3.腰果
腰果为漆树科热带常绿乔木腰果的种仁。我国主要在海南及云南西双版纳地区种植。腰果仁呈肾形，乳白色，富含蛋白质、脂肪，油炸后香酥油润，是世界四大干果之一（其他还有甜杏仁、核桃仁和榛子仁）。烹饪中可作主料、配料成菜，如椒盐腰果、腰果炒虾仁。磨碎后可制作糕点，如腰果酥。还可盐渍、蜜渍或作糖果、巧克力。
三、糖制果品
1.蜜饯
蜜饯是用果坯和糖液共煮，使糖液浓度达60%以上，造成渗透压较高的环境借以抑制微生物的生长，表面显得湿润、光亮，或浸渍在糖液中的糖制瓜果，如糖寿星橘、糖樱桃等。蜜饯主产于北京、江苏、广东、四川等省市，有京式、苏式、广式、川式之分，都具有外形美观、甜香浓郁等特点。四川省以甜城内江所产蜜饯最为有名。
2.果脯
干制的蜜饯称果脯，是我国北方特产。将去皮或带皮的鲜果切成两半，先用浓盐水脱水，然后在糖液中浸煮达一定浓度后，晒干或烘干即成。一般将比较干燥、不带糖汁的称为果脯，如杏脯等；将表面带有一层细砂糖粉末的称为糖衣果脯，如冬瓜脯、樱桃脯、橘红脯等。
1.4.3果品品质鉴定与保管
一、果品品质鉴定
新鲜水果应外形圆满无皱缩，色彩鲜艳，水分充分无干瘪，无虫伤、霉烂等病害。
干果应果形饱满、均匀、干爽，无寄生虫、虫卵与鼠害，无霉变、杂质和酸败异味，核桃无油哈喇味。
蜜饯和果脯应果形完整，色泽鲜亮，表面糖汁湿润均匀，无发砂（结晶糖粒），无虫鼠害，无霉变和异味。
二、果品的保管
新鲜果品储存的关键，是根据各类果品的特点，创造适宜的外界环境条件，既要维持其正常的生理活动，又要尽量抑制其呼吸强度，减少微生物的作用，充分利用果品的抗病性，以达到保鲜、减少损耗、延长储存期的目的。
低温是新鲜果品的主要储藏方法。低温能减弱水果呼吸作用，降低水分的蒸发，延缓其成熟过程和抑制微生物的繁殖生长，使水果在一定期限内保持其新鲜度及品质。
干果本身比较干燥，保管中主要是注意防潮、防虫、防油哈等。
果干脱水较充分，或经过晒、烘、熏等处理，也较易储藏，只要包装好，做到防潮、防虫蛀、防鼠咬等即可。
蜜饯果脯由于用糖等熬煮特殊处理，在一定期限内一般不易变质，但存放时间过长可能会产生反潮、干缩或产生霉陈味等现象，可重新用糖熬煮，冷却返砂后再继续存放。
1.5家畜类原料
肉是构成动物体的可食组织的统称。一般所说的肉，是指屠宰后的动物，去毛剥皮（或不剥皮），去头尾、蹄爪、内脏等所得到的胴体部分。
1.5.1畜类主要营养成分
一、蛋白质
畜肉中约含蛋白质10%～20%，主要是人体本身不能合成而又必需的氨基酸。结缔组织类型的蛋白质如胶原蛋白和弹性蛋白等，都属不完全蛋白质，食用价值不大。此外，新鲜肉中还含有能溶于水的可溶性蛋白（或称浸出物），因而煮肉汤汁的滋味鲜美。
二、脂类
肉中脂类包括各种甘油三酯及少量的磷脂、胆固醇、游离脂肪酸、脂溶性色素等。不同种类动物构成脂肪酸的种类和比例有差异，牛、羊脂肪中饱和脂肪酸含量较多，猪脂肪中含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸较多。因此，猪脂肪比牛脂、羊脂更不耐藏，易氧化变质。牛、羊脂肪中还含有一些能够产生膻味的低碳链挥发性脂肪酸。
磷脂对保持肉的品质与香味起着重要作用。胆固醇在动物脂肪中含量相对较少，但摄取动物脂肪过多时，人体血浆中的胆固醇含量会明显升高。
三、矿物质
畜肉中含钙、钠、镁、铁、磷等矿物质，总含量在0.6%～1.1%之间，一般瘦肉比肥肉多，约为3.2%～7.5%，而内脏中的矿物质含量又比瘦肉多。
四、维生素
在不同的畜肉及内脏中，所含维生素的差别较大，肌肉中含维生素B1、维生素B2等，肝脏中除含B族维生素外，还含有丰富的维生素A、维生素D，动物内脏是维生素A、维生素D的良好来源。
五、水
水分含量与脂类含量密切相关，随着动物肥度的增加，脂肪含量增加而水分含量相应减少。肥育越好的畜体，含水量越少。幼龄动物比老龄动物含水多，同一畜体的不同部位含水量也不一样，人工饲养的家畜肉中含水量比野生种类含水量要高。
