平菇一般以鲜销为主，但部分地区栽培量过大，到生产旺季，鲜销易发生困难，开发盐渍加工产品也是一条不错的出路。其工艺如下：
（1）煮菇。将洗净、沥干的鲜菇放入水已烧开的大锅中，煮7～10分钟，捞出摊在干净的凉席上，迅速冷却。
（2）盐渍。将冷却的平菇置于25波美度的浓盐水缸或水泥池内，菇与盐水之比为1∶1。经12～24小时后，检查盐水浓度。一般会下降至15波美度，此时把菇捞出，浸泡在重新配制的24波美度的盐水中，拌匀后测定盐水浓度，直至稳定在20波美度为止。盐水一定要浸没菇体，并用纱布覆盖缸口或在水泥池上加盖，以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐，应向浸泡液中加入鲜菇重0.2％的柠檬酸，使盐水pH值控制在3.5左右。
（3）封藏。鲜菇盐渍15～20天后，捞出沥水，装入盛有新制备盐水的塑料桶内，最后用22～24波美度的盐水添满，加盖保存。观察几天后，抽查质量、重量、盐水浓度不低于20波美度即可外运。
