2.烹饪原料的选择方法
（1）果蔬原料的选择方法。果蔬原料的选择主要是从色泽、形态、成熟度等几方面入手。虽然，果蔬的品种繁多，但选择的方法基本相同。
①色泽。果蔬的色泽丰富多样，而且颜色也特别鲜艳。因此，在选择时一般色泽鲜艳、有光泽等感官性能好的果蔬原料为新鲜原料，反之，为不新鲜原料。果蔬原料在阳光照射和温度等外界条件影响下，使其内部的色素成分发生了变化，失去原有的光泽和色泽，使新鲜度降低而成为不新鲜的原料。
②外观形态。果蔬原料除了固有的色泽外，一般都是以质地细嫩、含水量高为特点。正因为果蔬的这一特点，也造成了果蔬另一个特点：易损伤、易腐烂。因此，在选择原料时果蔬的外观形态是首选条件之一，如果蔬的外观形态，无损伤的为新鲜原料，反之为不新鲜原料。
③成熟度。原料的成熟度不仅影响到原料的口感、色泽和形态，有些还将直接影响到原料的风味和营养成分，如没有成熟的水果，其口感较硬、没有爽脆和含水量充足的感觉，具有苦、涩味。而成熟的水果口感松软、汁水充足、味甜。这是因为没有成熟的水果，其营养物质还没有完全成熟。而随着成熟度的提高，淀粉减少、糖分增多、原果胶下降、可溶性果胶增多，果实中酸和纤维素的含量逐渐减少，使成熟的水果口感变为松软、汁水变为充足、口味变为甜。
（2）动物性原料的选择方法。动物性原料的选择，在餐饮行业主要是鲜活原料和冷冻原料等两大类。其选择方法主要是针对原料的性质与特征来进行选择。
①鲜活原料。在餐饮行业选择使用的鲜活原料品种较多，既有水产类原料，又有禽类原料和畜类原料等。由于这些原料饲养情况、年龄、产地、公母不同，原料的状况和风味也各不相同，如老母鸡含有丰富的蛋白质和脂肪，而且蛋白质的品种齐全，特别是胶原蛋白含量较多。因此，制汤一般选用老母鸡，制作的汤不仅滋味鲜美，冷却后还会凝固成为稀的冻状。而制作黄焖鸡块、栗子鸡块、宫保鸡丁等菜肴则要选择仔鸡。这样既可保证菜肴在短时间内成熟，又能使鸡块吸收调料，融合成为滋味鲜美、肉质鲜嫩的美味佳肴。选择方法：活鸡以羽毛完整、有光泽、活泼好动、眼睛有神、肉质坚实为健康鸡；鲜鸡（白条鸡）以眼球饱满、皮肤有光泽、具有鲜鸡肉的正常气味、外表微干和指压后的凹陷能立即恢复的为新鲜鸡。
②冷冻原料。冷冻原料是指屠宰后的动物原料的胴体，在－18℃的冷库内速冻形成的一种原料。原料的胴体在冷冻过程中会发生一些变化，使冷冻原料与新鲜原料具有一定的差异，并形成冷冻原料的风格。选择方法：色泽（冻猪肉色红、均匀，具有光泽，脂肪洁白）、组织状态（肉质坚密，手触有坚实感）、黏度（外表和切面微湿润、不沾手）、气味（无异味、有猪肉的正常气味）。
（3）干货原料的选择方法。原料经过脱水干燥，既有利于运输、保管，又有利于形成独有的风味，对丰富菜点的品种具有十分积极的意义。如何选择优质的干货原料来保证菜点的成品质量，显得尤为重要。一般选择的方法主要是目光鉴别，看是否有虫蛀或霉变等现象。如果发现有上述两种现象就说明品质较差。如果切割部位肉泽的色泽鲜艳、形态完整、干爽无破损、带有固有的气息（本身的气味），为优质原料，如鱼翅、鱼皮、鱼骨等。
（4）调味品的选择方法。调味品是改变菜点滋味，形成菜点风格或地方菜形成的重要因素之一。袁枚在《作料须知》中指出：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣监缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否……其他葱、姜、椒、桂、糖、盐，虽用之不多而俱宜选择上品。”由此可见，调味品的好坏不仅对菜点的滋味有一定影响，而且决定了菜点的质量。调味品的选择方法主要是鉴别，一是否发现有霉变状况（酱油、米醋表面有一层霉菌）；二是否发现有氧化而造成的弃味状况（食用油脂氧化后产生的异味）；三是否发现有脱水干燥后成团的状况（绵白糖脱水干燥成团）；四是否发现有调味品之间互相串味的状况（香料影响其他调味品）。如果发现上述状况，说明调味品质量已变质不能使用；反之，为合格调味品。当前许多复合调味品在加工上使用工业原料。因此，在使用前必须严格检查，包括复合调味品的组成成分，以确保烹饪生产的安全性。如食品中“苏丹红一号”的加入，必然导致食品生产的不安全性，或会造成对人体的某些危害。因此在烹饪生产过程中应杜绝使用这些原料。
