子虾（剪去须脚）三两一钱，白糖二分五厘，黄瓜二两五钱，精盐一分二厘，酱油六钱三分，熟猪油八钱七分，料酒一分二厘。
【烹制方法】
1.带子的河虾用水轻轻洗一下，不要碰掉子，然后剪去须和脚。黄瓜洗净，带皮切成八分长、半分厚的斜片（老黄瓜要削去皮再切）。
2.炒锅内放入猪油，在旺火上烧到八成热，起浓烟时放入子虾翻两个身，加入黄瓜、料酒、糖、酱油、盐，再翻两个身，加水（九钱）烧开，再翻两个身即成。
糖醋拌黄瓜
【配料组成】
嫩黄瓜七两五钱，姜末一钱，白糖三钱，麻油一钱，米醋六钱。
【烹制方法】
1.把米醋、白糖同放在小碗中调和成糖醋汁。
2.选新鲜脆嫩的黄瓜洗净，切去蒂和托，剖成两片，刮净瓤子，用刀拍松，切成长一寸、宽三分的块，装入盘中，洒上姜末，淋上麻油，食时浇入糖醋汁，拌和即好。
红烧冬瓜
【配料组成】
冬瓜一斤，食油四钱，酱油五钱，水淀粉一两，盐三钱，葱丝、姜末、蒜少许。
【烹制方法】
1.刮去冬瓜外皮，掏净脯和瓜瓤，洗净沥干，切成五分厚的长条块，放入开水中煮五分钟，捞出沥干。
2.在碗中放入酱油、盐、葱丝、蒜片、姜末、水淀粉、温水（三两），搅拌均匀，作为调汁。
3.锅内放入食油，旺火烧热，倒入调料炒均匀，即放末，烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精，盖上锅盖烧二分钟左右，淋上植物油即成。
开洋冬瓜汤
【配料组成】
冬瓜（去皮去瓤）半斤，葱花一分三厘，开洋（虾米）三钱，味精一分二厘，精盐五分，高汤半斤，熟猪油二钱。
【烹制方法】
冬瓜切成一寸半长、二分厚的片，开洋用温水洗去灰沙。把高汤放入锅中，在旺火上烧开，加入冬瓜、开洋和精盐，烧二十分钟左右，待冬瓜煮熟，加入葱花、味精和熟猪油印好。炒萝卜
【配料组成】
萝卜一斤，食油四钱，酱油五钱，水淀粉一两，盐三钱，葱丝、姜、蒜各少许。
【烹制方法】
1.萝卜去叶、茎，去根、去皮，创净身上的病疤，清水洗净，沥干，切成片或丝或粗条。
2.锅内放入食油，用旺火将油熬热，把萝卜放入，煸炒至八成熟盛起。
3.碗内放入酱油、盐、水淀粉、葱丝、姜、蒜末和温水，拌均匀作为调料。
4.锅内再放入食油少许烧热，将调料汁和萝卜块同时放入炒拌，再放入明油二钱，翻个身即可出锅。
拌胡萝卜丝
【配料组成】
胡萝卜一斤，芜荽（香菜）一两，熟油辣椒一两，精盐三钱，醋三钱，白糖三钱，香油二钱，蒜苗二钱。
【烹制方法】
1.胡萝卜切去根叶，洗净泥沙，用刀轻轻刮去表面粗皮，切成二寸长的细丝，放在簸箕内撒上精盐（二钱），拌匀，使萝卜中的水分经盐渍后流出来。
2.芫荽、蒜苗摘去根须和老叶，洗干净，芫荽扯碎，蒜苗切为细丝。
3.将盐渍的胡萝卜丝用清水淘洗，挤于水分，连同芫荽、蒜苗抖散，放于大碗中，把熟油辣椒、盐、醋、白糖等调料～同倒入碗内拌匀，盛入盘中即可食用。
【烹饪须知】
1.此类凉拌菜不宜用生水洗，最好用温开水洗净，以保证卫生。
2.萝卜也可用白萝卜、淋少许沸油，拌成葱烤萝卜丝。
开洋萝卜丝汤
【配料组成】
萝卜丝（净）二两，开洋一钱半，熟猪油三钱，盐适量，大葱、黄酒、味精少许。
