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第76章 鼻子是怎样闻味道的?

一天,当你正走在大街上的时候,忽然一股微弱的气味飘来——可能是一种混合着潮湿的泥土、青草以及臭氧的味道,表明天要下雨了。这时,你的脑子里闪现出这样的情景:一个夏日,你站在一个露天加油站的遮雨棚下,看着雨点击打着车道四处飞溅,呼吸着周围掺杂了雨水、泥土、青草的空气的味道。

著名作家海伦·凯勒(一位失聪的盲人作家)曾这样描述过嗅觉的力量,以表达自己对过往的怀念,她写道:“嗅觉是一位有力的奇才,它让人们跨越遥远的距离,跨越已经度过的岁月……转瞬即逝的气味可以让我的心脏激动地膨胀,抑或由于对痛苦的回忆而收缩。”与其他感觉所不同的是,嗅觉与记忆以及情绪还存在着联系。看着自己站在加油站观雨的照片、体验雨滴落在手心的感觉,或者倾听它们敲打屋顶的声音,或许这些对你情感的触动,远不如闻一闻那种久违的味道来得更加真切些。

下面让我们来比较一下嗅觉和味觉。我们的舌头主要可以辨别出甜、酸、咸、苦四种味道。但鼻子却能识别10000多种不同的气味,包括刚冲好的咖啡的香味,或者蜡笔所散发出的淡淡的味道。(如果捏住鼻子,那么苹果尝起来就跟胡萝卜的味道差不多。)我们生活在一个被气味包围的环境中,每一次呼吸都会让我们呼吸到不同的气味。

嗅觉的作用如此强大,以至于它在日常生活中扮演者关键性的角色。嗅觉可以帮助动物们找到自己的配偶,以及更重要的食物。一个新生的动物宝宝正是通过嗅觉来寻找母乳的,因为此时它们的眼睛尚无法睁开,没有办法看到乳头。人类宝宝也是如此。另一方面,由于变质的食物通常会散发出一种腐烂或发霉、发臭的气味,所以嗅觉能够帮助我们加以分辨,避免感染疾病。

现在,科学家们正在试图解开这样一个谜团:我们如何感知食物的味道?在我们的鼻子里大约分布有1000个不同的气味感受器,它们坐落在一小块只有半个硬币那么大的组织上。这些气味感受器由蛋白质构成,突起于组织(一个神经细胞束)的表面。

人类的鼻子能识别出10000多种不同的气味,包括刚冲好的咖啡的香味,以及蜡笔所散发出的那种淡淡的味道。

这些神经细胞(其神经纤维直接通往大脑)通过嗅毛与嗅球相连。它们所延伸到的大脑区域,即“边缘系统”,正是大脑处理情感的地方。

一些气味分子,如花朵散发出的香味,会直接飘进我们的鼻子里,并附着在气味感受器上。而来自食物中的气体分子,则遵循着不同的线路,它们是经由咽喉的末端进入鼻腔的。

气体分子的形状各种各样,有楔形、球形、柱状、圆盘状等。当一个分子与气味感受器发生接触时,气味感受器的形状会发生改变——就像一把插入锁孔中的钥匙。这种形状上的改变,迫使神经细胞发出一个信号,并穿过嗅球传送至大脑。大脑随后对信号所表达的气味作出解读,比如“酒精味”。

科学家们认为,气味也可以分为不同的“科”,每一科的气味分子有着相似的形状。气味可以分为七类:薄荷味、花香味、麝香味、树脂味(如松脂)、刺激性气味(如醋)、污浊味(如臭鸡蛋)以及清香味(如新鲜的梨子)。

不同的感受器似乎负责接受所进入气味的不同部分。例如,当这些许多不同部分共同形成为嗅觉时,大脑便会作出反应——爆米花的味道。而一旦其中某些部分发生改变,在气味接收器的提醒下,大脑又会重新做出反应——生玉米的味道。

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在我们的周围,有许多物体(如玻璃制品)是没有气味的,因为它们在常温下不挥发,从而无法释放出气味分子。

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