三、原料的保管
烹饪原料的保管是指根据烹饪原料现状和品质的变化规律，采取的一种妥善的保管方法，使其新鲜度得以延缓。为了防止烹饪原料变质、腐烂，应采取措施加以妥善保管。在饮食行业主要采取低温、脱水、密封、腌渍和活养五种方法。
（一）低温保管
低温保管能减缓微生物的生长繁殖，甚至完全停止原料内部组织的变化过程。因此一般原料均宜放在低温下保管，采取冷藏、冷冻都称为低温保管。由于原料的水分冷却、结冰，微生物的繁殖能力受到抑制，所以原料不易腐烂、变质。但是，低温保管的温度要根据原料性质而定，例如，蔬果类一般在0~4℃的低温中保管；生鲜肉类（鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉等）一般在－10~－18℃的低温中保管；熟的半成品或成品一般在0℃的低温中保管；水发干货原料一般在－7~10℃的低温中保管。
（二）脱水保管
脱水保管就是采取烘干、晒干、吹干的方法，也就是将原料中所含的水分部分或全部脱出，使原料保持干燥状态的一种保管方法。由于原料中水分含量较低使微生物很难繁殖，从而达到保管的目的，即不腐烂变质。但是在脱水保管时必须根据原料的不同情况，采取不同的方法。有些原料需要保持相对的湿度，过于干燥会使其萎缩、干瘪，甚至于硬化而不能食用。因此，脱水保管需要保持相对湿度的，一般不超过70％为宜；脱水保管需要减少湿度的，一般控制在90％~95％。总之，要根据原料含水量和受湿能力的不同，采取不同的脱水保管方法。
（三）密封保管
密封保管就是将原料严密封闭在一定的容器内，与日光、空气隔绝，使其不受微生物的感染或发生氧化。某些原料经过一定时间的密封保管，风味会变得更鲜美（酸黄瓜、渍香瓜、四川泡菜等）。因此，密封保管在饮食行业一般都需要用盐等调味品，进行腌渍或用调味品制成溶液，再进行密封的一种保管方法，即利用调味品抑制酶等细菌的活动，封闭后保管的效果更好。
（四）腌渍保管
腌渍保管就是将原料用调味品腌渍，利用调味品的渗透压力，排出原料中的水分，经过晒干、晾干、吹干等方法，使原料内部水分降低，使其不易腐烂、变质，从而达到保管的目的。某些原料经过一段时间的腌渍保管，风味更加突出，如腌渍泡椒、东北酸菜、雪里蕻咸菜等均采用腌渍保管的方法。因此，腌渍保管需要控制调味品用量，用量过少易造成腐烂变质，用量过多原料使用价值降低。所以，一般腌渍保管的含盐浓度，控制在3％~9％。
（五）活养保管
活养原料是目前饮食行业运用较多的一种方法，也可以说是烹饪原料的另一种保管方法。它主要是针对生命力强的家禽、水产类烹饪原料，如各类鱼、虾、蟹、贝、螺、家禽、野味等。活养原料的目的，一是延长其生命，随时给消费者提供一份鲜活的原料；二是保持和提高原料的质量，使体内腥味或异味减轻；三是起宣传和观赏作用，给消费者提供一次观赏的机会，并通过观赏达到宣传和引导消费的目的。由于活养原料的种类繁多，活养的方法也各不相同。现将主要活养原料的方法介绍如下。
1.淡水活养
淡水活养主要针对活养的淡水鱼、虾等原料。技术要点：首先，水要宽，要能流动，严格控制水温在20~30℃，；活养鱼、虾的数量不宜过多；其次，严格控制室温，温度过高或长时间温度过高易造成鱼、虾死亡；再次，饲养时间一般控制在2~3天，时间过长易死亡或身体消瘦。另外，对于淡水贝、螺，基本情况相同，如田螺、螺丝在活养时，水中可加几滴油脂，可以帮助各种螺丝去尽污物。
2.海水活养
海水活养主要针对活养的海产鱼、虾等原料。技术要点：水要宽，要能流动，水中必须加生化海水精、食盐、苏打。配制时先用2/3的生化海水精和1/3食盐混合，然后放入清水中（100千克水，加625克混合物）；配有盐度表，用盐度表测量盐度在25℃左右，加入适量苏打，即可活养海产鱼、虾等。严格控制水温，一般在15~18℃。控制室内温度，气温过高要通风处理，温度不宜超过水的温度。另外，对于海产贝，如象鼻蚌，可以在容器底部放一些水，中间放入象鼻蚌，表面再铺一层冰块即可；对于海螺可以放置在盐水溶液中（500克清水加2.5克盐），但盐水溶液的用量较少，浸到海螺三分之一处即可。