【烹制方法】
嫩萝卜切成细丝。锅内用少许熟猪油和大葱炝锅后，随即加入少许黄酒和适量汤把再把萝卜丝和开洋同时放入锅内，用旺火烧，待萝卜丝熟后，加味精、盐，撇去浮沫，加少许熟猪油即成。
焖扁豆
【配料组成】
扁豆七两，酱油三钱，食油五钱，黄酱二钱，精盐一钱，葱花、蒜各少许。
【烹制方法】
1.把扁豆用清水洗净沥干撤下两端，折断成一寸半长。
2.热好油锅，放入大料，炸出香味，加入黄酱、葱花炒均匀，随即放入扁豆，煸炒后加入水三两，再加入酱油、盐，用微火焖软（约十分钟），加入蒜片，再在旺火上炒一下，加明油一钱即可出锅。
酱汁刀豆
【配料组成】
鲜刀豆（净）一斤，味精一分九厘，菱白肉（或笋肉）六钱，高汤三两八钱，酱油五钱，湿淀粉一钱，甜面酱六钱，植物油（炒菜用四钱；另取二斤作炸料用，约耗油五钱），料酒五钱，姜末六分。
【烹制方法】
1.将刀豆洗、拣干净，撕去边沿硬筋，摘成一寸半长的段头，茭白肉洗干净，切一寸长、一分半厚、三分阔的长条。
2.将理好的鲜刀豆，投入七成热的大油锅中炸，用旺火炸约半分钟，见刀豆外壳起泡发软，浮在油面，即捞起，沥去油。
3.炒锅内放植物油（四钱），用旺火烧热，先把甜面酱倒入锅内炒一下，再把炸过的刀豆和茭白条放入，并加酱油、姜末、料酒，炒后加高汤和味精烧二分钟，待锅内约有汤汁二两左右，用湿淀粉着芡后即可起锅。
素炒黄豆芽
【配料组成】
黃豆芽（净）一斤，素油五钱，酱油三钱，糖二分，盐一钱。
【烹制方法】
1.黃豆芽摘去根和烂芽，洗净。
2.将锅烧热，加油熬热，把豆芽倒入翻炒到半熟，加酱油、盐及水（二两），盖上锅盖，约烧二、三分钟，加糖，再滚几滚即好。
【烹饪须知】
炒黄豆芽时可以加入咸菜或油豆腐、油面筋、香干等同炒，也可与荤菜猪肉丝或半肉丝、猪肉末煮汤吃。
青煸鲜蚕豆
【配料组成】
青蚕豆一斤半，食油八钱，盐一钱，糖四钱，葱五钱。
【烹制方法】
1.将蚕豆剥去外壳，取其豆粒。葱洗净切碎待用。
2.把锅先烧热，再放油，待油烧热，把蚕豆下锅，炒到豆皮裂开时，加糖、盐再烧二、三分钟，再把葱加入，翻炒一下即可起锅。
葱油发芽豆
【配料组成】
发芽豆一斤，葱二两，食油六钱，盐二钱二分。
【烹制方法】
1.先将发芽豆洗净，加水煮酥，捞起来（煮发芽豆的汤不要倒掉，在炒时要应用）。葱去根洗净，切成葱花待用。
2.锅内加油烧热，把发芽豆放入锅内炒二、三分钟，再加入葱花同炒，到发出葱香味，加煮豆的原汤和盐，烧到汤近干即好。
糖醋胡豆
【配料组成】
胡豆一斤，菜油一两，红糖二两，姜末五钱，蒜末五钱，泡辣椒一两，小葱（切成葱花）一两，花椒粉少许，醋一两半，酱油一两，盐适量。
【烹制方法】
1.将姜末、蒜末、泡辣椒、花椒粉、醋、糖、酱油和盐同盛碗内，加入溫开水二或三两调匀。
2.将胡豆用沸水煮，待胡豆陆续浮于水面，即陆续捞起沥干水分。再用菜油将胡豆炒成金黃色，等胡豆有了熟香味时，就鏟起放入调料碗内翻拌，加盖淹渍约一刻钟，再行翻拌一次，并继续淹渍一刻钟，再搅匀，撒上葱花即成。
炒葱头
【配料组成】
葱头四两，植物油三钱，酱油二钱，盐半钱。
【烹制方法】
