食品的价值在于组成营养素，认识食品的营养素是了解食品的基础，掌握了这些知识，了解食品就不难了。
1.吃东西其实是在吃营养素
我们每天都在吃东西，这些都是食品。无论是山珍海味还是粗茶淡饭，你可曾想过，你吃的各种东西都是由哪些成分组成的呢？笼统地说，凡是食品都是由营养素（或称为营养要素）组成的，这些营养素不外乎以下6类：蛋白质、脂类、糖类（也称碳水化合物）、维生素、无机盐（包括微量元素）和水。在这6类营养素中，蛋白质、脂类和糖类是产生能量的物质，所以又称产能营养素。近年来，由于发现纤维素在人体的重要作用，多数学者主张把纤维素也并入营养要素，成为第7类营养素。但也有学者不同意把水作为营养要素，理由是水在体内只是起到运输营养素的作用，而非真正的营养物质，更不是产能物质，就像空气没有列入营养物质一样。但持有这种观点的学者只是少数。
明白了这些，您就不难理解：数之不尽而又千差万别的食品，只是7类营养素不同的组合罢了。从这个意义上说，吃东西其实是在吃营养素。
2.被称为“生命源泉”的蛋白质是食品的主要成分早在一个多世纪以前，人们就认识到蛋白质是一切生命的源泉和物质基础，没有蛋白质就没有生命。所以蛋白质是与生命以及各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质，我们体内的一切活动，某种意义上可以理解为是蛋白质功能的体现，如果没有蛋白质，就没有生命。蛋白质参与我们身体中每一个细胞和所有重要部分的组成，并且还是主要的成分。蛋白质占人体重量的18％，若一个成年人的体重为60千克，其体内的蛋白质质量约为10.8千克。
人体内蛋白质的种类很多，如血红蛋白、肌红蛋白、球蛋白、清蛋白……食品中的蛋白质种类也很多，如酪蛋白、乳清蛋白……各种蛋白质的性质和功能都不一样，但无论哪种蛋白质，都是由20多种氨基酸中的若干种按不同比例和排列组合而成的。蛋白质还在体内不断地进行代谢与更新，更新下来的蛋白质还可用来产能，就像燃料一样，每克蛋白质可产热量17kJ[1千卡（kcal）＝1大卡＝4.184千焦（kJ）]，最终的产物从体内排出。
蛋白质是我们最重要的食品营养素之一，牢记这一点很重要。
3.人们吃了牛肉为什么长出的是人肉
当蛋白质作为食品成分被食入后，不能被直接吸收，只有在特殊的酶的作用下，才能被消化分解成各种氨基酸，然后才能被吸收。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，了解这一点很重要。
当氨基酸被吸收后，经肠壁进入血液，再被送到身体的各个细胞，这时氨基酸便作为原料，按照人体内蛋白质原来的模式，重新组合成新的蛋白质，或作为“零件”修补原来存在的蛋白质。这样，人们虽然吃的是牛肉，长成的却是人肉，而不是牛肉了。
“吃了牛肉长出的是人肉”只是一个例子，是为了说明人体蛋白质的代谢过程。人体内每天都要利用所摄入的蛋白质分解成的氨基酸修补人体的结构，且要补充一些蛋白质的“易耗品”，比如酶就是其中之一。酶本身就是蛋白质，又是人体生命活动的必需品，在人体每一个生物化学反应中，时时刻刻都离不开酶的参与。酶虽然只是起到催化的作用，自身不发生变化，但还因不断消耗掉而需要补充。有的酶，如消化食品用的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，当完成消化任务后都随着粪便排出了，需要补充的量很大。
正常人每天氨基酸的需要量，主要体现在蛋白质的需要量上。蛋白质的需求量大约是每千克体重0.8～1g，重体力劳动或健美爱好者每天蛋白质的需求量大约是每千克体重1.2～1.6g。可见，重体力劳动和运动健身人群的蛋白质需求量远远高于正常人，因为剧烈运动会破坏肌细胞，引起蛋白质分解，而蛋白质的及时补充能减少肌肉组织的破坏，促进组织蛋白质的合成，从而使肌肉得到修补和增长，力量得到提高。
4.必需氨基酸在蛋白质中有特别重要的地位
氨基酸共有20多种，大部分氨基酸在体内是可以自行合成的，但有8种氨基酸不能由自体合成，完全靠从食品中摄取，这些氨基酸被命名为必需氨基酸，其余的就叫做非必需氨基酸。
