而干的菌类配菜则更加讲究一些，最好和叶子菜来配伍，因为干菌在晒过以后活性物质特别是B族维生素、维生素C都没有了，做菜时配上一些叶子菜，不仅口感好，营养价值也会有很大的提升。有些人喜欢拿干的菌类和其他干菜搭配，这种互补不是最好的。干的菌类和肉做在一起却是个不错的选择，比如干蘑菇，它可以吸一部分肉中的油，使蘑菇更香，而肉又可以让蘑菇吸走了一部分油而不腻，这是比较好的一种搭配。
其实无论是新鲜的菜，还是干菜，都是丰富餐桌上的菜式，我们并不提倡单吃某一种，也不主张拒绝吃另外一种。如果你想吃，那么不妨多加一些菜式来提一提胃口。新鲜的菜和干菜相搭配，对刺激我们的食欲很有帮助。
技巧3：荤素搭配的技巧
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荤素搭配有哪些原则？
如何搭配食物才能让它们相互促进营养的吸收？
食物的搭配为什么要考虑身体的承受力？
健康的饮食往往离不开合理的膳食结构，而合理的膳食结构就要求营养搭配要均衡，一个重要的要求就是荤素要合理搭配，既要保证肉类和热量的摄入，也要保证有足够的维生素、植物纤维以及其他素菜营养的汲取。只有保证好均衡的营养，我们的饮食才能称得上健康，我们的身体才能更加健康。
当然荤素搭配并不是随意搭配，并不是任何荤菜和任何素菜都能够搭配在一起食用，有些组合不仅不能供给营养，反而可能会产生副作用，对我们的机体造成损害。所以荤素搭配需要讲究一些原则和技巧。
营养互补
肉类食物中的脂肪含量比较多，所以我们搭配的食材中最好多一些膳食纤维。还有肉中的水溶性维生素少，尤其是维生素C，我们选择菜的时候就要考虑到蔬菜中维生素C的含量。一般而言，肉中的营养素缺的是维生素和碳水化合物，而植物中最富有的恰恰就是这两种，所以我们在搭配的时候就要考虑到哪一些营养素需要得到补充。
比如说我们把肉和青菜类的食材做在一起的时候，往往是补充肉类所缺乏的维生素C和叶绿素。若把肉和根茎类食物或含淀粉比较多的食材搭配在一起时，可能强调的是碳水化合物的补充了，所以肉经常和山药、土豆、芋头、红薯等素菜搭配。
彼此促进营养的吸收
当肉类和素菜搭配的时候，要尽量做到这种搭配不会破坏营养素的吸收。比如有些菜里的草酸特别多，如果你要将这类素菜和偏酸性肉搭配在一起，那么肉中的矿物质将很难被吸收，或很多时候甚至会生成不能被吸收的草酸钙，这种搭配就是一种浪费。
我们在搭配食物的时候，一定要注重营养素的相互吸收，比如菠菜，菠菜根是含铁量比较高的，而它的吸收需要酸，肉类就是偏酸性的，在帮助铁吸收时可以起到积极的作用。肉类可以促进素菜中某些营养素的吸收，比如西红柿炖牛腩，就是依靠牛腩来帮助西红柿中的番茄红素的吸收。
我们常吃的木须肉，里面的木耳和黄花实际就是借助于肉的帮助，来起到内部矿物质的吸收的作用。我们最好在木须肉里加点彩椒，因为彩椒里维生素C的含量很高，它能够有效地帮助肉中某些营养成分的吸收。
胡萝卜和肉炖在一起的主要的原因也是为了营养吸收。肉中的脂肪，能够产生油，而胡萝卜中β胡萝卜素必须在有油的情况下才能吸收。同时，胡萝卜中还含有番茄红素，肉类的搭配能够帮助它尽可能地被人体吸收和利用。
除了以上这些，肉和豆类的搭配也是很好的选择。豆类含有很多的钙，特别是豆腐、豆瓣之类的，但是这类钙的吸收需要维生素D的支持，而肉中维生素D的含量非常丰富，这样就实现了很好的促进作用。
身体的承受能力
我们都知道菜的搭配很丰富，但是菜不能随便搭配，一些不合理搭配可能会对身体造成负担和损害，我们在搭配荤素菜式的时候，一定要考虑这种搭配可能对身体带来的负面影响。相反的，我们更应该追求安全健康的搭配，尽量让食材营养产生1+1﹥2的效果。比如梅菜扣肉，扣肉的脂肪含量和脂肪酸比较多，对有些高血脂的人可能产生不利影响，但梅菜是干菜，所含有的膳食纤维比较多，能减少人体对脂肪酸的吸收。
