罐制食用菌的加工流程主要如下：
（1）原料菇的选择（品种）。原则上讲，所有食用菌都可加工成罐头，但为提高品质，常选择质地致密，较耐热的双孢蘑菇、金针菇、猴头菇、银耳、草菇等的纽扣菇或整菇作为加工原料。
（2）原料菇的处理。处理包括原料的选择、分级、洗涤、切分、护色等。
（3）烫漂。在一定温度下，对菇体进行短时间的热处理称烫漂。烫漂的目的是：抑制酶的活性，以保持菇品色泽、风味和营养，排除组织细胞中的气体和固定品质，终止菇体内的生化反应；软化组织，便于装罐，提高装罐净重，排除某些产品的不良气味，清洗原料。
（4）冷却分级。烫漂后立即投入流水或冷水、冷风中冷却，时间在30～40分钟为宜，并按大小进行分级、选拣，分级可采用滚筒式或机械振荡式分级机。然后进行选拣，分成纽扣菇、整菇、片菇、碎菇四档，有的可根据需要修剪或切片。
（5）装罐。菇体烫漂冷却后即装入已消毒的空罐内并注入罐液，注意每罐不可装得太满，要距盖留8～10毫米的空隙。由于在灭菌时还要收缩，所以在装菇体时，应按标准计算多加4.7%～8.7%，然后注入汤汁，注入时汤汁温度不低于70℃。
（6）排气。罐头装罐加液以后，封罐之前一般要进行排气处理。
（7）封罐。装罐排气后应立即封罐，以免罐温下降，导致真空度和外界微生物对罐头的污染。封罐一般用封罐机进行，型号很多，有自动、半自动和真空封罐机三种，基本原理和部件都是一样的，即通过两个滚轮，第一滚轮的作用是将罐身边与罐盖紧密卷5层，第二轮是将形成的缝线压平，使形成严密封闭状态，罐头密封结构如图2所示。
图2罐头缝线结构
（8）杀菌。罐头经排气密封后，并不能杀灭罐中微生物，而仅在于预防菌类的再浸染。因此，必须采取杀菌措施，以破坏食品本身所含的酶类及杀死使食品败坏的微生物，从而达到安全保存和改进风味的目的。杀菌方式主要是常压杀菌和加压杀菌。
（9）冷却。冷却法有常压冷却和加压冷却两种，但常采用加压冷却。罐头的冷却水要符合生产用水标准，活细菌数不得超过50个／毫升，最好使用氧化处理的冷却水。玻璃罐的冷却水温要逐步降低，以免玻璃罐破裂。待冷却到35℃~40℃，将罐头取出擦干于保温室中保温一周，然后抽样检查，打印标记后，即可包装入库贮藏或销售。
