（二）干货原料涨发的原理
干货原料涨发的原理一般有以下两种。
1.水渗透涨发原理
将干货原料放入水中，干货原料就能吸水膨胀，质地由干、硬、韧、老变为柔软、细嫩或脆嫩、黏糯，从而达到切配和烹调的要求。干货原料的涨发原理是：①毛细管的吸附作用。原料干制时由于水分的失去会形成多孔状，干货原料浸水后，水分会沿着原来的孔道进入原料中。这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水和保持水的能力。②渗透作用。干货原料内部含水量较低，细胞中可溶性固形物的浓度较大，渗透压高。而外界水的渗透压较低，就形成了渗透与反渗透，使水分通过细胞膜向细胞内渗透，即形成吸水膨胀过程。③亲水性物质的吸附作用。原料中的糖类和蛋白质分子结构中，都含有大量的亲水基团，它们能与水以氢键的形式结合。亲水性物质的吸附作用则是一种化学作用，它对被吸附的物质具有选择性，即只要与亲水基团缔合成氢键的物质才可被吸附。另外，其吸水速度慢，而且多发生在极性基团暴露的部位。
2.热膨胀涨发原理
热膨胀涨发就是采用多种工艺，促使原料的组织结构变性，膨胀成蜂窝状，再使其复水，成为松软的半成品原料。那么，要弄清干货原料的热膨胀原理，关键的问题是：为什么干货原料会膨胀成蜂窝状？其原因与原料中水分存在的形式有关。水在原料中存在的形式有两种：①自由水。采用压榨的方法从食物中挤出的水分或干制时所失去的水分均为自由水。②束缚水。束缚水因与原料组织通过氢键结合成一体，通常条件下不易失去（不具有一般水的理化性质，在原料体内不流动、不表现为溶剂的作用等）。氢键是束缚水与原料中亲水基团相结合的纽带，它主要是由水中氢原子和氧原子与亲水基团中氧或氢原子缔合而成。而干货原料在涨发过程中，随着温度的不断升高，积累的能量大于氢键健能（200℃左右即可破坏氢键），就能破坏氢键，使束缚水脱离组织结构，变成游离的水。这时水就具有一般水的通性，在高温条件下快速汽化膨胀，促使干货原料形成气室。并在一定温度下焐制一段时间，使组织结构彻底变性，气室定型成为固定的蜂窝状，这就是热膨胀的原理。
二、干货原料涨发的方法
干货原料的涨发方法因介质和溶剂的影响，涨发方法主要有以下几种。
（一）水发
用水作为助发溶剂，直接将干货原料浸润到膨胀、松软、柔嫩的一种涨发方法，统称为发。根据涨发所用水的温度不同，又分为冷水涨发和热水涨发两种。水发的原理是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含亲水基团，使原料失去的水分得到复原，并使可溶性风味物质得以再现。同时，使其组织结构、口感等方面更加适合烹调和食用的要求。其吸水途经有细胞膜的通透性、亲水基团因素和毛细管现象。
1.冷水涨发
冷水涨发又称自然涨发，用纯净清水直接采用浸、漂等方法，促使其缓慢吸收水分，达到柔软，接近新鲜时的状态。冷水涨发适合植物性干料，如银耳、黄花菜、口蘑等。对动物性干料的涨发，冷水涨发只是其重要的预发阶段，其目的是通过冷水涨发促使其表面回软，为涨发作好基础准备。同时，冷水涨发还是油发、碱发、盐发的辅助涨发方法。当然，对于形体较小的动物性干料也可采用此方法，如虾皮、海蜒等。冷水涨发一般夏季为常温、冬季为温水，即温度在60℃左右，故又称温水涨发。
冷水涨发常采用的方法是浸发和漂发。浸发就是把干货原料洗涤干净，放入冷水中直接浸泡，使干货原料充分吸收水分，恢复到原有软、嫩、脆等状态的过程。漂发就是将经过涨发后的干货原料放在清水中，利用水的对流性去除残余异味和杂质，并使干燥的凝胶块遇水吸收水分，从而达到或保证原料膨润、饱满的目的。
2.热水涨发
热水涨发是对预发后的干货原料通过升温加热，即煮、焖、蒸、泡等方法，来提高水分子的渗透能力，强化蛋白质充分吸收水分，促使其体积膨胀，达到柔软或接近新鲜时的状态。热水涨发适用于动物性干料和少数植物性干料，如鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、熊掌、猴头蘑、玉兰片等。因为上述干货原料具有组织紧密、蛋白质含量高、脂肪多，以及干、硬、厚、大等特点。采用冷水涨发难以达到预期效果，而热水涨发可提高水分子渗透能力，具有涨发快、出品率高、品质优良的效果。热水涨发采用的加工方法是煮法、焖发、蒸发和泡发四种。