将葱头用清水洗净沥干，切成细丝。锅内放入植物油，用旺火烧热，放入葱头丝，翻炒均匀后，加入酱油、盐，再拌炒均匀后即可出锅。
炒土豆丝
【配料组成】
土豆八两，植物油五钱，酱油三钱，盐八分，醋一钱，葱、花椒各少许。
【烹制方法】
将土豆去皮洗净，切成两半，每半个放平切成薄片，码放整齐，再切成细丝。用开水一抄，捞出沥干。锅内放入花椒和油，旺火烧热，放入葱花略炸，即放入土豆丝，炒拌均匀后加入酱油、盐、醋，再炒拌均匀即可出锅。
什锦薯饼
【配料组成】
熟马铃薯（去皮）四两四钱，胡椒面六厘，熟肉末六钱，葱末六分，熟白芝麻末一钱三分，干淀粉八钱，酱油三分一厘，植物油一后（作炸料用，约耗油七钱半），盐三分一厘，麻油六分。
【烹制方法】
1.把熟马铃薯放入绞肉机内绞成薯泥，放入碗内，熟咸肉末、于淀粉、盐、酱油、麻油、胡椒面、葱末和熟芝麻末，一同揉匀，做成每只六钱三分重的扁形圆饼（三分厚）。
2.油锅放在旺火上（内放植物油一斤），烧至七成热，把薯饼逐个人油锅炸，炸时用漏勺拨动，约一分半钟后，薯饼两面已发酥脆，呈奶黄色，捞入盘中即成。咖喱洋山芋
【配料组成】
洋山芋（去皮）六两二钱，味精六厘，咖喱粉二钱，高汤（分二次用）四两，精盐七分，植物油（分二次用）七钱。
【烹制方法】
1.将洋山芋切成八分长的旋刀块待用。
2.炒锅放在旺火上，放入植物油五钱和咖喱粉，略抄一下，倒入洋山芋翻一个身，随即放入高汤三两，烧开，盖好锅盖移放在小火上，约烧十分钟左右，用筷一触即烂时，再端到旺火上，放精盐、味精和高汤一两，用小火再烧四、五分钟，待汤汁约剩一两左右，浇上植物油（二钱），翻一个身即可起锅。
葱油洋芋艿
【配料组成】
莴笋一斤，食油五钱，酱油五钱，盐半钱，花椒少许，葱花少许。
【烹制方法】
1.鲜莴笋去掉笋叶和皮，切去笋根，洗净。
2.从笋的斜面切成一寸长的薄片放入盆中，用开水烫过捞出。以后炒法与前面炒芹菜方法相同。
拌莴苣笋
【配料组成】
莴苣笋一斤，麻油、酱油适量，盐、味精少许。
【烹制方法】
萬苣笋去叶，洗后削去皮和老根，切成旋刀小块，加盐抨匀，放一小时后将盐水沥去，放入盆内，加入麻油、酱油、味精，略拌和即成。
麻酱莴笋尖
【配料组成】
萬笋尖二斤，熟油辣椒一两，精盐四钱半，白糖八钱，胡豆瓣五钱，花椒面五分，芝麻酱一两，甜酱三钱，熟芝麻面一钱。
【烹制方法】
1.用新鲜莴笋的嫩尖部分，去叶和外皮，淘洗干净，先切成二寸长的段，再切为细条。用盐（三钱）撒上拌匀，腌渍三小时，除掉涩水。胡豆瓣剁茸待用。
2.将腌过的莴笋尖，用清水淘洗干净，沥干水分，放在大碗中。再把熟油辣椒、白糖、盐、甜酱、豆瓣茸、花椒面、芝麻酱、芝麻面一并混合拌匀，放于盘中，即可食用。
虾子竹笋
【配料组成】
笋肉三两七钱，熟猪油一斤（作炸料用约耗七钱五分），虾子三分，白糖一分二厘，湿淀粉六分二厘，料酒六分二厘，味精一分二厘，酱油五钱高汤二两五钱。
【烹制方法】
1.笋洗净切成滚刀块，每块约重五分，然后把熟猪油一斤放入锅中，放旺火上烧至六成熟，见锅底冒小泡，即把笋块放入，炸半分钟左右即捞出。
