果品的水分大部分在-5℃～-1℃之间形成冰晶，这一温度范围称为冰晶最大形成带。加快热交换，使食品在短时间内通过冰晶最大形成带的方法即速冻。
果品速冻时，细胞中的水分因难以在短时间转移到细胞间隙中，被立即冻结在细胞内；同时由于游离水迅速而全部冻结，所形成的冰晶并无增大过程，对细胞组织不足以造成机械伤，因此仍能保持接近果品原来的组织结构，解冻后不至于有大量滴落液流失而变形。
果品速冻常与食糖或糖液一起进行，所取温度约与果品胶体结合水的冰点相近，为-18℃或更低。果品在速冻过程中失去生命，大部分微生物死亡或无法活动，因此速冻水果制品具有良好的保藏性。但果品和微生物中的酶并未因此而失去活性，速冻果品在长期贮藏期中也会变质。速冻水果的包装容器有马口铁罐、纸盒和层压塑料袋等。速冻果品须保存在-18℃的冷库中。
