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第12章 加工技术

(第一节)柿饼制作

一、阳干法

利用自然太阳晒干,为制作柿饼最经济的方法。假如秋季柿成熟期多晴天,则制干柿可以迅速干燥,制饼品质佳良。阳干法制柿饼,须当地秋季干燥少雨而多阳光。

我国华北或西北气候极干燥,秋高气爽,阴雨甚少,为阳干制柿饼最适宜的地区。柿饼制造法虽依地区有不同,但大同小异。其工艺如下:(1)原料准备制干柿的果最好选择较大形、肉质致密、水分少、表面平滑、种子少或无种子的品种。为提高干柿品质,宜在充分成熟、外皮转红、果肉尚坚硬时采收,采收后按大小分为大、中、小三级,以便分别进行制作。然后将各果的蒂部向外展开的蒂片用手除去,即可行削皮。

(2)削皮柿削皮可用剃刀或小形刨刀自顶部向蒂部削去其皮,不可有少许残留,以免柿饼各部干燥不均匀。削皮可人工削皮、手工机械削皮或机器削皮。

(3)日晒选择向阳通风处,搭高1米左右的棚架,上铺芦帘或高粱秸,然后将已削皮的柿摊放其上,果与果之间不宜接触,并适时翻转,使各部均匀接受阳光,迅速干燥。晴天夜间以席覆盖,雨天收入室内。如不能搭架用帘摊晒,取长3米左右的细麻绳对折,将已削皮的柿果上预留的果梗部夹于绳的股缝间,每条绳约夹30余个为一串,选通风透光处搭晾架,将柿串悬挂于架上晒干,在干燥期中宜将柿串反转1~2次,前后转换,使干燥度均一。晴天夜间亦须收入室内,以免雨淋。

(4)揉压柿按上述方法在太阳下晒5~8天后,外层已结皮,色转暗褐,内部肉质柔软,即可行揉捏,将果一一用手指前后左右揉捏,使组织内水分外溢,可促其迅速蒸发干燥,以免色泽变劣。如是捏过后再日晒3~4天,即将柿堆起,用席掩盖闷一闷,使内部水分向外渗透一下,这样可使内外部水分较一致。堆放时间依外面结皮的厚薄而定,一般有1~2天已够了。

(5)压凹堆放后的柿果一一自顶部蒂捏下,周边高起,使成浅碗状,以扩大接触阳光面积,捏凹后继续晒五六天,再行堆放1天,即可行下列压平手续。

(6)压平上述堆放后的柿宜一一压平整形,有皱纹的应展开使平整,这次压平后再晒四五天,就可以进行上霜。

(7)上霜将上述压平晒好的干柿放在木箱或其他容器上,贮藏时盖上草席,经1周多,柿面上就发生一层白霜,则加工工作即可结束。

(8)贮藏柿饼制成后,可入贮藏箱中贮藏,勿使柿饼互相接触,最后加盖密闭,置贮藏箱冷凉处即可。干燥的程度依贮藏期的长短而决定。长期贮藏时,如不能充分干燥,则贮藏期中果实质色味可能变差;但干燥过度,果肉硬化,风味降低。

二、火干法

阳干法制饼经济实用。但遇阴雨连绵,不仅干燥困难且常腐败变质,干燥时间延长,费工费时且在日光下长期摊放柿果,灰尘日积,干后果面不洁。火干设备最简单为干燥器。此器为木板制,高170厘米,宽及长各为50厘米,上方设小换气孔5个,侧面上下2处各设1个小玻璃窗,以便于干燥过程中进行观察,下方一侧设高约36厘米,宽约40厘米的出入口,以便炭火的放入和取出,器内分为上下两层,装置竹的梁木,以便悬挂柿串。

