带有涩、苦等异味。这些原料经过初步熟处理，可以去除腥膻异味。而且，还能去除原料表面的油脂成分，使菜肴达到成品所要求的标准。
2.杀菌消毒、利于卫生
卫生是人类对菜肴最起码的要求，也是人类自身防卫的本领。首先，烹饪原料在生长、加工、运输、储存等过程中，不可避免地要被微生物所污染。其次，人们对菜肴的质感和口味追求不同，有些菜肴加热时间很短，不可能将嗜热细菌或病原菌全部杀死。再次，原料在生长的过程中，农药、化肥残留在原料表层，都是造成不卫生的因素。因此，在烹调前对原料进行初步熟处理，就能获得良好的杀菌消毒的机会或起到杀菌消毒的作用，为正式烹调提供安全、卫生的半成品原料。
3.美化菜肴、增加色泽
菜肴的色泽是衡量菜肴优劣的一项重要标准，对人的食欲也起着重要的作用。烹饪原料经过初步熟处理可以增加和改变原料的色泽，使其更加鲜艳或色彩更加丰富多样，从而达到菜肴成品属性的要求。
4.老嫩兼顾、同时成熟
绝大多数的菜肴是由主料和辅料构成，而主辅料的质地往往各不相同。因此，为了保证菜肴的成品质量或质感的一致性，就必须在烹调前对不同质地、不同形状的烹饪原料进行初步熟处理，使主辅料的质地基本趋于一致，便于烹调成菜。
5.提前准备、便于烹调
烹饪原料有些形状较大、质地较老，不便于短时间成菜。就必须提前对其进行初步熟处理，使其达到一定的成熟度。这样，再烹调时就可以缩短加热时间或省去加热时间，以便突出调味，如走油肉和八宝莲子等菜肴，在正式烹调时，都是以调味为主。
（二）原料初步熟处理的要求
原料的初步熟处理必须根据原料的性质、形状和成品的要求来选择熟处理的方法，才能保证菜肴的质量或标准。原料初步熟处理的要求有以下几方面。
1.根据原料的形状、质地，掌握好初步熟处理的加热时间
烹饪原料的形状大小、质地老嫩，对加热时间的要求各不相同，如肉鸡、仔鸡的肉质较嫩，而产蛋鸡、老母鸡的肉质较老。肉片、肉丝的形状较小，而肉块、猪排的形状较大。
这就要求在初步熟处理时，必须掌握好加热时间和原料的成熟度，使原料经过初步熟处理达到所要求的标准。
2.根据烹调要求，掌握好初步熟处理的加热时间
人们对于菜肴的口感存在着不同的追求，同一种原料有些要求吃其脆嫩，而有些则要求吃其酥烂。如猪肚，如果做“椒麻脆肚丝”则吃其脆嫩；如果做“芥末肚丝”则吃其酥烂。因此，这就要求在初步熟处理时，必须根据烹调的要求，掌握好初步熟处理的加热时间，使菜肴成品达到所要求的标准。
3.根据原料性质，选择初步熟处理的方法
烹饪原料种类繁多，初步熟处理的方法要根据原料性质而定，如新鲜脆嫩的植物性原料，绝大多数采用沸水锅、短时间的初步熟处理方法；而挂糊的动物性原料则需要过油；而上浆的动物性原料则采用划油的方法。一般要求原汁原味和清淡爽口的菜肴，则选用汽蒸的方法。这就要求操作人员在初步熟处理时，必须根据原料的性质和成品的特点，有目的地选用适宜的初步熟处理方法，才能保证成品的质量达到菜肴属性的标准。
