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第29章 传统中式餐点有哪些不好的饮食习惯

自古东方人特别是中国人的饮食讲究“色香味俱全”,其中“味”是最重要的一项要求。中国人做菜会充分利用各种调料来调味,糖、盐、油、味精是最基本的几种。可是,过分讲究调料,却带来了食品中隐藏的身体伤害。传统中国菜里,最讲究的味道是咸味。中国人盐的摄入量偏高也是传统饮食中较突出的问题。世界卫生组织规定的日摄入总量为6g,其中包括通过各种途径摄入钠的量,例如菜本身含的钠,炒菜时放入的钠,咸菜、榨菜、黄酱中含的钠等。据调查,北京地区居民人均日摄入量为12~15g,东北地区达18~20g。从南到北高血压的发病率一路增高,这可能与盐的摄入量北方高于南方密不可分。而食盐超标带来的危害是慢性的,长期的。有研究表明,过多摄入盐与高血压的发生非常相关。

中餐之所以味美,油的贡献功不可没。它可以很好地改善食物质量,增加口感性。但是,油脂同时也是美味和营养的矛盾体。中国传统饮食中确实存在一些不健康的烹饪方法,尤其在餐馆中更为严重。例如厨师做菜时要先过一遍油,之后再放油炒。油炸和炒的过程中,由于油的温度高,尤其是淀粉类食物,就会产生丙烯酰胺等致癌物。例如土豆油炸后就会有害人体健康。每份油炸食物都会吸收30%左右的油,因此为避免过多摄入,应尽量少吃油炸食品。在家做的时候,也许一道菜只要过一次油就可以,但是在餐厅里,很多菜在出锅以后,厨师为了增加菜的色香味,还要在菜上浇一层明油。这样,无形中人们又多摄入了大量的油脂。传统的炝锅烹制法产生的油烟中含大量氧自由基和一些有害物质,长期接触可能会造成人体氧化物质蓄积过多、肥胖等问题。奶油蛋糕等糕点中所含的奶油或黄油其实是人造油,对身体的危害等同于饱和脂肪。所以国际上已经在限制人造脂肪的摄入,但很多居民的奶油摄入量仍然很大。

中餐过分强调火候,强调时间长的烹制方法对水溶性维生素的破坏远远高于西餐。其中维生素C的损失量在40%以上,最高可达100%。例如青椒中维生素C含量很高,西餐中一般生吃或用热水稍微焯一下,而中餐的主要做法是和肉一起用热火炒。这使得维生素C几乎100%被损失掉了。另外,有人习惯用水煮青菜,然后把水倒掉。如果煮的时间过长,也会使维生素C近乎完全被损失掉。加热时间越长,温度越高,损失量越大。即使喝煮过青菜的水,也不太可能获得维生素C,因为维生素C一遇热就会被分解。

从营养角度看,中国传统饮食是以植物性食物为主的饮食结构,还是很健康的。但是,近些年人们青睐肉食的美味,造成粮食摄入量减少;目前,在城市中还流行一种美式时尚减肥饮食模式,很受年轻人欢迎。即很少吃粮食类食物或几乎不吃,随意吃很多肉类。这种饮食模式虽然在短期内确实有很好的减肥效果,但是长期下去,这种不平衡的饮食结构会对身体造成严重危害。尤其容易引发高血脂、冠心病等。目前,中国人饮食结构中,猪肉在肉类食物中的比例太高。最少的地区占45%以上,有的居民甚至100%只吃猪肉。相对其他肉类,猪肉所含胆固醇和饱和脂肪最高,所以这种饮食结构在引发肥胖的同时,还会带来与肥胖相关的一系列问题,例如高脂血症、冠心病、脂肪肝、胆囊炎等。

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