控制燃料的大小。燃料的块形小，与空气接触的面大，燃烧的速度就越快。但燃料过分碎细会将炉箅空隙塞闭，影响主要空气的通过和透入，反而减低了燃烧速度。所以我们既要避免燃料过大，又要避免燃料过分碎小，应适当掌握才行。
提高炉膛的温度。提高炉膛内的温度，使燃料加速分解成炭和挥发性物质，可使一氧化碳和挥发性物质迅速燃烧。
其他用具
烹调用具种类很多，又因各地方菜系使用习惯不同，因此，很多烹调用具很难说出统一的规格，只能将几种常用的主要烹调用具介绍于下；
（一）烹调菜肴时所需要的用具
铁锅（镬子）：有生铁锅和熟铁锅两种，烹调菜肴一般都用熟铁锅，煮饭和蒸锅都用生铁锅。生铁锅容易碎裂，而且传热没有熟铁锅快，所以烹调菜肴不宜用生铁锅。烹制菜肴的熟铁锅又有双耳式与单柄式两种。鉴别铁锅的质量，主要看铁色的光泽，熟铁锅以白亮为优，暗黑较差，而生铁锅以色青发亮为优。此外还必须注意锅中有没有砂眼、裂缝等缺点。
手勺：手勺是搅拌锅中菜肴，加入调味品以及将制好的菜肴出锅装盆之用具。圆形的有一长柄，柄端装有木把，手勺规格以盛量为标准。
手铲：手铲是烹制菜肴及煮饭时进行搅拌之用具。
漏勺：漏勺主要是滤油及从汤锅中取料的工具，是铁制连柄的勺子，中间很多小孔。
笊篱：用途与漏勺相仿，分铁丝，铜丝及篾竹丝三种。
网筛：网筛是作为过滤汤汁或过滤液体调味品之用具。
铁叉：铁叉是作为在沸汤中取料之用具，有一种叉头成钩形的，可防止原料滑脱。
铁筷子：铁筷子是作为在锅中溜散原料之用，与普通竹筷相似就是略长一些。
蒸笼：蒸笼是作为蒸制菜肴之用。常用的有两种，一种笼盖是平顶的，另一种是斜圆顶的，平顶的在使用时，蒸汽水会滴入原料内影响口味，以采用斜圆顶的笼盖为宜。
（二）炉灶上在生火、捅火、加煤、出灰时所需要的用具
火钩：火钩是作为勾出炉底煤渣之用具。它是一根直的圆铁条，一头有钩，另一头有圆形把手，长短粗细不一，根据炉灶的大小与使用方便来决定。
火扦：火扦是作为从炉心插入，疏通煤层之用具。一头尖，一头有圆形把手，形状与火钩类似。
火钳：火钳是作为夹炉中的煤块，煤渣或杂物之用，一头为双把手（形如剪刀），另一头呈扁圆形。
煤铲：煤铲是作为铲煤灰、煤渣、加煤之用，铲头形如畚箕，上有木柄，柄端有把手。
铁耙：铁耙是作为熄炉后耙煤之用具。一头为齿耙，另一头为铁柄。
煤筛：煤筛是作为筛煤灰、煤屑之用，是用铁丝网制成的圆形筛盘。
以上所述，均系目前一般常用的各项用具。这些用具，一方面我们了解它们，学会使用，另一方面因这些用具都是若干年来一直沿用下来，有些用具的式样和效率都较差，所以需要改进和革新，以提高工具的使用价值和工作效率。烹调基础操作要求和基本功训练。
烹调操作的一般要求
烹调是一项复杂细致的操作，技术性、艺术性都很强，同时又是在高温的条件下进行操作，所用的工具设备也都是比较费力的，为了适应这样的劳动特点，就必须注意下列几项要求：
注意锻炼身体，以增强体力和耐力特别是臂力。
具有正确的基本操作姿势，要自然大方，方便操作。
在操作时必须思想集中，动作敏捷，注意安全。
用料要干净利落，经常保持灶面整洁，注意清洁卫生。
要熟悉各项工具正确的使用方法。
烹调基本功训练
运用各种烹调方法使烹制出来的菜肴达到一定的色、香、味、形要求的硬工夫，就是烹调基本功。
要达到烹调菜肴质量稳定，色、香、味、形俱佳，就要求有较熟练、较扎实的烹调基本功，其主要内容有以下八项。
准确投料（包括汤水和调味料的投放）。
糊浆适度均匀（浓度厚薄适当，包裹均匀）。
正确识别油温（从现象认识本质）。
灵活掌握火候（包括炮台火的运用）。
勾芡恰当（卤汁和浓度）。
翻锅自如（颠翻、大翻和旋锅以及铁勺的灵活配合）。
出锅及时（保证嫩、脆……）。
装盆熟练（成型美观）。
不论采用哪一种烹调方法，烹制哪一种菜肴，基本上都离不开上述八项基本功。
要练好基本功，烹制出质量好的菜肴，就必须活到老，学到老，练到老。任何自满松劲，停止不前和无所作为的观点都是错误的。要在烹调基本功上下工夫，精益求精，既努力求好（质量稳定），又努力求快（工作效能）。
火候
火候的概述
