松松软软的面包香甜可口，甘醇的美酒令人回味无穷，谁是幕后的厨师呢，当然是酵母菌了。尽管沾了一个菌字，酵母菌与细菌可是有着天壤之别，因为酵母菌已步入了真核微生物的行列中，结构与组成有了极大的改观，进化到了高一级的生命阶段。
酵母菌是单细胞的真菌，喜欢含糖较高的偏酸性环境，你可以在蔬菜、水果、花蜜、植物的叶子上以及果园特别是葡萄园的土壤中找到它们的芳踪。细胞呈卵圆形或球形，与球菌形状相似，但个头要大得多。细胞壁由葡聚糖和甘露聚糖组成。细胞膜结构与原核细胞基本相似。细胞核有核膜，核内有染色质以及一至数个核仁。酵母菌细胞内有各细胞器的分化，如线粒体是细胞的动力工厂，为细胞提供能量；内质网是物质合成及转运的场所；核糖体是蛋白质合成的场所，细胞质中还有液泡、微体等结构。
酵母菌是怎么繁殖的呢？一种是没有性别之分，在酵母细胞上长出一个小芽，就像土豆上萌发的小芽一样，接着细胞核一分为二，一个留在母细胞中，一个进入小芽，小芽逐渐长大，脱离母体，所以人们形象地称之为芽殖，这是无性繁殖的主要方式；另一种有性别区别，两性相遇后，各自伸出一根小管，接触后形成一条通道，这样两个细胞的细胞质和细胞核相互融合，形成双倍体的接合子，接合子经减数分裂形成4～8个孢子，孢子萌发形成新的个体，这种繁殖方式叫有性繁殖。
酵母菌的菌落与细菌相似，表面光滑粘稠湿润，但比细菌菌落大而厚，且颜色单调，多数为乳白色，少数为红色黑色等，尤为有趣的是，酵母菌的菌落还会散发出一股悦人的酒香味。
酵母菌与人类关系极为密切。牛、羊、马、鸡、狗等被称为家养动物，而酵母菌当可被称为家养微生物。千百年来，酵母菌及其发酵产品极大地改善和丰富了人类的生活，例如乙醇和有关饮料的生产，面包的制作，甘油的发酵，石油及油品的脱蜡，饲用、药用或食用单细胞蛋白的生产，我们还可以从酵母菌中提取核酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C和维生素等生化药物，尤其是近几年，酵母菌还在遗传工程中大显身手。
刚才所提到的单细胞蛋白是指来自各类微生物体的蛋白，它是继动物蛋白和植物蛋白之后的另一类重要的为动物提供营养的蛋白来源。良好的单细胞蛋白必须具备无毒、易消化吸收、氨基酸含量丰富、核酸含量较低、味好、制造容易、价格低廉等特点，而酵母菌基本符合上述条件，是目前最重要的单细胞蛋白来源。只有少数酵母菌能引起人或其他动物的疾病，如白色念珠菌和新型隐球菌，可引起人体皮肤、粘膜或内脏器官的疾病，如鹅口疮、阴道炎、轻度肺炎或慢性脑膜炎等。