（1）煮发。将预发后的干料放入冷水锅内，逐步加热到沸腾，并保持10~20分钟微沸，这一过程称为煮发。这时水分子运动激烈，促使原料加速吸收水分和将水分强力地向体外排出。对体大质厚或特别坚韧的原料，必须采用反复煮发的方法，保持干料外部和内部水化程度达到平衡状态，避免一次性长时间煮发，外部水化程度过快，而造成不必要的损失，即表面糜烂。
（2）焖发。将煮发后的干料放置在密闭容器中，保持一定温度，使热量持久地渗透到干料内部，达到温度平衡的要求，这一过程称为焖发。由于动物性干料都具有腥臊气味，煮发后必须换开水焖发。这样可以通过煮发去除干料的部分腥臊气味，再通过焖发促使干料重新吸收净水，使涨发后的干料具有良好的味感。
（3）蒸发。将预发后的干料装入容器内，添加鲜汤、葱姜和料酒，放入蒸屉内利用蒸汽加热来促使干料迅速膨胀回软，这一过程称为蒸发。蒸发一般适合体小、质薄、无味和带有鲜味的动物性干料，如干贝、虾籽、乌鱼蛋、蛤士蟆以及猴头蘑等。通过蒸发能有效地保持干料鲜味或增加干料鲜味，能有效地保持原料形态，避免原料破损。
（4）泡发。将预发后的原料装入容器内，用沸水进行浸泡，使原料迅速膨胀回软，这一过程称为泡发。泡发一般适合植物性干料和体小的动物性干料，如粉条、腐竹、木耳，以及海米、虾皮等。通过泡发能有效地将热水分子渗透到干料内部，促使变性蛋白质或糊化淀粉迅速膨胀回软。同时，在泡发时必须加盖，避免温度过快冷却，影响膨胀效果。
在涨发过程中，泡发称为“一次性涨发”，煮发、焖发和蒸发称为“反复多次性涨发”。无论哪种涨发必须适应原料的特性，在涨发过程中避免油、盐、碱等物质的混入而影响涨发效果。特别在“反复多次性涨发”中，某些原料需要褪沙，去内肠、去骨和残肉等杂质，必需勤观察，勤换水，分质提取，最后浸漂干净。在浸漂过程中利用水的对流去除杂质和异味，使原料恢复到最佳状态或接近新鲜时的状态。
（二）碱发
碱发是在预发的基础上采用强化方法，达到涨发目的，即为了缩短涨发时间，提高成品涨发率和涨发质量，在水溶液中添加适量的碱性物质，使坚硬的原料迅速膨胀回软，达到质地柔、软、嫩的要求，恢复其原来状态的一种方法。碱发的原理是利用碱是一种强电解质，具有很强的腐蚀性，促使原料表面膜发生水解和皂化等反应，腐蚀原料表面保护膜。同时，增强蛋白质分子间亲水基团电荷，提高亲水基团的水化能力和蛋白质的凝胶作用，可使水分扩散在蛋白质中，使原料迅速地得到复原，并具有一定的形状、弹性和风味，更有利于切配、烹调和食用的需求。
1.碱发溶液配制碱发用的碱发溶液一般有单一碱溶液和混合碱溶液两种。
（1）单一碱溶液配制。单一碱溶液是由一种碱性溶剂配制而成，常用的有以下几种：①碳酸钠溶液。碳酸钠溶液在饮食业称为生碱水溶液。碳酸钠溶液腐蚀性较弱，配制浓度在1％~10％如燕菜和猴头磨等高档原料的提碱涨发（热碱水提质）。②氢氧化钠溶液。氢氧化钠溶，液腐蚀性较强，配制浓度在0.4％~0.5％如鱿鱼干、海螺干、乌贼鱼干等的涨发。③硼砂溶液。硼砂溶液是弱碱性的两性介质，腐蚀性小，对干货原料的水化作用能稳定持久地进行。配制浓度在1％~4％如鲍鱼、蹄筋等的涨发。
（2）混合碱溶液配制。混合碱溶液是由两种碱性溶制而成，常用的有以下几种：①氧化钙＋碳酸钠＋水＝熟碱溶液。该方法在饮食业又称熟碱水发料法，一般氧化钙200克，加碳酸钠500克，再加4500克沸水搅拌，溶解后再加4500克冷水搅匀，澄清后过滤，即为熟碱溶液，如乌贼鱼干、八带鱼干、鱿鱼和海螺等的涨发。②硼砂＋氢氧化剂配，钠＋水＝混合碱溶液。一般硼砂15克，加氢氧化钠25克，再加水1000克搅拌均匀，即为混合碱溶液，如鲍鱼、鱿鱼等的涨发。
2.碱发注意事项
（1）碱发必须根据季节和干货原料的形状、质地、硬度来确定碱溶液的浓度和温度。一般来说，碱溶液浓度高，涨发时间短，浓度低、水温高，涨发时间也短。但水温不宜超过60℃，否则碱溶液易使原料表面糜烂，达不到原料内外碱浓度平衡的要求，严重影响涨发，并造成不必要的损失。