所以最好的搭配就是食材之间彼此可以相互中和，相互减少副作用。很多人都喜欢吃羊肉，还爱放入一些尖椒，但是这两种食物偏热，如果我们的身体本身就偏热，那肯定就不合适食用这道菜了，所以在食物的搭配过程中，我们尽量往羊肉中加一些寒凉性的食物，比如雌凉薯、芦笋，将它们配在羊肉中，彼此之间可以进行冷热中和。
健康饮食才是目的，我们要做的就是在满足口腹之欲的同时，也要保证吃得健康。有些人夏天想要吃点肉，但又觉得油腻，害怕脂肪增多。不过我们可以尝试着将肉和素菜放在一起，为了减少脂肪，我们可以先把肉煮一会，尽可能排除油脂，再和素菜拌在一起炒，最好是那些具备膳食纤维的素菜，这样就能有效降低油腻，同时阻止脂肪的吸收。有的人喜欢吃红烧肉，为了减少油腻，最好的办法就是搭配海带。海带含有丰富的膳食纤维，可以吸油，从而降低人体对脂肪的吸收。同时海带还是碱性食物，能够有效地中和肉类的酸性，尤其是脂肪酸。
颜色、口感要好
菜式也要看品相，菜的外形、颜色往往很重要，我们常说“秀色可餐”，好的菜光看外在颜色，往往就能激发人们的食欲，而良好的口感更是对菜的重要要求。做肉的时候，一些颜色比较重的肉，我们可以加入一些颜色偏轻的素菜搭配一下，把颜色协调中和一下，尽量表现得有层次感。相反地，颜色较清淡的肉，我们可以放一点深颜色的素菜搭配。至于口感，我们也要懂得把握层次感，懂得互补。比如鸡丝黄瓜，鸡丝颜色偏白，那么配上黄瓜的绿色，整体上就显得很有味道。而且口感也不错，可以形成很好的互补，鸡丝稍微有点嚼头，而黄瓜又有点脆，所以感觉很好，而鸡肉基本上没味，黄瓜有点清香味，在夏天食用非常好。
时间同步
为了保证营养的吸收和互补，最好就是要保证它们在锅里的时间足够长，所以搭配荤菜的素食一定要抗煮抗炖，因为肉类食物往往很难在短时间内煮熟，它需要吸收足够多的热量才能达到食用的要求，而素菜通常都很容易弄熟，根本花不了那么长的时间。两相对比之下，就造成了一种时间落差，从而给食物的搭配带来困扰。有下厨经验的人往往很少把叶子菜和肉炖在一起，因为它不抗煮。怎么才能解决这个时间上的矛盾呢？我们可以想一些办法，比如将肉类尽量切成薄片，这样就可以使它更容易熟，还有就是选一些耐高温的素菜，萝卜、海带就是比较理想的素菜，它们能够经受住长时间的水煮和火烧。
总的来说，饮食文化博大精深，荤素的搭配灵活多变，也因菜式不同而不同，更是因人而异。这些组合并不是单一的，也不是绝对的，它们所能产生的功效也不是单一和固定的，关键在于合理科学的搭配。
很多荤素搭配的菜式，往往都具备多重功效，能够兼顾到很多搭配的原则，当然其实我们也不太可能在一种食物的搭配中，把这几个原则都体现出来，不同菜式有不同的侧重点，有些菜侧重的是纤维的吸取，有的可能帮助营养素的吸收。其实无论怎样去做，怎样去搭配，关键是要自己吃得开心，吃得健康，这才是科学的膳食方法。
技巧4：水产品的加工和食用方法
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水产品的选材有哪三条原则？
清洗水产品有什么需要注意的？
水产品的加工有什么讲究？
水产品包括鱼虾蟹之类的动物，也包括海带、紫菜、海蜇之类的植物。近年来，无论是淡水的水产品还是咸水水产品，它们越来越受到大家的欢迎，被做成了日常餐桌上常见的菜肴。它们的味道比较鲜美，而且丰富的营养价值越来越多地被发掘出来。一般而言，水产品富含优质蛋白，而且含有丰富的不饱和脂肪酸，对心脑血管很有帮助。另外，水产品中含有铁、钙、锌、硒、铬等多种矿物质，而且这些矿物质都非常适合人体吸收。如果小孩缺锌元素，发育就会变得迟缓，而像我们有些心脑血管疾病或大骨节病，则是因为缺乏硒的缘故。
水产品还有一个很实在的优势，就是容易弄熟，而且做法比较简单，我们在加工食物时花费的时间相对要短一些，这也使很多人愿意来做一些更省事的水产品食物。
