蒜，又名蒜头、大蒜头、独蒜、胡蒜。原产亚洲西部，汉朝引入我国。本品入本草专书首见于南朝《本草经集注》，称现名。大蒜既是蔬菜，又是烹饪调味品。炒茄子加大蒜，可使之发出诱人的香味；烧鱼时放入大蒜可起到增鲜、去腥的作用；在凉拌菜中，也常常拌以生大蒜末，既可起杀菌消毒作用；又可增添凉拌菜肴之香味。
现代医学认为，大蒜除含有蛋白质、脂肪、多种维生素、胡萝卜素，以及钙、磷、铁、锌、铜、锗筹重要元素外，还含有大蒜辣素、硫醚、芳樟醇、蒜素等成分。大蒜中还含有蒜酶、过氧化酶、水解酶、果胶脂酶以及胰酶等多种酶类物质。相传古埃及人在修金字塔的民工饮食中每天必加大蒜，用于增加力气，预防疾病。有段时间民工们因大蒜供应中断而罢工，直到法老用重金买回才复工。可见人们对大蒜确实情有独钟。而印度医学的创始人查拉克说：“大蒜除了讨厌的气味之外，其实际价值比黄金还高。”药用以独头紫皮大蒜为佳。
古藉中曾记载着这样一个故事：在东汉末年的一个深秋，鲁南山区下着蒙蒙细雨，随着车轮滚动的声音，传出病人一阵阵痛苦的呻吟，一位患病的中年农民正躺在一辆大车上紧捂肚子，翻滚不止。这时，迎面走来一位叫华佗的名医，他上前问明情况，并作了一番检查后，便很有把握地说：“此前有一店铺，去买三碗加有蒜泥的米醋，让病人喝下，病即痊愈。”病人听罢照办了，果然，没过多久，病人就一阵恶心，吐出一滩黄色苦水，并呕出几条蛔虫，疼痛即止。所以说，蒜也是一种天然的药剂。
中医认为，大蒜性味辛温，功专温中健胃，消食理气，化肉消谷，解毒除湿。《子本草》记载说，大蒜“健脾，治肾气”；《滇南本草》认为，大蒜“解水毒”。《本草纲目》记载：“大蒜除风邪、杀毒气、疗疮癣、活肾气、止霍乱、解瘟疫。”现代医学研究发现，大蒜特别是紫皮独头大蒜含有的抗生素，是已知效力最强的植物抗生素之一。对许多细菌如伤寒菌、葡萄球菌、链球菌等都有强烈的杀灭作用。如把大蒜压碎放在一滴含有很多细菌的生水里，1分钟内便可杀死全部细菌。把一小瓣大蒜放在口中咀嚼，口腔中的细菌便可全部死亡。所以蒜也被称为“地里长出来的青霉素”。
大蒜有降低血糖、减少胰岛素用量的作用，并可防治糖尿病多种并发症。从大蒜分离出含硫氨基酸蒜氨酸，经蒜酶等作用后，很容易转变为大蒜辣素。据药理研究报告，大蒜辣素具有降糖作用。大蒜辣素的溶液遇热时很快失去作用，遇碱失效，但不受稀酸影响。因此，应用大蒜降血糖宜捣绞取汁服，口含嚼食大蒜瓣。蒜泥和肉类同食效果佳，它可以与食物中的维生素B1结合成一种新的成分蒜胺，蒜胺能降低血糖提高胰岛素水平。
科学家最近发现大蒜还有较强的抗癌作用。大蒜所含的葫油，有消毒作用，能调整肠道，消除肠内的腐物，故有预防肠癌的作用。临床研究表明，大蒜中的大蒜素对环磷酰胺产生的微核有一定的抑制作用，说明大蒜素有抗诱变作用。亚硝胺的致癌作用已为许多实验所证实。大蒜提取液能阻断二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、二丁基亚硝胺的化学合成，其阻断机理在于大蒜中的有效成分能消除溶液中的亚硝酸盐。通常情况下每人一天吃4瓣（约10克）鲜蒜，可预防癌症。