2.倒去锅中余油，放入虾子，在旺火上稍炒一下，再倒入笋块，加料酒、酱油、白糖、味精和高汤，盖上锅盖烧开后移到微火上焖烧十分钟，再拿到旺火上，淋入水淀粉即成。
炒雪笋
【配料组成】
春笋或冬笋（净）三两，白糖五分，雪菜梗一两，高汤一两半，猪油半斤（实耗五钱），水淀粉一钱，麻油一钱，精盐五分。
【烹制方法】
1.把笋去壳切块，新腌雪里红菜梗洗净挤干切成粗末。
2.旺火热锅，加入猪油约半斤，烧至五成热下笋块，略炸一下即滗去油，加入高汤及调味料烧沸，转文火烧十分钟左右，加入雪菜梗并略加油，转旺火烧至汤近千，藕粉着芡后淋上麻油，即可出锅。
干烧笋
【配料组成】
笋肉（净）六两，精腿肉半两，榨菜半两，开洋一钱，椒、葱各少许，油八钱，辣麻油二钱，酱油适量。
【烹制方法】
1.笋肉削洗净，除老根后切成一寸半长的厚片，每片用刀拍一下后切成条。把开洋、精腿肉、榨菜（用开水洗过）、葱、辣椒（去蒂和子）均切成末。
2.把笋条入旺油锅略炸，即连油倒入漏勺。另把肉末入油锅煸炒，随后倒入开洋、榨菜、辣椒末一同煸炒，再倒入炸过的笋条，加酱油及少许水，用文火煮，待笋熟透味，放入葱花略焖后，浇上辣麻油，即可起锅装盆。
【烹饪须知】
炸笋时间不宜过长，防止炸焦。笋熟时才放葱，不使葱发黄。
油焖笋
【配料组成】
鲜笋肉（净重）四两，植物油一两，麻油少许，酱油适量，花椒、糖、酒、味精各少许。
【烹制方法】
1.笋洗后切成约一寸半长的条形，略拍松。
2.烧热油锅，放入花椒，待花椒发黑时把花椒捞出，将笋放入锅内煸，不断炒拌，到笋略收缩、色微黄时，加入黄酒、酱油、糖，将锅子转动，使笋翻身。
3.再加适量沸水（约一杓），把锅放在文火上烤约七、八分钟，待汤收干时加少许麻油，将笋翻拌即可起锅入盆。笋是南方很普通的食品。在盛产竹笋的地方，油焖笋也是一种家常菜，制作时用量可多可少，上面所列用量是较多的，家常煮食，还可以切开。
麻辣茭白
【配料组成】
茭白（净）四两四钱，红辣椒少许，酱油一钱八分，精盐三分一厘，芝麻酱三钱一分，白糖三分一厘，熟猪油半斤（作炸料用，约耗六钱三分），湿淀粉一钱，麻油六分，高汤二两。
【烹制方法】
1.把茭白洗净切成滚刀块，把炒锅放在旺火上，加入猪油（半斤），烧至油锅边冒泡时，把茭白放入，炸一分钟左右，捞出沥去油。
2.倒出锅中余油，把锅置于旺火上，把茭白放入，加入红辣椒、芝麻酱、酱油、精盐、白糖、味精和高汤，在小火上烧一分钟左右，淋入水淀粉着芡，加入麻油即成。
油焖茭白
【配料组成】
茭白（净）三两，精盐二分，食油半斤（约耗五钱），白糖一钱，酱油一钱半，味精二分，麻油一钱。
【烹制方法】
1.茭白切条块，长约寸半，阔约四分。
2.旺火热锅，加入食油约半斤，待烧至六成热，下茭白炸约一分钟，滤去油，加入酱油、盐、糖、味精，再烧一、二分钟，淋上麻油即可出锅。
豆腐类
锅塌豆腐
【配料组成】
豆腐四两，鸡蛋一两，食油一斤（耗用一两），花椒油一钱，酱油四钱，盐八分，面粉三钱，大料、葱、姜、蒜各少许。
【烹制方法】
1.把豆腐用清水洗净沥干，切成二分厚、一寸方的豆腐块，放在碗中，加入酱油三钱和葱、姜末少许，轻轻翻动拌匀，再加入面粉粘匀。
