第33章 为什么干香菇用热水浸泡才会鲜美可口

干香菇是新鲜香菇晾晒或烘烤加工而成的一种干制菌类蔬菜。它具有香气沁脾、滋味鲜美、营养丰富的特点，很受人们的喜爱和欢迎。香菇为什么香气沁脾、滋味鲜美呢？据科学分析，香菇的鲜味来源于它们本身含有的鸟苷酸，但是这些呈味物质的析出，都和烹调干香菇的浸泡有关。在烹调前，一般需要70℃左右的热水浸泡一下，这是为什么呢？用冷水为什么不行呢？

采用70℃热水浸泡，既能使干香菇重新吸水软糯，恢复其新鲜度，又能使香菇体细胞内的核糖酸酶的活力增强，将菇体内的核糖酸分解成5′一鸟苷酸。据测定，鸟苷酸的鲜味是味精的160倍，因而香菇便显得鲜美可口。如果用冷水浸泡或浸泡水温不高，菇体细胞内核苷酸分解酶的能力将会增强，这就会使核糖核酸分解成的鸟苷酸，进一步被分解为没有鲜味的核苷，致使鲜味下降。所以干香菇需用70℃左右的热水来浸发，才能鲜美可口。