草菇生长迅速，极易开伞，采收也在高温季节。由于它含有很高的水分和丰富的蛋白，所以很容易腐烂变质，失去营养价值和商品价值。因此，采收后应立即加工。
草菇盐渍加工与其他食用菌的盐渍加工原理和方法基本一致，但草菇盐渍在高温季节极易腐败，所以在加工的具体操作上略有不同。
（1）原料要求。盐渍的草菇首先要求菇根切削要平整，不带任何培养料和杂质；剔除菇色发黄的死菇，否则加工时会影响质量。
（2）漂洗。将草菇进行清水漂洗，清洗菇身上的泥屑，拣尽杂质。
（3）预煮。预煮必须在铝锅或不锈钢锅中进行。将清水或10％的盐水烧开，按菇水1∶（2~3）的比例倒入，煮沸10~15分钟，以菇心无白色为度。
（4）冷却。煮好后应立即捞出，倒入流动冷水冷却，要求充分冷透，菇体内外与外界温度一致，如果冷却不够，就容易造成腐败现象。
（5）盐渍。将冷却好的草菇沥去水分，然后进行盐渍加工。盐渍方法有两种：一种是生盐盐渍，一种是熟盐盐渍。
生盐盐渍操作简单，管理方便，但加工不当，易使菇色变黄，影响加工质量。将沥去水分的草菇按每100千克加60~70千克食盐的比例逐层盐渍，先在缸底放一层盐，加一层菇，再逐层加盐、加菇；也可以将盐和菇拌和，直至缸满，满缸后覆一层盐封顶，上面再加盖加压，直至腌制完毕。在装桶时再用22波美度的熟食盐水浸制。
熟盐水盐渍方法比较科学，盐渍好的草菇色泽鲜亮，菇形饱满，加工质量好，只是稍繁些，管理上难一些。先备制好饱和食盐水，且需烧开。冷却后倒入草菇，要求盐水浸没草菇，满缸后，上面覆盖一层纱布，再在纱布上加一层盐。熟盐盐渍要求能做到勤翻缸，勤加熟盐水。一般第一次翻缸在6小时后，当盐水波美度下降到10以下要及时翻缸，并加入22波美度的熟盐水，再在其上覆纱布和一层盐。第二次翻缸可以适当延长些，一般在8~10小时后，每次都要加入22波美度的盐水，一般需4~5次翻缸后，逐渐稳定至21~22波美度，大概需要一星期，盐渍才算完成。第一次翻缸的盐水应弃之不用，第二次以后的盐水可以再利用。加工过程中必须注意勤观察，防止缸内起沫发泡，影响盐渍质量，一旦发现，应及时翻缸。
（6）装桶。盐水咸度稳定在21~22波美度的草菇，可以进行装桶。装桶应该注意：必须用卤水浸没草菇，否则贮藏时易产生异味变质；也不能在桶内多加草菇造成挤压，以影响质量。
总之，草菇盐渍加工的方法较为简便，在操作过程中只要掌握快预煮、冷却透、卤汤咸、勤翻缸、勤换卤、防发泡、防异味、保色泽、稳定长，就一定能产出高质量的盐渍草菇。
