中国烹饪是味的艺术的结晶。正是它，香飘四海，风靡万方，吸引了无数的向往者、追求者。中国烹饪于味的追求又不仅仅是为了味的艺术享受，还蕴含有更深层次的对饮食养生这一目的的追求。中国烹饪的工艺流程、膳食结构与饮食制度，大多是为了达到这一目的。关于味与饮食养生的关系，中华民族早已加以总结，收载在古医书《黄帝内经》之中。这些是中华民族千万年来在烹调与饮食生活中，经过反复实验、实践的验证，又经过反复筛选、优选，认识、再认识而得出的成果。因此，制作食品的工艺流程蕴含有广采博取、充分利用的原料优选；刀工精细、组配平衡的切配加工；讲究火候、注重质感的烹制技法；善于调和、追求风味的调味工艺；结构合理、主副分清的膳食体制。它们饱蕴有中华民族的独有特色。
一、优选原料、物尽其用
中国烹饪所应用的原料。总数达万种以上，分为主料、配料、调味料、佐助料三大类。
常用的约3000种。这些既是中国杂食思想指导下的广采博取、兼收并蓄，又经过了漫长历史的实验实践、筛选优选。其标准在于既足够美味，又可养生，并且在原料的选用中有直接使用和加工使用两种。
将一种生物充分分解利用。如猪、牛、羊，在中国烹饪中，除掉毛、齿、角、蹄甲不用外，其他或按部位，或按器官，均可分解后作为原料单独运用。它们的脏器，在厨师手下经过治理，都可制成美味佳肴，而且按以脏补脏的观念，都可获得养生效果。如一头羊通过分档和加工，充分利用各部位和器脏，可用之尽用，使食者尽食，烹制不同形状、不同口味的十余种菜肴。
将生物原料经过加工制成加工性原料。加工技法包括干制、腌制、渍制、酵制等，其作用主要在于增强味、滋、香等食用美感和增强养生效用。火腿、鲍鱼、鱿鱼、淡菜、虾米、干贝、香菇、口蘑、冬菜、榨菜、腐乳、玉兰片、魔芋豆腐、霉干菜等都是经过加工，美化了原有风味，消除了不利成分，提高了有些营养效价，利于贮藏、远销，这类加工原料成为中国特有的干货原料系列。另外，豆制品也是加工性原料的又一种类型，黄豆经制成豆腐后，既能增加蛋白质的吸收利用率，又增加了烹调适用面，提高了食用效果，并且消除了所含皂素等不利因素。其他如豆豉、黄豆酱、酱油、豆芽、粉丝、面筋等，都属加工性原料。整个加工性原料约占中国烹饪常用原料的50％以上。
二、加工精细、配伍合理
中国烹饪工艺流程中有初加工、细加工两道工序，其中细加工内的刀工、配菜，尤显重要。中国在3000年前便已使用筷子，因为那时已逐渐将餐案上的切割之劳转移到厨房中去。钢刀创制以后，刀工越来越精细，经过长期积累，产生了数十种运刀技法，能将原料切制出上百种形状，赋予视觉艺术效应。特别是中国独创的剞刀技法，能切出麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、菊花花刀等众多美丽的形状。不过这些美丽表象不仅是为了美的享受，也不只是为了便于挟取，更是为了利于热传递而使之成熟均匀，使有味者出味，无味者入味，使味在加热中析出、渗透、溶合，构成新的美味，同时利于咀嚼、消化与吸收，从而利于养生。
与刀工紧密联系的配菜也很有讲究。配菜多有其独具的规律，不仅包括色、香、形、质的配，更注重味与养的配。其关系集中地反映在荤料、素料、主料、辅料、调料的组合上，这是五味调和的一个方面，也包含原料性味的配伍，即营养互补、酸碱平衡、膳食平衡等原理在内。还有对烹饪原料中不利成分的制约、减弱与消除的作用，形成了协调互补的关系。
三、讲究火候，突出风味
