一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗瓮，逐旋入瓮。不可一并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦搅出大气，然后下米。（米新即“倒汤”，米陈即“正汤”。汤字去声切。“倒汤”者，坐浆汤米也。“正汤”者，先倾米在瓮内，倾浆入也。其汤须接续倾入，不住手搅。）汤太热则米烂成块，汤慢即汤（去声）不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁可热，不可冷。冷即汤米不酸，兼无涎，生亦须看时候及米性新陈。春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（比插手差热），冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损，亦不能发脱，所贵四时浆水，温热得所。
汤米时，逐旋倾汤，接续入瓮，急令二人用棹篦，连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗，汤之不妨只以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破，下面米汤不匀，有如烂粥相似。直候米滑浆温，即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转，次日再入汤，又搅，谓之“接汤”。“接汤”后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类。大约三日后，必醋矣。
寻常汤米后，第二日生浆泡，如水上浮沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一捻便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之“倒了”。盖夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣浡，白色明快涎黏，米粒圆明松利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色、不明快，米嚼碎不酸，或有气息瓮内冷，乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎。再汤，紧慢，比前来减三分，谓之“接浆”。依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气。上甑炊时，别煎好酸浆，泼沘下脚亦得，要之，不若“接浆”为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。