那么如何加工和食用水产品呢？
选材要精
第一，吃鱼的时候最好选择有鳞片的鱼。科学研究表明，一般来说，有鳞片的鱼比无鳞片的鱼具备更高的营养价值，而引发过敏症状的几率却比无鳞片的鱼要低很多。另外，鱼鳞其实也是很好的食物，含有丰富胶原物质，对人体很有益处，而且鱼鳞可以增加鱼类的鲜味。第二，条件允许的话，最好食用活鱼。因为活鱼味道更加鲜美，而且不太容易引发过敏。而死鱼很有可能携带一些致病微生物，食用起来可能不太安全，最好是放锅里多炖一会儿。第三，容易过敏的人最好食用河鱼，而不是海鱼，因为河鱼诱发过敏的几率要小很多。
清洗要仔细
在加工水产品的时候，往往会遇到一些麻烦。比如鱼，苦胆被弄破就是个让人头疼的问题，弄得整条鱼都沾有胆汁，就连做熟了吃起来也有苦味，有些人最后干脆无奈地把鱼都倒掉。所以在解剖鱼的时候，一定要注意手法，尽量保证不把苦胆挤破弄破，连内脏一块取出体外。有些人则觉得把鱼胆吃了也无所谓，猪胆不是一样可以食用吗？但鱼胆和猪胆不同的是，鱼的苦胆不能食用，也没有什么营养价值。
有些人喜欢吃鱼鳃，但众所周知的是鱼鳃是鱼用来过滤水、空气和食物的器官，所以鱼鳃中往往隐藏许多脏污的东西，尤其是一些致病的微生物和寄生虫，这会给我们的健康带来隐患。所以喜欢食用鱼鳃的朋友要尽量将鱼鳃洗干净，而且尽量做到少吃甚至不吃。还有就是鱼肚子里常常会有一层黑膜，很多人误认为它是营养物，但实际上这些黑膜可能是毒素积淀而成，吃了对人体非常不利。
加工要认真科学
水产品的做法往往很简单，但是也有很多方式可供选择。以鱼类来说，红烧、火烤、干炸、清蒸、炖、煮、生吃样样都行，加工方法因个人的兴趣、习惯而异。不过以安全来说，最好还是采用红烧和炖的做法，清蒸或者吃生鱼片固然别有一番风味，但是如果不能确保鱼的新鲜，那么最好还是尽量加热加温，建议多炖一炖，使加热时间长一点，尽可能地给鱼消毒。加温很重要的一个作用就是可以破坏鱼体内的组织胺，它就是过敏原，破坏组织胺有助于减小过敏的发生。
特别是一些结核病患者，他们需要使用异烟肼来治疗疾病，但是服用异烟肼也就意味着患者的身体对组织胺过敏的程度要增加几十倍。所以，应将鱼尽量多炸、多炖一会，将组织胺尽可能地破坏掉。
给水产品的食物放调料也是一门科学。一般而言，鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、羊肉都是热性的食物，而绝大数的水产品都是偏凉性的，我们在烹饪的时候，要尽量加一些生姜进去，这样不仅能够去腥，更重要的是可以中和一下水产品的凉性，这样食用起来就更加健康。
搭配要合理健康
水产品是非常好的食材，搭配好了，吃起来可以补养身体，同时也可以对一些疾病的辅助治疗起到作用。比如鲫鱼炖冬瓜，有很好的利尿作用。有很多人经常被便秘困扰，这种情况下建议把鲤鱼和萝卜放在一起煮汤：把鲤鱼放油里面煎一下，然后将萝卜切成丝放在鱼背上一同放到锅里煮，这样坚持几周，便秘的情况一定会得到缓和，时间久了，还会得到根治。有时候我们腹泻不止，医生可能会建议我们禁食一段时间，或者输液治疗，但这样对身体存在一定的伤害。这里有一种食疗方法可以尝试一下，就是我们将鲤鱼用来煎汤，然后把馒头去皮后焙干一些，我们可以用煎好的鱼汤泡焙干的馒头渣吃，这对腹泻的治疗很有帮助。
有些骨折患者适合吃水产品炖豆制品。骨折的人一般需要补充钙，而豆制品恰恰富含钙质，不过钙质的吸收需要维生素D的帮忙，水产品中的维生素D含量往往非常多，所以水产品中的维生素D实际上促进了人体对豆类食物中钙质的吸收。我们可以买一些带鱼或平鱼，先将鱼煎好，然后再和豆腐一起红烧，每天大约吃200克左右平鱼，或带鱼搭配约100~150克左右的豆腐，这样患者的钙质就能得到补充，自然而然，骨头的生长恢复也就很快了。
