不同畜禽的肉都有其固有的物理学特性，如颜色、气味、弹性等。在某些生理或病理情况下，肉品的这些物理性状会发生改变。常见的变化有颜色变化、气味变化、肥瘦度的变化以及异物沉着等，正确判断这些变化并做出相应的检疫处理，对于保障肉品卫生质量具有极为重要的意义。
一、肌肉颜色产生的生物化学基础
肌肉之所以呈红色，是因为肌肉中含有肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb），其中以Mb所起的作用最大，Hb的含量起次要作用。Mb含量越多，肌肉的色泽就越深越暗。动物屠宰之后即使放血充分，在毛细血管中仍会残留有少量的血液，其中含有的Hb对肌肉呈现出红色有着直接的关系。在放血不良或冷宰的动物肉中，因组织中残留的血液多，此时Hb含量对肌肉的色泽起着决定性作用，使肌肉色泽发暗、发黑，缺乏光泽。
Mb在肌肉中的含量随动物的种类、年龄、性别和动物生前肌肉活动情况的不同而有明显的差别。同一动物个体中活动状态不同的肌肉，其Mb含量也不同。凡是生前活动频繁的部位，其肌肉中所含Mb的数量就多，肌肉色泽就深、暗。如心肌是机体活动量最大的器官，需氧量多，故含有较多的Mb，鸟的翅膀肌肉中更为明显（鸡等陆栖鸟类除外）。
即使是同一种动物，年龄不同、生理状态不同，其Mb的含量也有明显差异。如在新鲜牛肉中，小牛肉中Mb的含量为1～3mg/g，中年牛肉4～10mg/g，老龄牛肉16～20mg/g。新鲜猪肉中，幼龄猪肉为1～3mg/g，老龄猪肉为8～12mg/g。新鲜羊肉中，小羊羔肉为3～8mg/g。未经阉割的公母畜，其肌肉中的Mb含量明显高于阉割后的同种、同龄畜，如老的母羊肉和公羊肉Mb的含量可高达12～18mg/g，是小羔羊肉的4倍。
动物屠宰后，肌肉色泽还会随着放置时间的长短而发生变化。这是由于肉品在空气中放置时间较长时，肌肉中的Mb、Hb发生氧化而发生由暗红色→鲜红色→褐红色的变化。鲜艳的红色是由于Mb与氧结合生成氧合肌红蛋白所致，强烈的氧化作用可使Mb氧化成氧化肌红蛋白而呈褐色。
二、肌肉色泽的生理性变化
（一）肌肉色泽的生理性变浅
1.幼龄家畜 幼龄家畜个体小，肌肉嫩软，弹性较差，脂肪组织少，因其肌肉中的Mb明显低于育成的同种家畜，所以颜色也显著淡于成年家畜，以猪、牛、羊最为明显。
2.营养良好，缺乏运动 家畜宰前饲养管理条件好，营养丰富，缺少运动，膘情好，胴体丰满，脂肪较多，肌肉中Mb含量相对较低所致。
3.饲料因素 饲料中缺乏铜、铁等造血元素，Hb、Mb合成不足，肌肉中的Hb、Mb含量少，致肌肉色泽明显变淡。
4.其他原因 据某猪场饲料添加对比试验，该场生猪宰后肌肉色泽普遍较淡，含水量大，后几次调整配方，当将NaCl的添加量由0.2%增至0.45%时，肌肉色泽即恢复正常。可能是Na+、Cl-浓度较低时，影响了肌纤维的渗透压和蛋白质的等电点，从而改变了肌肉的保水性（WHC）所致。当肌肉含水量过大时，则肉色淡，反之则肉色正常。
（二）肌肉色泽的生理性加深
1.种用家畜 种用家畜一般生前活动量大，加之性激素的作用，肌纤维粗，肌肉中的Mb和Hb含量明显高于去势育肥的同类家畜，故其肌肉呈明显的暗红色。虽然放血良好的动物的肌肉中Hb的含量并不高，但种用畜生前活动量大，肌肉体积也大，耗氧量高，所以肌肉中Hb的总量仍明显高于幼龄畜和去势育肥的同种畜。
2.老龄或放牧家畜 据测定，老龄牛、猪、羊肌肉中所含的Mb、Hb比同种幼龄畜平均高11.2和4.8个ppm（mg/g）；放牧家畜因生前活动量大，肌肉中的Mb、Hb的含量也高于舍饲育肥的同种家畜，故肉色较深。