大蒜还可滋补大脑，因大蒜能增强维生素B2的作用，促进葡萄糖变成大脑能量，从而活跃大脑。经科学实验证明，大蒜还可以降低人体中的胆固醇，有降低血压的作用。常食大蒜有百益，尤生食更佳。
选购大蒜时，以掂量时有沉甸甸的感觉，捏蒜瓣感觉丰满，同时大蒜应干爽、无虫害，以不开裂，不抽薹者为佳。
生蒜宜编辫置于阴凉通风处，可储藏4个月左右。糖蒜可瓶装或坛装，要避免防潮，在原卤汁中密封保存，最好在1个月内食用完。
养生食疗方
蒜泥海蜇拌白萝卜丝
白萝卜250克，海蜇30克，紫皮大蒜头2个，调料适量。大蒜头去皮，洗净切碎，剁成蒜泥，备用。海蜇放入温水中浸泡片刻，捞出，洗净切丝，备用。白萝卜洗净，用温开水冲一下，连皮切成细丝，加精盐少许腌渍，待入味后，码入盆中，加海蜇丝，并将大蒜泥铺放在海蜇丝、萝卜丝上，加味精、葱花、姜末、麻油，拌匀即可。此膳食有清热解毒，生津止渴，补虚降糖之功效。
大蒜烧茄子
茄子500克，大蒜25克，食盐、白糖、酱油、味精、生姜末、葱白、干淀粉、菜油等各适量。大蒜拍碎，茄子撕去蒂把，洗净，切成厚1厘米，边长4厘米的块，块面用刀划若干十字花刀。锅至火上，倒菜油烧热，把茄子逐个放入锅内翻炒，下入姜末、酱油、盐、蒜及清水或清汤，烧沸，文火焖10分钟，翻匀，撤入葱花，用白糖与淀粉加水调成的芡汁勾芡，调入味精，佐餐服食。适用于化脓性感染，便血，高血压，动脉硬化，咯血，紫斑等病症。
蒜泥芝麻酱拌黄瓜
青嫩黄瓜250克，紫皮大蒜头50克，芝麻酱20克，调料适量。将紫皮大蒜除去外皮，洗净，放入温开水中浸泡10分钟，剁成大蒜泥，备用。黄瓜用温开水浸泡片刻，洗净，再用沸水烫后去两端，连皮剖开，切片，加少许精盐抓渍片刻，加芝麻酱、味精、香醋、麻油等佐料，调入大蒜泥，拌匀即可。此菜有清热利湿，解毒降糖之功效。
贴心小叮咛
肠炎患者不宜食蒜，因为蒜的刺激性大，吃后会促使已发生炎症的肠壁进一步充血、水肿，加剧病情。患艾滋病、心脏病、癌症等病人，不宜在服药后再吃大蒜，因为大蒜与药物有可能产生连锁反应，加重病情。腹泻时不要食蒜，这是因为病人腹泻时，整个肠腔均处于“过饱和”的紧张应激状态中，再进食大蒜这一辛辣食物，会促成肠壁进一步充血、水肿，使更多的组织液涌入肠内，加重腹泻。
大蒜有很强的刺激性气味，因此不宜空腹食用；食蒜不要过量，过量食用能动火、耗血，成人每日食生蒜2～3瓣，熟蒜3～4即可，小孩减半；不要长期食用，久食伤肝损眼。大蒜气味较强烈，如果与牛奶、奶酪、肉、鸡蛋等蛋白质含量丰富的食品一起食用，大蒜的气味产生成分硫化物就会与蛋白质相结合，其气味就会被掩盖。
由于大蒜有一股刺激性气味，有很多人不愿意食用。食蒜后，可嚼一点茶叶，或用浓茶漱口，或吃几颗大枣，可清除口中之蒜味。