烹调一般是用火来加热的。在加热过程中，由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，质地有老、有嫩、有软、有硬；形态有大、有小、有厚、有薄，制作要求有的需要香脆、有的需要鲜嫩、有的需要酥烂，因此在烹制过程中要按各只菜肴的具体要求，采用各种不同的火力、不同的加热时间，对原料进行烹制，这就叫掌握火候。
火候变化的因素很多，各种风味的菜肴，各种不同的烹调方法，以及一种菜肴在烹调中的不同阶段，都有不同的火候要求，不是千篇一律的，所以只有灵活恰当地掌握火候，才能制成色、香、味、形俱佳的菜肴。
火候的分类
至于火候怎样就算大？怎样就算小？大和小的中间又可以分为多少种类呢？千变万化，很难具体划分。一般在习惯上把它分为四个大类。
旺火（也称武火、急火、大火）
旺火的火苗熊熊地燎出炉口，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。旺火一般用于快速烹制，可以使原料保持鲜嫩，如氽、烩、炒、爆、炸、溜等。
中火（也称文武火）
中火的火苗燎出炉口，火焰略有摇晃，呈黄红色，光度较亮，热气大。中火一般用于烧、煮等。
小火（也称文火、温火）
小火的火苗不燎出炉口，火焰较小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，热气较大。小火一般用于慢的烹制方法，使原料软嫩入味，如煎、贴、蹋等。
微火（也称焐火）
微火的火焰更小，供热微弱。微火一般用于烹制时间较长，使原料酥烂，仍保持原料原有香味，如炖、焖、煨等。
以上仅仅是一般用煤炉灶的情况，主要依靠熟练的烹调技术和丰富的烹调经验来灵活掌握。
热量在原料内外的传播情况
在烹调过程中，食物传热的情况是非常复杂的。一般可分为两个过程，一是原料外部的热的传播过程，另一是原料内部的热的传播过程。
原料外部热的传播过程
燃料在炉膛内燃烧，把热量传给铁锅，而铁的传导能力很强，因此铁锅也就迅速地把热量传给锅内的原料。可是，一般说来，原料往往不是直接放在锅内的，锅内一般还有一些辅助烹调的物料，这些物料主要是水、油、盐或砂粒等，另外还有蒸、烤等特殊的加热方法。现将这不同情况分别叙述如下：
用水传热
水的传热能力很差，它在受热后温度所以能升高并使水中的原料受热，主要是靠着对流作用。水的沸点是100℃，不论火力怎样旺，水的温度只能达到100℃，超过了就要形成蒸气。
用油传热
油的传热能力也很差，它在受热后温度的升高也是靠着对流的作用。油的沸点在200℃-300℃之间。烹制时可以使用各种不同的油温加热食物。
用蒸气传热
蒸气是依靠气的温度使原料受热，蒸气温度比水高，它的最低温度是100℃，蒸气温度是以火力大小与气压高低来决定的，所以蒸笼盖紧少漏气，温度则有很大的增加。
用空气传热
用空气传热有两种方式，一种是以火的热气直接熏烤食物，另一种是食物放置在烤盘里，与火隔离，以封闭的热空气来加热食物。
用盐或砂粒等传热
利用粗盐颗粒或砂粒等物体的吸热与散热作用，以较均匀的热量加热于食物。温度的大小视火力而定。
利用以上几种传热方法，再结合火力的大小和时间的长短等，这就产生多种多样的烹调方法。例如用水传热的有汆、涮、煮及一部分炖，熬、烩等；用油传热的有炸、爆、炒、溜、煎、贴、燭等；用蒸气传热的有蒸、炖等：用空气传热的有烤、烘、熏等，用盐等传热的有盐焜、泥烤等。此外，还有用几种传热方法交互使用的，如烧、扒、烹、焖及一部分熬、烩等。
原料内部热的传播过程
热从铁锅及各种辅助物料传到原料的表面以后，要使原料的内外全部受热，在原料内还要有一个传热的过程，经过这一过程才能使食物成熟和充分杀菌消毒，保证食物的色、香、味、形俱佳。
但一般食物原料的传热能力都很差，大都是热的不良导体。形态较大的鱼块或肉块，如果加热时间不长，尽管它的表面温度已经很高，但内部的温度仍然很低。根据实验，一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部的温度才达到62℃。一条大黄鱼放在油锅内炸，当油的温度达到180℃时，虽然鱼的表面温度达到100℃左右，可是鱼的内部只有60～70℃左右。因此，在对食物原料加热时，必须注意下列几个方面。