中国烹调善于用火，从而产生了很多烹调法。它们既适应了风味各殊的食品的需要，也适应了不同养生的要求。特别是创制于1000多年前的炒法，独步世界，很有特色。炒法大都旺火少油，成菜快速，用于肉料可使菜品柔嫩，用于蔬菜可使菜品爽脆，得到不同于烤、煮、炸等烹调法所形成的滋感效果，而且利于不耐长时间加热营养素的保存。
火候分有很多层次，除通常分为旺火、中火、小火、微火四类外，在历史上还因火力的强弱等因素分出猛火、冲火、飞火、慢火、煻煨火等，因菜品的不同要求而分别施用，变化甚多，有许多变化甚为微妙，其中奥秘甚难用文字或语言描述，运用之妙全在烹调师存乎一心。加热除了赋色、定型、增香以外，还顾及质感、风味和养生三方面。所以要运用各种火候，配合使用挂糊、上浆、拍粉、勾芡、淋汁等技法，增强了烹调效果的体现。如蛋白质变性、淀粉糊化、多糖裂解、纤维软化等效应，加上油与水的浸润，可使菜品形成酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、挺、韧等不同的质感，产生令人口齿舒适的视觉和触觉效果，从而产生不同风味。正因为如此，火候和风味两者相辅相成，火候足时风味到。
中国烹饪特别讲究味，既重视烹饪原料的本味，又重视调味料的赋味，更着眼于五味调和。菜肴的风味一半是火候烹制赋予，一半是巧妙地调味获得。中国的调味原料约有500种左右，占常用原料的1/6。这是中国烹饪又一独特之处，加上烹调过程中变化多端的调味手法以及加热效应，充分调动了味的综合、对比、消杀、相乘、转换等作用，使中国食品特别是菜肴风味妩媚多姿，成为诱人的核心。中国的五味泛指酸、甜、苦、辣、咸，而实际上包括许多味在内，鲜味便是其一，并且成为众味之中主要追求的目标。
除充分利用原料自身提升鲜味外，还讲究调制鲜汤，《齐民要术》上已有相关制汤技法的记述。
四、以熟为主、追求造型
火的出现改变了中华民族的饮食习惯，并形成了以味为基础、以质为格调、乘热而食的熟食风格；在中国烹调法中，加热方法是主体，乘热而食，是中华饮食的一大特色。
中国人的传统以熟食为主，能满足进餐者生理和心理的和谐要求。通过烹炒烧煮减少食物细菌，虽然高温使蔬菜损失一些维生素C，但熟食蔬菜一餐能吃250~500克，所以摄取的维生素C的数量并不低。有些经腌渍和发酵成熟的菜肴，增加风味的同时一定程度上破坏了一些营养素，但有时也产生了另一些营养素。例如，发酵食品纤维素降解低聚糖类，产生维生素B12；蛋白质水解为多肽，不仅易吸收，还增加活性功能。
中国人无论是制作菜肴还是点心，都追求造型艺术，讲究原料精、技术高、形态美、意境深。各种动物、蔬菜和吉祥图案常常出现在人们的菜桌上，既能增进食欲、提高视觉享受，也体现了中国烹饪的高超技艺。
第四节中国烹饪的性质
中国烹饪是文化、是科学、是艺术，是一门综合性学科。它不仅维系着中华民族亿万人的饮食生活，还有着始于50多万年前发轫的积淀，丰厚的文化蕴含构成民族文明的一项标志。孙中山先生对此说过：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深也。”
烹饪，自其诞生那一天起便标志着人类从此与动物划清了界限，摆脱野蛮，进入文明阶段。用火熟食，是人类改造客观世界的一项成果，它由简至繁，由粗至精，由低级到高级，便是一个文化发展与积累的过程。在此过程中，它既逐步哺育与完善了人类自身，也孕育与生发出其他许多文化。陶瓷文化、冶炼与铸造文化、茶文化、酒文化等自不待言；农耕文化、畜牧文化、医药文化等，莫不与烹饪有着深刻的渊源关系。
一、中国烹饪是文化