用上述干燥器制干柿时,先将适当黄熟的果实带果蒂采下,在空气中晾1天,削皮,并以抹布拭去浸出外部的单宁质,就附着的果梗部夹在细麻绳的股缝中,每10个为1串,悬挂于干燥器中的横梁木上,以炭团燃火加热。妥善地调节温度,一昼夜后取出,以手揉捏使其干燥均一,这样经2~3日取出,揉捏使之软熟,再悬挂于阳光下晒1天,则柿果变为饴色,即可供应市场或进行贮藏。若揉捏后遇雨不能日晒时,则再放入干燥器内,以微火继续干燥之即可。

干燥时应注意:

(1)在干燥器内勿放入过量的果实,即重170~200克的果,每次干燥器内能干燥的数量以400~500个为度。

(2)妥善调节温度。

(第二节)挂柿、柿瓣及柿皮干

柿除制饼外,还可利用受伤或破碎的柿果和制柿饼时削下的皮,制成与柿饼类似的干制品。

一、挂柿

挂柿制成后,表面硬黑,内部烘软,介于烘柿与柿饼中间的过度制品,具有特殊风味,但不耐运输,最好就地供应。其制法简单,选完好的硬柿削去皮1/3~2/3,存留的皮似花条纹状环绕于果面,然后就果梗部夹于细麻绳的股缝中,挂在室内、檐下或其他适当处晒干,至表面皱缩皮呈茶褐色,而内部烘软时,移挂室内,可随时取食。

二、柿瓣

柿瓣可用完好的柿果为原料,但一般多用破伤柿果制成。柿瓣大小不一定,一段大形柿切6~8瓣,小形柿切2~4瓣,切开后摊放于阳光下干燥,晒至表面变为红褐色,硬而皱缩时,可堆置筵席上,上覆草席,经3~4日取出,以手摸之稍发黏,这叫“发汗”。再日晒1天,装入坛或箱中,半月至1个月取出,柿瓣里面生白霜,即可食用或贮藏。

三、柿皮干

制柿饼时削下的皮如不做其他用,亦可制柿皮干。其法极简单,即将湿柿皮晒干后,其余工艺与制柿瓣同,堆积发汗后,密封贮于容器中,柿皮内面发生白霜,食之甘韧可口。

(第三节)柿面粉(柿面)

柿面粉简称柿面,为我国产柿区人民冬春两季家常食品,可以制馒头,亦可用开水冲食,或和入稀饭供食。制柿面可用完好的柿做原料,但一般均利用破碎受伤的柿果与制柿饼所削下的皮。其方法以柿皮与粟糠或麸皮混合,粉碎,然后晒干,这称柿糠。柿糠最好经过冬季,使其受冰冻,则磨粉时柿皮易于粉碎。磨粉前,柿糠须先在锅内炒熟,另外须配合杂粮如大麦、豆类等,杂粮亦须先行炒熟,然后与柿糠混合磨成粉。柿糠与杂粮的配合比例不固定。麦与玉米多时则粉黏;豆类多时则粉香;柿糠多时则甜味增加。故可各随所好,适当配合制成。

(第四节)糖果及糕点

柿富于糖分,在制柿饼时能发生多量柿霜,制成的干柿又柔软甘甜,故不论烘柿、柿霜、干柿均可作为制糖果或糕饼等食品的原料。其方法如下:一、柿糖柿糖是提取烘柿内的糖液煎熬而成。通常多利用破裂或过于柔软、无法供应市场、但尚未变味的烘柿。柿果皮用清水洗净,剥去,然后一一拔去柿蒂,入磁锅内加火煮之,待发生黄白色泡沫时,果汁与渣滓即易分离,可用沙布滤出其汁,汁液乳白色,黏而味甜,入锅煎熬,初用大火,随煮随搅拌,待汁液转浓稠,色呈黄红时,改用微火煎熬,勤加搅拌,勿使生焦。至色变黑红,已成胶状,即可加入已炒熟的花生仁、胡桃仁或芝麻等,混合均匀后起锅放案板上,微热时压成宽约6厘米、厚2厘米的长条块。待稍冷时,即以刀切割为厚度适宜的条状,成为花生糖、胡桃糖或芝麻糖,味香甜,质松脆,甚可口。