3.DFD肉 也称黑干肉，是指感观上呈色暗、坚硬和发干的肉（dark，firm and dry muscle）。家畜宰前长时间饥饿、过度疲劳、长途运输等使肌糖原大量消耗，宰后肌肉成熟过程所需要的糖原减少，生成的乳酸也就大为减少，使宰后肌肉的pH值增高。高值pH使肌纤维收缩，肌纤维单位体积内密度增加，从而使Mb、Hb的含量相对增高，导致了肌肉色泽的加深。据Wilams的一份报告表明，生猪长途运输、陌生猪混群、长时间饥饿等可使约3%的猪宰后发生DFD，表现为肉色暗红，肉质坚实、干燥，切面粗糙，外观似公母猪肉。
4.肌肉中的Hb、Mb发生氧化 肌肉中的Hb和Mb在普通条件下极易发生氧化。宰后肉尸放置时间过长或环境温度过高，都可造成肌肉中的Hb、Mb发生氧化，变成氧合血红（肌红）蛋白（HbO2、MbO2）且数量较多时，肌肉就变成了鲜红色；当HbO2、MbO2进一步氧化成高铁（或变性）血（肌）红蛋白（metHb、metMb）且数量超过Hb、Mb的50%时，肌肉就进一步变成褐红色。育肥状况良好的牛的肌肉中含有较多的脂肪颗粒，其中含有较多的胡萝卜素，在常温下极易被氧化成黄褐色，因此可加剧肌肉色泽的上述变化。肌肉中Hb、Mb含量越高，放置越久，温度越高，上述变化就越明显，以夏季最为多见，尤以阳光直射下的肉最明显。
5.放血不良 因宰杀技术不当，杀口不准，或放血时间短，致使家畜屠宰时放血不良；家畜宰前过度疲劳或受到惊吓、激烈挣扎，使血液循环加快，毛细血管开放，肌肉内残留血液量过多，使Hb的含量明显增高所致。
三、肌肉色泽的病理性变化
（一）肌肉色泽的病理性变浅
1.白肌病 一种发生于横纹肌的蜡样变性和坏死过程。表现为横纹肌上有白色条索状或斑块状区域，病变部位色泽苍白、柔软、湿润、无光泽，呈鱼肉样（也有人称之为水煮样肉），严重时呈均质半透明的蜡样，质地稍干硬，切面有灰白色小点状炎症细胞浸润灶，病程久者局部可有钙化现象。多见于猪、牛和羊，白唇鹿、马鹿也有发生。以腰肌和后腿的半腱肌、半膜肌、股二头肌多发，也可见于前肢的臂三头肌、三角肌和心肌。发生于后肢大块肌肉时，常呈两侧对称。
一般认为白肌病是饲料缺乏维生素E和微量元素硒引起的，也与饲料中含有阻碍维生素E利用的物质（如不饱和脂肪酸）有关。此外，圈舍养殖密度过大，生猪活动不便，缺乏运动，或者由于水泥地面湿滑，生猪起卧、走动时四肢经常打滑劈叉，四肢和腰部肌肉经常处于紧张状态而受到机械性损伤也是造成白肌病发生的重要因素。
2.白肌肉 也称PSE肉，表现为肌肉苍白、质地柔软、无弹性、湿润多汁，肌纤维束呈松散的波纹状。此种病变仅见于猪，以后躯半腱肌、半膜肌和腰肌最为常见，但不呈对称性。
3.嗜酸性粒细胞肌炎 是以嗜酸性粒细胞大量浸润和形成肉芽肿结节为表现形式的一种肌肉炎症，以心肌和骨骼肌多见，平滑肌也有发生。肉眼可见在部分肌肉内有弥散性或界限清楚的斑块状苍白区；也有的先呈淡绿色，遇见空气后又逐渐变成白色。最常见于猪、牛，较少见于羊，可发生于多处肌肉，也可发生于个别肌肉。嗜酸性粒细胞浸润严重者，肌纤维发生变性甚至坏死，时间较久时，变性、坏死的肌肉可被增生的结缔组织所代替，使病变局部变硬。有的还可以形成肉芽肿。
4.垃圾猪 据观察对比，来自城郊垃圾猪或散养猪的胴体，其肌肉色泽明显淡于正常舍饲猪，而且肌肉含水多，弹性差，往往伴有难闻的气味或泔水味。
（二）肌肉色泽的病理性加深
