蔬菜的品种、质量和加工方法不同，决定了腌菜时食盐的用量应当有所不同。一般说来组织细胞嫩、可溶性物质含量少的，应当少用盐；否则，用盐量就可多些。例如腌雪里蕻，用盐量约为8%，芥菜头用盐量为12%～15%，小辣椒用盐量可达15%～20%。
腌制方法不同，用盐的多少有很大的差异。例如泡菜、酸菜、酸甘蓝等湿态发酵的腌制品，要求发酵过程中产生较多的乳酸，因此，用量盐要少，不能超过5%；榨菜、冬菜、米糠萝卜等半干态发酵腌制品，通常需要贮存较长时间，并进行缓慢地发酵，因此，用盐量可以稍多一些，掌握在8%～10%的范围内就行。对非发酵的咸菜，由于在腌制过程中不需要发酵，也不产生具有防腐作用的酸类，用盐量可达15%左右；需要过夏的咸菜，用盐量还应增加，以20%左右为宜。