必需氨基酸共有8种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸（又称甲硫氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸；但对于婴幼儿来说，除了这8种必需氨基酸外，组氨酸也是必需氨基酸。除此之外，都叫做非必需氨基酸。非必需氨基酸的名字含义常被误解成“可有可无”的氨基酸，这是不对的，其实只是人体内可以利用其他的氨基酸作为原料来合成而已。
一种食品品质的好与坏，一要看所含氨基酸的品种多少，特别是必需氨基酸品种是否齐全；二要看各种氨基酸间的比值是否接近人体需要量；三要看蛋白质的含量多少。
尤其是婴幼儿、老年人，吃得少而需要量不少，对于食品的质要求较高，其实青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿等都与膳食中蛋白质的质与量有着密切的关系。最好的办法是将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用，取长补短，以提高生物学价值，这就叫做蛋白质的“互补作用”。混合膳食一直是我国人民的传统膳食，应当充分予以肯定和发扬。
在这里要特别介绍赖氨酸。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，是肽类激素和辅酶的前体物质之一，能促进体内丙酮酸的代谢，使进一步氧化生成乙酰辅酶A，有利于神经组织中的乙酰胆碱（ACh）合成，促进神经递质的代谢而兴奋神经中枢；赖氨酸能透过血-脑屏障，直接进入脑组织，促进神经组织修复，还能影响呼吸链，具有抗脑组织缺氧的功能，提高脑组织生理功能，增强记忆力。此外，还能抑制纤维蛋白酶原激活因子，使纤维蛋白酶原不能变成为纤维蛋白酶，从而达到止血的作用，其功效与用于止血治疗的氨基己酸（EACA）相同。值得注意的是，它还具有促进人体生长发育的作用，是当今矮个子儿童用来助长的药物，且还具有增强人体免疫力的作用。由于主食的谷类、面粉等都缺乏赖氨酸，所以重视补充赖氨酸是营养学的一项重要任务，常在面包、饼干等食品中添加赖氨酸，称为强化食品。赖氨酸还用于颅脑损伤、脑血管病及脑动脉硬化、老年性脑萎缩、痴呆、精神病症、神经功能失调、一氧化碳中毒、记忆力减退等的治疗；也可用于因赖氨酸缺乏而引起的营养不良、食欲缺乏、倦怠、消瘦及作为治疗贫血、急慢性肝炎等的辅助用药。
5.注意食品中氨基酸的转换关系
组成蛋白质的各种氨基酸在机体代谢过程中存在协同、转化、替代和拮抗等关系。
蛋氨酸可转化为胱氨酸，也可转化为半胱氨酸，但其逆反应却不能进行。因此，蛋氨酸可以满足人体对含硫氨基酸的需要，但蛋氨酸本身的需要量只能由蛋氨酸满足。半胱氨酸和胱氨酸间则可以互变。苯丙氨酸能满足人体对酪氨酸的需要，因为它能转化为酪氨酸，但酪氨酸不能转化为苯丙氨酸。由于上述关系，在考虑必需氨基酸的需要时，可将蛋氨酸与胱氨酸、苯丙氨酸与酪氨酸合并计算。氨基酸之间的拮抗作用发生在结构相似的氨基酸之间，因为它们在吸收过程中共享同一转移系统，存在相互竞争。最典型的具有拮抗作用的氨基酸是赖氨酸和精氨酸。动物实验证明：饲粮中赖氨酸过量会增加精氨酸的需要量。如在动物饲养中，当雏鸡饲料中赖氨酸过量时，添加精氨酸可缓解由于赖氨酸过量所引起的失衡现象。亮氨酸与异亮氨酸因化学结构相似，互有拮抗作用。亮氨酸过多可降低异亮氨酸的吸收率，使尿中异亮氨酸排出量增加。此外，精氨酸和甘氨酸可消除由于其他氨基酸过量所造成的有害作用，这种作用可能与它们参加尿酸的形成有关。这些特点在选择食品时都应考虑。
6.食品中的主食——糖类
糖类是指由碳、氢、氧3种元素组成的物质，其中氢和氧之比为2∶1，这个比例与水相同，所以也称之为碳水化合物。
糖类包括食物中的单糖、双糖、多糖和膳食纤维。
所谓单糖，简单地说，就是不能再水解为更简单形式的糖，是指每个分子由6个碳原子及氢、氧原子组成的化合物，常见的单糖有葡萄糖和果糖，两者所含原子成分相同，只是结构不同而已；双糖是指经过水解可产生2分子相同或不同单糖的糖，如蔗糖、麦芽糖。更多的单糖结合叫做多糖，如淀粉、肝糖原、肌糖原、纤维素等。还有糖和脂肪结合的物质有糖脂，糖和蛋白质结合的物质称糖蛋白、黏蛋白、核糖和脱氧核糖。
