自然界中的许多植物不仅开放着艳丽的花朵，释放着扑鼻的芬芳，它们的果实也幽香阵阵…
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植物的花瓣、果皮为什么会有特有的芳香，这是因为大多数植物的花瓣、果皮等的油细胞和细胞间隙中，常含有一种特有的酯类，这些酯类往往各具有令人愉快的芳香气味，如乙酸异戊酯会散发出香蕉的甜香，正戊酸异戊脂具有苹果的清香，由于酯类沸点低且易于挥发，因而人们能够闻到花、果的不同香气。可是，如果把花、果采摘后，它们与生长着的花、果不尽相同，不如生长着的花、果香气浓郁，这其中有什么奥秘？
这个问题不仅有趣，也十分耐人寻味。由于花柄和果柄一旦离开它的母体——植物体，这些被摘器官的表面物质和细胞膜通透性就会发生变化，促使所含物质发生与生长时不同的生理、生化反应，从而导致酯的种类变化而引起香气的改变。如栀子花被采摘下来以后，花的表面物质及细胞膜的通透性减弱，使所含有机物进行无氧呼吸产物乙醇增加，乙醇和器官内原有的苯甲酸形成苯甲酸乙酯，而原来的苯甲酸甲酯因条件改变（被采摘后）而被水解。随着采摘的时间的增加，花内有一种叫苎烯的、带有橘子皮味的成分就会逐渐增加。所以，同是一种花、果，长在植物上的，和摘下来的大不一样，这主要是各自生化变化的结果。