1.5.2畜肉的组织结构
一、肌肉组织
肌肉组织是家畜肉的主要构成部分，一般约占50%～60%左右。肌肉组织富含人体所必需的完全蛋白质，所以肌肉是家畜肉中最有价值的部分。完全性蛋白质的含量，也是决定肉的质量高低的最重要因素。
肌肉组织在畜体各部分的分布是不均匀的：腹部、四肢下端肌肉较少，背部、臀部肌肉较多；不同部位的肉，其质量也不相同。
二、结缔组织
结缔组织在动物体内分布很广，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分。血管、淋巴管、毛皮、肌肉、脂肪组织均有结缔组织，它起支持、连接、保护作用，并赋予肉以韧性和伸缩性，维持各器官一定的形态。
结缔组织在肉中的含量依动物种类、年龄、性别和用途而不同。役用或年龄大的动物肌肉中结缔组织较多；肉用或年龄小的动物结缔组织较少。富含结缔组织的肉，适口性差，营养价值也较低。但结缔组织的吸水性和持水性较好，通常把含结缔组织多的肉用于制馅。
三、脂肪组织
脂肪组织由脂肪细胞构成，细胞与细胞之间有网状结缔组织相连形成脂肪组织而沉积在皮下、肾脏周围以及腹腔内膜和肠膜的表面，一部分与蛋白质相结合存在于肌肉。脂肪组织是决定肉的品质的第二个因素，也决定着肉的食用价值。
四、骨骼组织
骨骼组织是动物体的支柱组织，由骨膜、骨质和骨髓构成。
骨骼有硬骨和软骨两种形式。硬骨含有大量的钙质，骨髓中含有5%～27%的脂肪，骨外的骨膜中有10%～32%的骨胶原蛋白，用来熬汤不但能增加肉汤的油润滋味，而且因骨胶的存在而增加了骨汤的凝固性。软骨可分为透明软骨、弹性软骨和纤维软骨。其中，透明软骨富含胶质，呈半透明凝胶状，具有一定的弹性和硬度。钙化程度低的透明软骨水发后柔软胶糯，入口滑爽，具有食用价值。
1.5.3家畜类品种
一、猪
猪是主要的肉用牲畜之一，其脂肪含量高，肉质细嫩，滋味鲜美。我国是世界上最大的生猪生产国，也是最大的猪肉消费国。猪按产区可分为华北型、华南型、江海型、西南型和高原型。华北型猪主要分布在淮海秦岭以北，这一类猪皮厚多皱褶，骨骼发达，肉质差，出肉率低；华南型猪主要分布在华南地区，体肥型小，背宽腹圆，骨细皮薄。猪肉能适应多种烹饪方法，炒、熘、爆、烧、烩、蒸、炖、焖、炸、卤、拌等，无不相宜。
二、牛
从品种上看，黄牛肉质较好，尤以被阉割的育肥牛为最好。其出肉率高，肌间纤维的肉质紧密、结实而柔软，呈棕红或暗红色；结缔组织为白色，脂肪呈淡黄色。牦牛肉肌肉较多，呈暗红色，肌纤维较粗，有膻味。水牛肉颜色较暗，肌纤维粗而松弛，肉质较差。牛肉不易软熟，但烹调得法其营养价值超过猪肉。烹制后有醇厚香味，秋后肥牛结缔组织中夹有较多脂肪，香味更浓。所以，牛肉是一种很好的副食品。
在烹调上，净瘦牛肉宜炒、煸、熘、炸、卤、蒸、拌等，结缔组织较多的部位如肋条、腿筋等最宜烧、炖。
三、羊
羊主要有绵羊与山羊两类。绵羊肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，其下脂肪较少，腹部积储较多的脂肪。不论肌肉或脂肪，均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。羊肉适宜于烧、蒸、炖、炒、烫等，冬令时的羊肉汤锅颇受欢迎。
四、兔
家兔，为我国重要的肉食原料。兔肉肉质细嫩，与其他肉类相比，其蛋白质含量高，脂肪含量低，消化率高，被称为“保健美容肉”。兔肉滋味清淡，配什么原料有什么原料的味，故俗称“百味肉”。兔肉的脊骨、生殖器官及各种腺体有很浓的草腥味，初加工时应注意除去。
1.5.4畜肉制品
畜肉制品按加工方法不同可分为腌腊制品、肉肠制品和脱水制品三类。
一、火腿
火腿是用猪的前后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、陈放等工艺加工腌制而成。着名品种有产于浙江义乌、金华等地的金华火腿，又称为“南腿”；产于江苏如皋、靖江等地的如皋火腿，又称为“北腿”；产于云南宣威、曲靖、腾越等地的宣威火腿，又称为“云腿”。