除了纤维素以外，糖类在产热和组成人体结构两方面的的作用都很大，主要表现在以下几方面：①糖类是人体热量的主要供给者，是人类从膳食中取得热量最经济和最主要的来源。我国人民膳食中60％～70％的热量由糖类提供。②是构成机体组织成分的重要物质，比如糖脂参与细胞膜的构成，黏蛋白参与结缔组织的构成，核糖与脱氧核糖是核酸的重要组成部分，肝糖原与肌糖原具有重要的生理功能。③是维持心脏和神经系统正常活动不可缺少的物质，血糖低下可导致昏迷，严重者甚至可休克、死亡。④保肝解毒作用。当肝糖原贮存充足时，肝对毒物有很强的解毒作用。⑤当糖类摄入充足时，有抗生酮作用，可防止酸中毒的发生。⑥节约蛋白质。由于有充足糖类的存在，可免于过多地动用蛋白质作为机体的热量来源，有利于充分发挥蛋白质特有的生理功能。
7.糖类是怎样摄取的
淀粉类多糖主要来自谷类、薯类、根茎类食品，单糖与双糖除部分来自天然食物外，大部分以制成品的形式（如葡萄糖、麦芽糖与蔗糖）直接食用。
在中国人的膳食中，糖类一般在总热量摄入量中占60％～70％。我国传统的认识是将食品分为主食和副食，主食是米饭、馒头、面条、饼等，副食是蔬菜、鱼、肉、蛋等。
水果则没有被列入餐中，是餐外的食品。这在概念上已规定了以吃米饭、馒头、面条、饼等为主，吃菜为辅，所以年长的人一般都受过“大口吃饭，小口吃菜”的早期教育。
在西方国家，多以吃鱼、吃肉和喝奶等为主，再加上一块面包。这和过去中国人的主、副食比例正好相反。今天，中国人的主、副食关系已有明显的改变，但相当一部分的人还恪守旧的“规矩”。
糖类摄取主要来自淀粉，但淀粉不能被直接吸收，即便是双糖也一样，必须在酶的作用下，经过消化分解成单糖，才能被肠壁吸收。淀粉是由许多的葡萄糖分子连接而成的长链，消化液中的淀粉酶把葡萄糖从长链中一个一个地“解脱”出来，交给肠壁吸收。
吸收后的葡萄糖经血液输送给全身的细胞、肝和肌肉，且吸收的速度正好符合人体的生理需要。但更多的是在肝以合成肝糖原的形式和在肌肉内以合成肌糖原的形式贮存下来，以便随时为产能提供原料。可见，进食淀粉食品和进食双糖或单糖的实际效应是不一样的，后者的分解和吸收速度要快得多，这在糖尿病患者身上就可体现出来，吃饭后血糖不会立即升高，而吃糖后血糖很快就升高了。
每1克糖类约可产热量17kJ，由于我们以糖类为主食，糖类便成了人体热量的主要来源。
人的大脑细胞比其他细胞更需要葡萄糖，以脑力劳动为主的人，上午工作前的进餐以淀粉食品为主是很合理的选择。
8.单位产热量最高的食物成分——脂类
脂类包括脂肪和类脂。脂肪是由1个甘油分子和3个脂肪酸分子组成的化合物，所以也称三酰甘油，日常食用的动植物油，如猪油、菜油、豆油等均属于此类。而类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等性质与油脂类似的化合物，也包括脂蛋白等物质。
人吃了含脂类的食品后，所含的脂类也是不能直接被吸收的，必须在脂肪酶的作用下，经消化分解为脂肪酸和甘油，才能被吸收。但当肠壁吸收后，就在肠壁内重新合成脂类，才进入淋巴管，然后入血，这一点与蛋白质或糖类不一样。
由于脂肪酸碳链长短和结构的不同，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸2类，由不饱和脂肪酸与甘油结合的脂肪叫不饱和脂肪，由饱和脂肪酸与甘油结合生成的脂肪称饱和脂肪。从脂类的来源看，可分为动物性脂肪和植物性脂肪。动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物，以肥猪肉中脂肪含量最高（90.8％）。除了鱼类以外，动物性食品主要提供饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的代谢容易生成胆固醇，对老年人和动脉硬化的人很不利。鱼类的脂肪内多含不饱和脂肪，故老年人应多吃些鱼、少吃肉。植物性食品提供的脂肪以油料作物为主，如大豆、花生、芝麻、油菜子、葵花子、核桃仁等含油量丰富，且以不饱和脂肪为主。
脂肪的需要量随着年龄不同差别较大。我国人民脂肪的推荐供给量，以脂肪产生的能量占总能量的百分比计算，半岁以内为45％，7～12个月为30％～40％，儿童与青少年为25％～30％，成年及中老年人皆为20％～25％。此外，不饱和脂肪酸的摄入量也并非越多越好，一般认为不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例以≥1即可，这一点很重要，这些都是多年来在营养学界被公认的。