使热容易传人原料内部
如果是运用旺火、时间短的烹调方法，必须把原料尽量切得小些、薄些，如原料略大略厚，必须在原料上剞上几刀，使热容易传人内部。
根据原料大小掌握好火候
烹制大块的鱼、肉，必须用小火作长时间的加热。当鱼、肉的内部呈灰白色，无红色血迹时，鱼的内部温度可达到85’C左右，在这样的温度下，细菌一般都可以杀死了。要使鱼、肉的内部达到这样的温度，加热时间必须较长，但如用旺火一直烧下去，锅中的水要大量蒸发，可能锅中的水很快烧干，而鱼、肉的内部还没有成熟，因此作长时间加热时，应当用小火或微火，采用炖、焖、烧等烹调方法。
使原料受热均匀
烹调时，必须注意原料各部分受热均匀，特别是炸、溜、爆、炒等用旺火、短时间的烹调方法，更应注意翻锅或用手勺翻拌。
食物受热的变化
在烹调过程中，食物在一定的温度下，经过一定的时间，它会产生种种物理变化和化学变化，使食物起着质的变化。质的变化过程也就是原料由生变熟的过程。由于食物原料的性质不同，它们在由生变熟的过程中，所起的质的变化也不相同。
一、在加热过程中食物的一般变化
分散作用
食物受热后所发生的物理变化，包括吸水、膨胀、分裂和溶解等。生的蔬菜或水果，细胞中充满水分，并且在细胞与细胞间有一种植物胶素，把各个细胞互相连接着，所以在未加热前大都较硬而饱满，加热时，胶素软化与水混合成为胶液，同时细胞膜破裂，里面一部分包含物，如矿物质、维生素等，就溶于水中，而整个组织变软，所以蔬菜加热后，锅中要出现汤汁，这些汤汁中含有很丰富的矿物质和维生素，不宜弃去。果品中所含胶素尤多，如果在加热时加入少量的水，可以制成各种果酱或果冻。
淀粉不溶于冷水，但在温水或沸水中能吸水膨胀，成糊状物。淀粉经过加热，它所含淀粉胶的胶粒愈多，粘性亦愈大。生长在根茎中的淀粉（如藕、甘薯、马铃薯等）往往较谷类（如米、麦等）为多，所以它们的淀粉糊粘性较大，可做羹汤或作为挂糊、上浆、勾芡之用。
水解作用
食物在水中加热时，很多成分会起分解作用，如蛋白质会分解而产生一部分氨基酸，故成熟后带有鲜味。肉类在受热后，结缔组织中的生胶质分解为动物胶，动物胶和生胶质虽然都是蛋白质，但动物胶有较大的亲水力，能吸收水分而成凝胶，在加热时可溶为胶体溶液，冷却后即凝成冻胶。所以当肉类（特别是含筋较多的肉）在炖焖后，结缔组织的生胶质被水解破坏后，蛋白质纤维束便分离，使肉呈柔软酥烂状态。同时汤汁中便含有多量的水解产物，即动物胶，冷却后就成为肉冻或鱼冻。胶体溶液和冻胶可随温度变化而互变。如镇江、扬州等地的汤包，就是根据以下的互变原理而制作的。
凝固作用
食物受热后，有些水溶性蛋白质即逐渐凝固，如溶液中有电解质存在时，更易迅速凝结。我们知道蛋白质的种类是很多的，有许多蛋白质是水溶性的，多数水溶性蛋白质受热后即逐渐凝固，例如鸡蛋的蛋白受热后便凝成硬块，血色素也是一种水溶性蛋白质，加热到85℃左右便凝成块状，凝固的程度随加热时间的加长而增加。所以煮蛋或鸡鸭血汤，猪血羹等，加热时间应避免过长，否则食品变硬，不仅鲜味减少，也不利于消化。蛋白质胶体溶液在有电解质存在时，凝结更加迅速。例如在豆浆中加入石膏（CaSO4）或盐卤（MgC12）等电解质，即可凝结成豆腐。食盐（NaC1）是电解质，所以在煮豆、烧肉，或需要汤汁浓白的菜，均不能太早加盐，因为加盐太早，原料中的蛋白质凝结过早，水分便不易渗透到原料内部中去，不易使它们吸水膨胀，组织破坏，因此也就不易酥烂。在制汤的原料中也因蛋白质凝结过早，不能溶于汤中，因而使汤汁不浓白。当然，这种电解质对各种原料，各种蛋白质的影响是不同的，所以放盐的早迟，应根据菜肴的具体情况决定。
酯化作用
脂肪与水一同加热时，一部分即水解为脂肪酸和甘油，如再加入酒、醋等调味品，即能与脂肪酸化合而成有芳香气味的酯类，这种作用，叫做酯化作用。酯类比脂肪容易挥发，并具有芳香气味，因此鱼、肉等原料在烹调时，加酒后即有香味透出，就是这个道理。
氧化作用