火腿色泽红艳，香气浓郁，滋味鲜美，为常用高档原料，可作菜肴主配料，也可作冷盘、花拼。常用于菜肴的提鲜，调味，配色配形和装饰点缀。因其鲜香浓郁，常用作燕窝、鱼翅、鱼肚等自身无显味的高档原料的增鲜配料。为突出火腿清鲜滋味，火腿使用时应忌少汤或无汤烹制，忌重味，忌粉糊，勾芡宜稀不宜稠。
火腿的保藏应避免油脂酸败，回潮发霉，可放在阴凉、干燥、通风处，避免高温和日照，并用食品袋密闭保存或涂擦一层芝麻油做保护。
二、腊肉
将鲜猪肉、牛肉、羊肉或其副产品经腌制、烘焙或晾晒而成的制品称为腊肉。烹饪中可作主料，具有提鲜增香的作用，多用蒸、煮、炒、烧等方法，可作冷拼，也可与其他原料配合成菜，如青城山老腊肉。
三、香肠
香肠分广味香肠和川味香肠，其用料不同，风味亦异。广味香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、滋味鲜美等特色，且分段较短，肠身较细。川味香肠重调味，但不像广味香肠那样甜，有咸鲜醇香、咸麻鲜香、麻辣浓香等味型，具有鲜美可口、风味诱人等特色，且分段较长，肠身较粗。
1.5.5畜肉的品质鉴别与保管
一、畜肉的品质鉴别
由于畜肉是极易变质的原料，新鲜度是其质量的最主要指标。不同种类的动物肉可通过感官指标初步判断其质量。餐饮行业多用感官鉴定法从色泽、粘度、弹性、气味和煮沸的肉汤几方面来判断其新鲜程度和质量。
二、畜肉的保管
畜肉常用的保藏方法有低温冷藏、腌制保藏、脱水干制保藏、射线照射保藏、气调保藏等。目前，餐饮行业常用的是低温冷冻保藏法，简称冷藏法，它能较长时间保持畜禽的组织结构，抑制微生物生长繁殖，降低酶的活性而限制一些不利的生物化学反应，延长肉的成熟时间，延缓自溶和腐烂的出现，是一种应用最为广泛、效果好且经济的保藏方法。若没有条件进行低温冷藏，应及时将畜禽原料盐腌保藏，还可煮熟作短期保藏。
1.6家禽类原料
家禽是人类为满足对肉、蛋等原料的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
1.6.1禽类原料组织结构
一、肌肉组织
禽类肌肉组织的基本组成单位是肌纤维，其结构与畜类肌肉组织的结构基本相同。但禽肉肌纤维比畜肉细。
二、脂肪组织
禽类的脂肪组织含量很少，一般沉积在体腔内或皮下（除水禽外），而不在肌肉间沉积，脂肪在皮下沉积使皮肤呈现一定颜色，沉积多的呈微红色或黄色；沉积少的（如飞禽）则呈淡红色。
三、结缔组织
禽肉中结缔组织的含量总的来讲比畜类少得多，而且禽肉中结缔组织较柔软。结缔组织的含量与禽肉的嫩度有关，幼禽纤维较丰满、肌膜较薄、结缔组织较少，所以肉质较细嫩。而老禽和野禽结缔组织相对较多。
四、骨骼组织
禽类的骨骼分长骨、短骨和扁平骨，轻而坚固。
1.6.2家禽类品种
一、鸡
鸡肉细嫩，味极鲜香，又富于营养，为其他家禽所不及。鸡的出肉率可达80%左右，秋后宰杀的鸡肉最为肥嫩。鸡肉既可作主料，又可作辅料（配料），鸡汤是很多菜肴必需的调味佳品。在烹制时要根据鸡的雌雄、饲养方法及育龄的时间不同而采用不同的烹调方法。
二、鸭
鸭的肉质虽较鸡肉稍粗，因其特有的香味，故有“鸡鲜鸭香”之说。鸭的出肉率约75%左右，中秋前后鸭体丰满肥壮，此时最宜食用。烹制时，嫩鸭宜炸、蒸、烧、炒、爆、卤；老鸭宜蒸、炖、煨、烧等。制汤时鸭与鸡同用，更使鲜香二味相得益彰。烹制时要注意除异味，增加鲜味，如蘑芋烧鸭。
三、鹅
鹅肉质较鸭肉又较粗，出肉率约80%左右。鹅以每年冬到次年3月左右宰杀的质地为最好。烹制方法与鸭基本相同，尤以烧烤、烟熏、卤制为宜，如烧鹅。
四、鸽
鸽分家鸽和肉鸽，烹饪使用以肉鸽为主。其肉质细嫩，滋味浓鲜，香气足，属高档原料之一。多整只蒸、烧、炸、烤、焗、卤成菜，鸽脯极嫩，可加工成丝、片，或剞花后熘、炒、炸、拌成菜，如银杏乳鸽。