1.放血不良 家畜宰前由于心脏衰弱或机体衰竭，致使宰杀时放血不良，肌肉呈深红色，色泽发暗，无光泽，多见于重度物理性损伤（如挤压、摔砸等），也见于一般性的传染病、中毒病。除色泽加深外，还有外伤或传染病、中毒病的检验特征，以猪常见。
濒死急宰或死后冷宰的动物，呈重度放血不良，胸膜、腹膜下血管怒张，充满紫黑色血液，肌肉断面有黑红色血液浸润区，倒地侧有坠积性淤血现象，挤压切面有血液渗出。此类肉一般呈黑红色，见于猎获动物或受到致死性外伤、重度传染病、某些中毒病（如亚硝酸盐中毒）等，前者体表往往有枪伤、棒伤、绳索勒伤，后者则有外伤或传染病、中毒病的特征。此类肉放置时间越长，肉色越暗，无光泽。
2.氢氰酸中毒 多见于牛羊。当采食了玉米、高粱等的幼苗、青叶或含有氰苷的青菜、野草调制不当，其中的氰苷被水解成氢氰酸（HCN），使血红蛋白（Hb）携带的氧气不能被机体组织利用，Hb全部变成氧合血红蛋白，肌红蛋白（Mb）也被氧化成氧合肌红蛋白，使肌肉呈鲜红色。氧合血红（肌红）蛋白进一步氧化成高铁或变性血红（肌红）蛋白，则又逐渐变成褐红色。同时肌肉有苦杏仁味，血液鲜红，凝固不良，尸僵缓慢，但不易腐败。
3.肌肉色泽变灰、变绿 见于肉品变质腐败。腐败微生物使肌肉蛋白质降减产生的H2S及其他含硫化合物，与肌肉中的Hb、Mb结合成硫化Hb、Mb，使肌肉呈现灰绿色或污灰色，严重者则变成黑色。肌肉无光泽，表面甚至切面发粘，肉质松软无弹性，易于撕裂，发出强烈的不良气味。
4.肌肉发黑 在夏季高温季节，肌肉放置时间超过24hs，或由于保藏条件不合理，使肌肉较长时间保持高的温度，增强了组织酶的活性，使肌肉组织发生自体分解过程（即自溶），肌肉组织暗淡无光，呈发黑的褐红色、灰红色或灰绿色，具有强酸气味，弹性差。大而肥的猪胴体保藏不当时更容易发黑。有些厌氧菌污染也可使肉发黑，但伴有明显的腐败过程。
（三）黄脂肉
也称黄膘肉，是一种比较常见的色泽异常现象，表现为脂肪组织（尤以皮下脂肪为明显）呈淡黄色或黄褐色，而其他组织色泽正常。其发生与饲喂胡萝卜、紫云英、油菜籽或亚麻籽油饼，以及鱼粉、蚕蛹粕和鱼肝油下脚料等因素有关。维生素E缺乏也可引起脂肪组织黄染。如不伴有其他病理过程，黄脂肉一般无异味，悬挂24hs后黄色会变浅或消失。
（四）黄疸
机体由于中毒（如吃了霉变饲料或某些化学物质中毒）、感染等原因引起肝细胞变性坏死，或由于机体大量溶血，以及胆汁排泄障碍（如寄生虫堵塞胆管或肿瘤压迫）等原因，胆红素大量进入血液，使血液和组织液黄染（这是组织器官黄染的根源），黄染的组织液又将全身皮肤、黏膜、结膜、关节滑液囊液、组织液、血管内膜、肌腱，甚至实质器官等均染成不同程度的黄色。黄疸肉放置越久颜色越黄。
发现黄疸时，要注意检查肝、胆道和其他组织器官有无异常，以判明黄疸的性质。
（五）红膘肉
仅见于猪，是生猪屠宰检疫中较常遇到的一种性状异常现象，表现为皮下脂肪、腹腔脂肪呈现不同程度的发红，系由脂肪组织中的毛细血管充血、出血和血红蛋白浸润所致，可由细菌、病毒或某些疫病引起，也可由非感染性因素（如屠宰加工工艺不当、饲养管理不善）引起。
（六）肉的发蓝、发红、发光
肉在冷藏过程中，有时因黏质赛氏杆菌和其他能生成色素的细菌污染肉品而导致肉品上生成红色斑点。如果由暗蓝假单胞菌污染，则可以引起肉的变蓝。污染的芳香嗜冷微生物（冰杆菌）在繁殖过程中可引起肉的发光现象，此时肉的表面可以全部发亮（产生磷光），但无不良气味。如果伴有腐败细菌的繁殖，则发光现象会逐渐消失，或者局部消失而呈现出孤立的发光灶，并有腐败的气味出现。
