古法先浸曲，发如鱼眼，汤净，淘米炊作饭，令极冷，以绢袋滤去曲滓，取曲汁于瓮中，即投饭。近世不然，炊饭冷，同曲搜拌入瓮。曲有陈新，陈曲力紧，每斗米用十两，新曲十二两或十三两。腊脚酒用曲宜重，大抵曲力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。
凡用曲，日曝夜露。《齐民要术》”夜乃不收，令受霜露“，须看风阴，恐雨润故也。若急用，则曲干亦可不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。曲须极干，若润湿则酒恶矣。新曲未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿（谓先一日焙过，待火气去，乃用之），则造酒定有炕曲气。大约每斗用曲八两，须用小曲一两，易发无失。善用小曲，虽煮酒亦色白。今之玉友曲，用二桑叶者是也。酒要辣，更于酘饭中入曲，放冷下，此要诀也。张进造供御法，酒使两色曲，每糯米一石，用“杏仁罨曲”六十两，“香桂罨曲”四十两。一法，酝酒，罨曲，风曲各半，亦良法也。
四时曲粗细不同。春冬酝造，日多即捣作小块子如骰子，或皂子大，则发断有力，而味醇酽。秋夏酝造，日浅则差细，欲其曲米早相见而就熟，要之，曲细则味甜美，曲粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟不妨，宜用粗曲，暖时曲欲得疾发，宜用细末。虽然，酒人亦不执。或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢恐酒甜，即添曲三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭用曲，并在酴米内尽用之，酘饭更不入曲。一法，将一半曲于酘饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内着曲，不可不知也。