中国烹饪沉积丰厚，具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。早在先秦时期，曾有过“夫礼之初，始于饮食”的认识，甚至从烹饪的规律中认识到治理国家的道理，却并未对烹饪本身做过全面的总结。进入封建社会后，限于历史条件与烹饪的社会地位，这项研究与总结更被搁置了。虽有些学士文人做了些探索，但多停留在技术的介绍和艺术的品赏下。中华人民共和国成立以后，烹饪事业受到重视，尤其是进入20世纪80年代以来，改革开放促进了烹饪事业空前的繁荣与发展，中国烹饪引起了海内外学者广泛的注意与兴趣。对于中国烹饪文化的研究，更吸引了许多学者、专家进行有史以来的最系统、最全面、最深入的总结，并提出了烹饪文化论、烹饪艺术论、烹饪技术论、烹饪科学论等观点。还有些学者认为，还应包括考古与文物方面所涉及的内容，饮食习俗与礼仪，有关烹饪的人物、著述等在内。这些认识，都各有其道理，也是促进烹饪学科发展的体现。
综观中国烹饪，人们在社会历史过程中，为了生存、发展、享受的需要，形成了观念、制度、习俗、礼仪、规范，以及反映这些方面积淀的饮食文化遗产。它包含烹调技术和运用这一技术所进行的烹调生产活动，烹调生产出的各类食品，运用这些食品所进行的饮食消费活动及其效果，它们包容的全部科学的、艺术的内容，以及由此而延生出的众多精神方面的产品。这就是中国烹饪文化。
二、中国烹饪是科学
烹饪科学有广义和狭义之分。广义的烹饪科学，包含其自然科学部分、工程技术部分、社会科学部分和哲学部分。狭义的则仅指其自然科学部分与工程技术部分。关于烹饪科学的研究，有从中国烹饪的历史、考古、文物、民族、民俗、教育、艺术、文化、饮食市场等诸方面展开研讨的，也有研究哲学（包括美学）、自然科学与工程技术方面的。
早在2000年以前，人们对中国烹饪中的味与养生的有机统一，已经有了相当深刻的认识：一方面，讲究调和五味，追求美食，“五味之美，不可胜极”；另一方面，指出“五味令人口爽”，贪享“厚味”、“至味”危害健康，主张“饮食有节”、“不多食”；同时，也指出了五味所合、五味所宜、五味所伤、五味所禁等五味之间的辩证、变化及其与人体健康的关系。从而总结出必须“谨和五味”，才能“骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命”。这些便是中华民族的饮食观，既是以前烹调与饮食的经验总结的成果，也是指导我们烹调与饮食至今的理论基础。
三、中国烹饪是艺术
烹饪是一门视觉、嗅觉、触觉、味觉综合的艺术。烹调师是它的创作者。他们运用烹饪工艺，按照人们对饮食美的追求的规律，塑造出色、形、香、味、质俱美的食品，提供人们饮食审美的享受，从而使人们得到物质与精神交融的满足。作为综合艺术，它不仅要求塑造诸种谐和之美，又要突出味这个核心。中华民族善于知味、辨味、用味、造味，中国烹饪便产生了数不清的味道，因此中国烹饪的味也就处在多变的状态之中。中国的味的艺术经过长期实践，形成为若干流派和各地方风味体系，构成为中国烹饪的多层次、多方位、多品类的风味艺术风格，无疑使品尝者沉浸在艺术的享受之中。
中国烹饪是中华民族的一份宝贵的、丰厚的文化遗产，也是全人类的文化遗产。研究它、开拓它，不仅可以为人类提供美味艺术的享受，而且与人类的生存、发展与提高素质息息相关，值得为它贡献出我们的智慧与力量，使科学、艺术与文化在新的更高层次上完美地结合在一起。
思考题
1.简述烹饪和烹饪学的概念。
2.简述烹饪学的研究对象。
3.中国烹饪有什么特点？
4.为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科？