（2）碱发必须根据干货原料的等级情况，分别进行浸泡。干货原料用清水浸泡回软，可避免碱溶液对原料表面的直接腐蚀，有利于水分子向原料内部渗透。由于原料等级不同，渗透的速度也各不相同，就容易造成外部糜烂、内部干硬等情况。为了使涨发后的原料达到富有弹性、体态饱满、质地脆嫩、软滑的半透明状，就必须分等级进行涨发。
（3）碱发过程中避免油、盐等其他物质的混入和使用不净的容器。油、盐等物质易使碱发的原料表面糜烂，其主要原因是油由脂肪构成、盐是电解质，碱发时混入了这些物质，易产生化学变化，造成原料表面糜烂。所以，只有在碱发过程中避免上述情况的发生，才能保证碱发的顺利进行。
（三）油发
油发就是将干货原料放入油锅中，利用油的传热作用，促使原料膨胀涨大，形成空洞结构的一种涨发方法。油发的原理是利用油的热传导作用，促使胶原蛋白变性形成气室。胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。胶原蛋白含有一定量的水，当原料放入热油中，由于油的沸点较高，促使原料结构中的水分气化膨胀，形成无数气室，使胶原蛋白失去了凝胶作用，表面蛋白质迅速变性脆化产生完全与水发不同的品质与结构特征，即表面的胶原蛋白内的连接键——氢键受热断裂，螺旋状结构破坏，形成分散的多肽链。衡温时胶原蛋白收缩，热量继续向中心传递，多肽链进一步交联收缩，使体积收缩结构更加紧密。同时，内部的热量受到压缩产生压力，使原料周围出现小气泡。当温度升高，原料组织内部的压力加大，部分胶原蛋白变性，水分气化，原料体积增大，形成膨松酥脆的组织结构。
油发程序有烘干、油焐、炸发、浸泡四个步骤。
1.烘干
油发的干货原料由于贮藏或干制的原因，不可避免地在表面带有灰尘和杂质或原料受潮等现象。涨发前必须将干货原料用温水或碱水洗净表面，再进行烘干处理或其他干燥处理，使干货原料的含水量严格地控制在10％以下。
2.油焐
烘干后的干货原料同冷油一起加热，到油温70℃左右时原料收缩，到110~115℃时原料中胶体呈半熔状态，衡温一段时间，使干货原料表面热量与内部热量基本相同，即形成收缩和压力。将干货原料置于衡温的多量油中，这一过程称为油焐。
油焐的目的是折断肽键之间的联系键，破坏胶原蛋白的螺旋型结构，使胶原结晶区域“熔化”而收缩，具有弹力和足够的张力，为原料在炸发中骤然遇高温产生爆发式气化膨松奠定基础。油焐不彻底，阻碍炸发，影响成品涨发率。油焐时间则根据原料而定，一般要求油焐后的原料，重量减轻，具有弹性，手捏有空松感，目测有白色条丝或具有透明度。
3.炸发
炸发是将油焐后的原料投入到180~210℃的热油锅内，使之骤然受热产生爆发式气化膨松现象，即原料中所含的水分在高温下迅速气化，逐步形成气室，随着温度的升高及时间的延长气室越来越大。当胶原蛋白变性失去弹性，强度降低完全丧失了凝胶特性而将气室固定下来，从而形成酥脆的质感。炸发时间可根据原料而定，一般要求炸发后的原料重量变轻，色泽浅黄或金黄，体态饱满膨松，质地酥脆，空洞结构分布均匀。
4.浸泡
原料经油发后只是半成品，还需要放入温水中浸泡使之吸水回软，回软后再加入适量纯碱，去除原料表面的油脂，经过两三次碱水漂洗，投净后放入清水中浸泡，使空洞组织结构中的毛细组织吸收水分，达到柔软、松嫩的状态。一般要求浸泡后的原料，色泽洁白或浅黄，质地柔软、松嫩，呈富有弹性的海绵状。
（四）盐发
盐发就是将干货原料放入加热的多量盐粒中，通过盐粒的翻炒、焐焖使原料受热，逐渐膨松胀大的一种涨发方法。盐发的原理是利用盐粒能吸收热量和保持热量的原理，通过对干货原料的焐焖，将热能传导给干货原料，促使干货原料中的胶原蛋白变性和水分气化，从而迅速破坏体内维系蛋白质空间结构的键链，使胶原纤维由于水分的完全丧失而显得极脆，呈不可逆变性。盐发程序有预热、焐焖、炒发、浸泡四个步骤。
1.预热
预热是将盐粒翻炒加热，完全脱水后盐粒温度保持在100℃左右。
2.焐焖
焐焖是按1∶5的比例，将干货原料焐焖在盐粒中。由于盐粒完全脱水具有较高的热能，促使干货原料中的水发蒸发，破坏了键链。焐焖到干货原料具有热能，重量减轻，即可翻炒。