二、霜糖

其材料为柿饼上所生的白霜,柿霜除直接作为白糖代用品之外,亦可制为霜糖供应市场。其法是将柿霜入磁锅加热溶化,倒入直径6厘米、深约1厘米的圆模型中,凝固后取出,即成为霜糖,此糖入口即化,老幼皆宜。

三、长安柿饼

此饼盛行于陕西长安,故名长安柿饼。其原料以面粉与烘柿为主,配合比例为面粉1千克,大烘柿12个,烘柿除去皮与核,和面粉混合,捏成软面粉块,面粉块力求软、但须不黏手。另备枣泥馅、白糖馅等,用上述软面粉包馅,做成直径5厘米、厚约1厘米的圆团饼,用香油或猪油在平底锅内煎烤至黄熟供食,其质柔软,味甘香。

四、炸制品

(1)原料为烘柿去皮与种子后,与适量玉米粉混合,使成软粉块,愈软愈好,不黏手。先将准备好的软粉块制成窝窝头,入蒸笼蒸熟,取出后待稍冷,用手揉捏,搓成长条,再压为宽26厘米、厚约1厘米的薄条片,用刀切成长5厘米的小片,入油内炸之,食时松脆香,味甜美。

(2)将烘柿汁和面粉揉捏成软面粉块,用擀面杖制成极薄的面片,然后切成长方形、方形、三角形等大小适宜的小块,每小块中央以刀划一二透纹,供食,其质松脆,味甘香。

(3)原料如制麻叶相同,配制后粉料稀薄,成液体与固体间的黏稠状态,但不可过于稀薄,以免以匙盛取放入油中散开而不成形。其制法甚简单,即以匙取准备好的糊状粉油炸即可。

(第五节)柿醋

当柿果成熟时,用病虫害或风害脱落的柿果作为原料,制食用醋。先将落果洗净,除去蒂萼后,放桶中,加盖放置10~15日,则开始发酵,发生碳酸气,放置7日左右,则碳酸气不复发生,即可榨去沉淀物,而得不透明的混浊液,将此液入桶,使其继续发酵,得不透明液,这就是二号醋,品质较前者为次。这样所得的醋即可滤过供食。若欲贮藏,宜装玻璃瓶中密封,经热水杀菌,横卧或倒置于冷凉处贮藏,较为安全。

(第六节)柿漆

柿漆又称柿油或柿涩,在我国为涂雨伞、鱼网及其他建筑材料的防腐剂,用途甚大。其制造的原料一般用特种栽培的油柿,但亦可用野生的君迁子、野柿或栽培柿的生理落果和后期落下的相当大的果。

油柿在江苏或浙江为7~8月采集的已成长的绿色果,其他的柿一般为8~9月采收的绿色未熟果。这些果实收集后,最好能摘去蒂萼,以水洗净,量少时,可入石中捣碎,直至成浆状为止;多则最好用木制轴压碎机,或用石碾碾成浆状,然后装入麻袋或布袋用木榨压,榨出汁液,可得生柿漆50%~63%,初榨后的残滓如稍加水,再行碾碎压榨一次,则先后可得生柿漆65%~75%。

在制造过程中不可与铁器接触,榨得的柿漆须装入坛、油篓、木桶等容器内,尽量避免与日光和空气多接触,贮于较阴凉处,让它缓慢地进行化学变化,以增进其效力。初期如放于较高温度下,极易引起旺盛发酵,甚至发生酸臭味,故最好能放在15℃左右较低温度下,最高不超过20℃,则可安全贮存。假如遇到发酵作用过盛时,可及时注入冷水少许,并行搅拌,促其温度迅速下降,当发现浮于液体表面的渣滓生有霉菌时,即除去一层浮渣,并加适量4%~5%的醋酸,重新封口,以便长期保存,一般柿漆存贮时间久,则其效力加强,经过短期1~3个月或长期(1~5年)的存贮,原果胶物质逐渐被分解,变成可溶性果胶质和果胶酸,将单宁释放出来,成为混合的复杂性溶液,以之作为涂料,单宁就可发挥其作用。

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