猪肉馅有什么变化菜肴？
肉馅易熟，且用途极广，用来制作馅料，可做出饺子、蔬菜镶肉或肉卷等，捏成肉丸子，就成了名菜狮子头，若煎炸则香酥够味。一般说来，活动量较大、细嫩有弹性的猪颈部肉，最适合做成肉馅，如能带点油花，口感更好。
狮子头筋道有弹性的诀窍是什么？
在腌拌肉馅时要增加摔打次数，把肉团中的空气完全释出，才会筋道有弹性；油炸时，油温要高，并用锅铲不断翻动，以免粘锅底，当外表炸至定型，改小火炸熟透，或用蒸锅蒸熟。
猪蹄如何煮得滑嫩不腻？
猪蹄含骨、肉、脂肪与皮，要先汆烫，汆烫时将食材与冷水一起放入锅中，使猪蹄内部的血水和腥味随着温度逐渐升高而流出，烫去血水与过多的油脂，这样煮出来的汤汁才清爽不油腻。烫过之后再用冷开水稍微冲掉表面的油污，效果会更好。
梅菜扣肉如何蒸出滑嫩不油腻的口感？
梅干菜是一种经过腌制曝晒的酱菜，烹调时极易吸收油及水。因此不宜搭配瘦肉，以免肉汁被吸干，最好搭配肥瘦参半的五花肉。五花肉要先用水煮20分钟去腥，捞出沥干后再下油锅炸过。炸的时候猪皮面朝下，以去多余的油脂，炸到表皮呈酥焦状即可捞出，快速冲泡冷水，使猪肉油炸后紧缩的组织松弛，烹调时容易入味，滑嫩不腻。
腰花要怎么做才不会老？
腰子就是猪的肾脏，如果下锅前没有将白筋剔除干净，血水不断溢出，食材就会又腥又臭。因此要用清水冲洗干净，对半剖开，剔除白筋，再放入净水中，挤出血水，反复数次直到没有一点血水为止。处理干净后切片，千万不可切得太薄，用香油爆炒姜片，香味溢出后加入2碗米酒烧开，把猪腰下锅，煮约15秒立即熄火，加入调料即可。
怎样将腊肉炒得松软？
腊肉很香，但是嚼起来常常很硬。要将腊肉炒得松软，可先将腊肉蒸软，再切成片入菜，这样腊肉就更可口了。
炖牛肉有什么诀窍？
牛肉炖煮之前，用小苏打腌过再炖；每500克牛肉加入1匙姜汁，放置1小时；在烹调时加入姜片；放点油或醋（1200克牛肉放2～3匙酒或1～2匙醋），都可增加牛肉软嫩度。炖煮牛肉时，可加入冰糖，会让牛肉颜色光亮，也可软化肉质；盐在起锅前再放入；水量要足够，若水少了，只能加入热开水，千万不可加冷水。