3.笼栏圈养
笼栏圈养主要针对家禽和野味等原料。技术要点：新购进的家禽和野味，不要急于喂饲料；要多给一些清水让家禽和野味自饮；每天2至3次清理笼、栏和一切饲养用具，保持饲养环境的清洁卫生，以防疾病发生与传染。
四、原料变质的原因
原料变质主要是指在原料保管过程中所引起的一系列原料变化状况。一般来说，引起原料变质的原因有物理、化学和生物三方面。
（一）物理原因
1.高温
过高的温度，容易使原料脱水变干枯，体积缩小，口感变硬等。
2.低温
一般在－4℃以下低温，会形成原料严重冰冻，待其化解时原料组织中的水分随着缓解而失去，使其变软容易发生变质或导致腐烂。
3.干燥
原料在干燥状况下容易保管，但会引起原料内部水分挥发，使原料变得枯萎，影响原料的营养成分和质量。
4.潮湿
空气潮湿容易引起原料变质发霉，有些原料还会在短时间腐烂，如蔬果类原料。
5.光线
日光中的紫、红外线能使原料变色、水分和营养成分挥发，使其风味变异。有些还会引起原料的变质，如油脂在光线充足的情况下容易发生氧化作用，使油产生异味。
6.污染
污染是指原料保管不当而引起的交叉感染，如腥臊异味重的原料与其他原料保管在一起，就会相互影响造成一定的异味。
（二）化学原因
1.自体分解现象
在动、植物原料的组织里，有一种自体分解酶（或酵素）存在。当它的生长、成活时，这种酶被氧化酶所抑制。所以，自体分解酶不能发挥它的作用，但当动、植物被宰杀或采摘后，氧化酶停止了活动，自体分解酶就活跃起来，使动、植物原料的组织变软、多汁或气味加重，从而影响原料质量。
2.氧化现象
有些原料长时间与空气中的氧接触，其成分也会因其氧化而变质，如新鲜肉类原料和蔬菜原料容易发生颜色变化，使其变色（脂肪变黄）或褪色。
（三）生物原因
1.霉菌
霉菌在潮湿的环境中最易繁殖，原料在潮湿的环境中表面水分增多，容易被霉菌感染，从而使原料表面发霉，产生霉烂味，导致原料营养成分分解和变质。
2.细菌
空气中有许多细菌会使原料腐败变质，如鱼、肉类原料感染了腐败细菌，就会使原料腐败变质，产生异味或臭味；甚至有些细菌还会产生有毒或有害物质。
3.酵母菌
酵母菌也普遍存在自然界的空气中，有的酵母菌能使水果所含的糖分发酵转化成酒精，产生怪味；有些酵母菌能使泡菜变红；有些酵母菌可以使啤酒变浑浊。
4.虫类传播细菌
原料因受到虫类的接触和蛀咬，容易腐败变质，导致原料不能食用，如肉类、内脏生蛆，米、面生虫，鱼、肉、蛋等受到苍蝇等的接触后，容易腐败变质。
第二节鲜活原料的初步加工
鲜活原料的整理、宰杀、洗涤的过程，就是鲜活原料的初加工，即原料由毛料成为净料过程。鲜活原料的种类繁多，其中有很多是不能直接用来烹调的，而必须经过初步加工（也叫粗加工）和细加工，才能用以烹调和食用，如活鸡要经过宰杀、褪毛、去内脏、洗涤；活鱼要去鳞、去鳃、去内脏、洗涤；蔬菜有的要摘去黄叶老帮，有的要削皮去根。再将原料加工成烹调所需的形状，才便于烹调入味和便于食用。因此，动物、植物、矿物性原料都必须按照菜肴成品的要求，按原料的不同种类、性质、部位进行不同的初加工。不然，不但影响菜肴质量，而且也容易造成浪费和影响企业的经济效益。
一、原料初步加工的基本原则
（一）保证原料的清洁卫生
烹饪原料来自多方面，种类繁多，有许多带有泥污杂质和菌虫等，在初加工过程中必须把它们清洗干净，以避免造成不必要的后果或某些疾病，如食物中毒（农药残留物）、细菌性疾病等。
（二）使原料符合切配和烹调的要求
烹饪原料的初步加工是为切配和烹调服务的。因此，在初步加工中要考虑到不同的烹调方法、不同的刀工要求和不同的成品要求，有目的、有计划、有步骤地去加工烹饪原料，如杀鸡开膛时要考虑到鸡的用途，如果是做“清汤布袋鸡”则不能开膛，必须选用整料出骨的方法去除内脏和骨骼，便于原料造型和制作，使菜肴达到成品的要求。
