蘑菇，又称肉蕈、洋蘑菇等，是每个人都喜爱的食物。本品入药首见于《饮膳正要》，名“蘑菰”，《医学入门·本草》始称“蘑菇”，沿用至今，在战国和秦代，人们已认识到蘑菇的生长环境并开始大量作为食品。我国多数地区均有分布，野生或栽培。春、夏秋季采收，除去泥土，洗净鲜用或晒干备用。蘑菇因其肉质肥厚细嫩、味道鲜美，又具较高保健功能，被美国人称为“上帝的食品”。
蘑菇的营养价值很高，蘑菇干粉的蛋白质含量高达42%以上，且人体消化吸收率很高，可达88%。必需氨基酸含量占氨基酸总量的38.3%。除常见的氨基酸外，尚有许多稀有氨基酸，如高丝氨酸、刀豆氨酸、高胱氨酸、B-氨基异丁酸等。还含有许多核苷酸、钙、磷、铁、硒、铬、镁、钼、钾、海藻糖、戊聚糖、甲基戊聚糖、多种维生素等。由于蘑菇含有丰富的蛋白质，而且消化率很高，因此享有“植物肉”之称。
中医认为，蘑菇性凉味甘，能补脾理气，化痰开胃。蘑菇提取液用于动物实验时，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用。临床实验表明，蘑菇水提取物能明显增强T细胞数量，可作为T淋巴细胞促进剂，刺激抗体形成，提高机体免疫功能，对机体非特异性免疫有促进作用。巴西研究人员从蘑菇中提取到一种物质ACT-2，具镇痛、镇静功效，其镇痛效果可代替吗啡。
蘑菇含有较多的食物纤维，可治疗糖尿病。有糖尿病合并肝病的病人蘑菇是可选择的食品之一。据动物实验报道，蘑菇培养液也有抗菌、降低血糖作用，故糖尿病者宜食之。常以蘑菇为菜或煮汁饮用，有益于改善糖尿病症状。
近代实验研究发现并证明，蘑菇还具有较好的防癌抗癌的特殊作用。科学家已从蘑菇中提取了有抗癌活性的物质，该抗癌成分是一种类多糖化合物PS-K，PS-K里含有15%的蛋白质。PS-K的抗癌作用温和而无毒性，与其他抗癌药互用，可减少有关抗癌药的剂量。专家研究报道，蘑菇浸出液中有若干种类型的“多糖体”，含有干扰素诱导剂，可以大大增强人体对癌症的抵抗力，有“天然抗癌良药”之美称。
此外，蘑菇有保肝护肝的作用。临床动物实验表明蘑菇多糖对乙醇中毒小鼠肝脏丙二醛（MDA）升高有明显治疗作用。蘑菇中的硒，有助于加速血液循环，防止皱纹，保持青春面容。用3～5个蘑菇放到水中浸泡一会，用浸泡后的水沐浴或按摩，都有很好的效果，直接煮来吃效果也很好。蘑菇对水疱性的口疮炎等也有较好的疗效。
在购买蘑菇时应选择水分少，外形整齐完整，颜色正常，质地脆嫩而肥厚，气味纯正、清香，无杂味、无病虫害，八成成熟的鲜菇（八成成熟的菇菌不是翻开张开，而是菌伞的边缘向内卷曲）为宜。
储存蘑菇时，先将鲜蘑菇根部的杂物除净，放入1%的盐水中浸泡10～15分钟，捞出后沥干水分，然后装入塑料袋中，可保鲜3～5天。也可将鲜蘑菇洗净放入容器中，倒入清水淹没蘑菇，如蘑菇上浮可压重物。此法宜于短期存放。注意不要采用铁制容器，以免鲜蘑菇变黑。如数量较多，可将鲜蘑菇晾晒一下，然后装入非铁质容器中，一层鲜蘑菇撒一层盐，此法可存放1年以上。
养生食疗方
三鲜蘑菇
鲜蘑菇150克，莴笋、青椒各100克，香葱15克，精盐、味精、香油各适量。
鲜蘑菇洗净切片；莴笋去皮洗净切片，青椒去蒂籽洗净，切成菱形片。将蘑菇、莴笋、青椒片分别入沸水锅内煮至断生，捞起沥干。炒锅倒入豆油烧至7成热时，放葱末煸出香味，下入蘑菇、莴笋、青椒片炝锅颠翻几下，淋上香油及其他调料调味，即可起锅装盘。可健脾、益胃、防癌抗衰等。
红萝卜煮蘑菇
蘑菇50克、红萝卜150克、黄豆30克、西兰花30克，色拉油5克、盐5克、味精2克、白糖1克。蘑菇切件，红萝卜去皮切块，黄豆泡透蒸熟，西兰花改成小颗；烧锅下油，放入萝卜、蘑菇翻炒数次，放入清汤，用中火煮；待红萝卜块煮烂时，下入泡透的黄豆、西兰花，调入盐、味精、白糖，煮透即可食用。可以达到较好的瘦身效果。
蘑菇芦笋饼
蘑菇150克，鲜芦笋150克，面粉500克，食用调和油、白糖、味精、湿淀粉、麻油、鲜汤、精盐皆适量。芦笋浸泡，控干切丝。蘑菇洗净，切丝。油烧至7成热，加入蘑菇丝、芦笋丝炒几分钟，放入少量鲜汤、精盐、白糖、味精，勾芡，浇上麻油，拌匀成馅。把面粉和成面浆。锅内放油烧热，倒入面浆，摊成薄面皮。将面皮裹馅，放在盘中，上笼蒸熟即可。养阴清胃、补中健脾；对萎缩性胃炎、胃癌等症也有疗效。
贴心小叮咛
根据前人经验，蘑菇为“发物”，故对蘑菇敏感的病人，应谨慎食用。《饮膳正要》：“蘑菇，动气发病，不可多食。”《品汇精要》：“蘑菇，今入诸汤中食之，味甚鲜美，但不可多食，由其动气而发病故也。”《随息居饮食谱》：“蘑菇，多食发风动气，诸病人皆忌之。”
切勿随意上山采野蘑菇吃。有些毒蘑菇的外观与可食用的无毒野蘑菇极为相似，常易误食而中毒。采食野蘑菇时，最好是在有经验人员的指导下采集。分辨不清或没有食用过的蘑菇品种，必须经过熟识人员的鉴别，确认无毒方可食用。一般外形邪恶，颜色鲜艳且有黏液质的蘑菇常有毒。对于新鲜食用蘑菇，先在沸水中煮5～7分钟，弃去汤汁后食用。
