酱卤制品的主要工序为腌制、白煮、红锅、油炸、糟制等。只有严格把握这几道工序，才能加工出高质量的制品。
（1）腌制。通常采用将盐和酱油浸腌原料或单用盐涂擦于原料上的单腌法。也有把盐、酱油以及其他配料混合后再与原料拌匀后进行湿腌的。腌制的食盐要用精制盐。湿腌时要注意配制卫生的盐水。据有关资料介绍，使用3％浓度的盐水，在4℃下腌制20小时，既有利于赋予制品适宜的咸味，又有利于提高制品的持水性，改善制品的质地和嫩度。
（2）白煮。白煮是把整理好的原料肉浸入沸水中加热。其主要目的：一是消除原料的腥膻气味，并除去原料中的血沫和浮油等；二是使原料体积缩小成型，便于红烧。白煮时间一般为20分钟至1小时，具体时间可依据原料的大小和性质而定。
（3）红锅。亦称红烧，它是酱卤制品的关键工序之一。在操作中，主要掌握以下两点：一是火候，应先旺火，后文火。旺火时间短，文火时间长。其目的是使配料渗入原料，保证制品里外风味均匀一致，酥润可口。如果旺火时间过长，会使肉质变硬，制品口感粗糙，淡而无味，降低制品的质量。二是配料的调制。除了掌握好配料的数量、次数、时间外，还要考虑当地消费者的习惯。
（4）油炸。这是某些酱卤制品的重要工序。油炸使制品色泽金黄，肉质酥软。油炸还可使一些原料蛋白质遇热凝固，排除水分，使肉质更加紧密，酱卤时不易塌锅。油炸时要注意控制油温。油炸的最适温度应控制在150℃～180℃范围内。
（5）糟制。糟制是制作糟制品的关键工序。首先要配制出高质量的糟卤，配制糟卤要选用贮存一年以上的陈糟，其次还要注意制作过程中的卫生消毒。无论是容器、盖布等用具还是操作人员的手等，都要严格消毒，否则容易受细菌污染，致使糟肉味道不正，甚至腐败变质，造成食物中毒。
