工配菜对于一个厨师来说尤为重要，一个不知道怎么配菜的人，绝成不了一位合格的厨师，每道菜，说起来，从食材的选用都是异常重要的。
随园食单上开篇便说，一桌佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四，可见食材选用如何重要，而帮厨不仅基本刀工要扎实，更需透彻了解每道菜的选料，刀工，味道，所需配料，甚至火候，这样才能做好帮厨的工作，而不会影响到主厨的发挥。
所以，举凡大厨上灶，帮厨的多是自己的弟子，自己就曾亲眼目睹，一位年逾花甲弟子众多的老人，上灶的时候，从摘菜到帮厨都是他的亲传弟子，而且个个都是这行业顶尖的人才，哪怕剥蒜的那位，都是各个星级酒店趋之若鹜的顶级大厨。
只因师徒之间心口相传，最了解老师手法的就是弟子，用着也最为顺手，自然，这个过程也是一个难得的学习过程。
爷爷曾经说过，世上没有真正的顶级大厨，所谓的顶级，不过是到了一个高度而已，饮食一道博大精深，天外有天，山外有山，哪有顶峰呢，所以，作为厨师要不断学习，吸取，收获，发展，这样才是一名合格的厨师。
而我中华悠久的传承，又分成若干菜系，各个菜系之间，看似各有各的特色，其实很多地方都是相通的，例如这道炒牛肉。
这道菜在现代很是出名，之所以出名是因广粤一代不管哪个饭店酒楼，高档低档，雇佣招收厨师试的菜都是三样，炒牛肉，蛋花汤和蒸肉饼。这三样儿看似简单，若做好了却并不容易，除了烧制还要讲究刀法于选料。
就拿这道炒牛肉来说，先是要选择用什么牛肉，一头牛的肉很多部分都可炒，却也有区别，最滑的是腰枚肉和柳枚肉，这两个部位亦有分别，柳枚比腰枚多，柳枚滑嫩，腰枚却可更嫩，故此，若炒牛肉首选腰枚，次则柳枚，除此之外，其余皆达不到所要的爽滑口感。
再就是切法，牛肉必须切横纹，这个很多人都知道，却要切的好，仍要十分讲究刀法，要切的薄而均匀，每一片都如此，这样方能保证火候味道均匀，最好用薄刀。
而刚才那个跑出去的帮厨，首先肉就选错了，其次竟然切成了条，这的确是帮厨不应该犯的低级错误，也难怪主厨要发脾气。
厨师的脾气大都不太好，这跟工作环境有很大关系，天天热火朝天的，不是油就是火，冬天还好，天热的时候，阴凉地儿待着都冒汗，更何况，守着好几盘火了，人一热就容易躁，躁起来，脾气自然好不了。
自己若不是出身安家，并且真心爱上了这一行，估计早就放弃了，小时候曾经万分羡慕那些学西餐的，环境好，菜式也漂亮，不像中餐，总是油里来火里去。
后来真正爱上这行才知道，中餐里所蕴含的文化跟道理，才是更值得挖掘学习的，把这些传承下去，比什么都有意义。而自己，最喜欢在每一道菜中去领略和挖掘，进而获得不一样的收获，这让她乐在其中。
话题远了，拉回来说牛肉，切好了牛肉，还要加少许蛋清捞匀，腌上三个小时……想到这个，晓青手下一僵，抬头看向灶台前的大胡子，毛茸茸的大胡子占了大半个脸，只露出两只怒气冲冲的眼睛，跟老大的鼻子。这位大厨长得真是蛮有特色，这也就是在古代，到了现代他的胡子先要剃掉才行。
晓青想了想，还是决定实话实说：“这牛肉需要腌制。”
大胡子瞪了她一眼，目光落在晓青旁边，晓青下意识看过去，这才看见是宴席所需菜单，想来是一式几份儿的。
晓青看了一遍儿，不禁暗暗摇头，怪不得大胡子要生气，这宴席上菜也是有讲究的，一般味浓的先上，味淡的后上，无汤的先上，有汤的后上，还要时刻照顾这席上宾客的感觉，估计吃饱了，而席未散，便需上些辛辣菜刺激食欲，若酒喝多了，可上些酸甜菜肴醒酒提神。
如此，还需对每道菜所需功夫做到心中有数，合理调配，方能把宴席做好，像炒牛肉这样的菜是必须提前腌制好了才行，大厨炒了就能端上去，如今现上轿现扎耳朵眼儿，怎还来得及。
不对，听干娘说过，大厨房除了那位做过御膳的郑大师之外，两位主厨都是郑御厨的亲传弟子，也是颇有名气的厨师。
而炒牛肉是大胡子提出来，刚那小子才才手忙脚乱，若是大胡子提的，就有问题了，作为一个颇有名气的厨师，怎会不知道炒牛肉的流程之所以这么做，恐怕是刻意为难，想把人赶出去。
忽然想起这大厨房的差事，都是抢不上的肥差，人人都恨不能削尖了脑袋往里钻，也就明白了，想来刚那小子也是门路进来的，虽不至于一窍不通，但作为一个大厨的帮厨，却远远达不够，所以，这位才用这个法子把人赶走，省的添乱。
想明白了，也就不用再问了，晓青粗略看了一遍宴席所需的菜单，在心里暗暗捋了一下顺序，便动手把牛肉腌起来，放到一边儿，从旁边拿了块鸡脯肉，去皮，斩成薄片，用豆粉，麻油，酱油拌匀，再入蛋清调拌，所需葱花姜末，青瓜切好连同调拌好的鸡脯肉，递了过去，接着配其他的。
一边儿配菜，一边儿留心看着大胡子炒鸡片，这道菜最重火候，一盘用肉不可炒过四两，且必须用旺火猛炒，才可有足够的火候，炒出的鸡片浓油赤酱，色香味方能面面俱到。
显然，大胡子也是高手，临下锅才把从花姜末青瓜加进调拌好的鸡脯肉里，入锅，旺火翻炒几个过子，待颜色红亮便出锅了，旁边有传菜的忙放到食盒子里，提着就跑了。
其实，这道菜还是先做出来就吃才得味，如此这般，在食盒子里一闷，再送到花园子的席面上，却有些走味。
念头至此，不觉失笑，自己是当厨子当的年头长了，总是习惯吃刚出锅的，才有此想法，若真正的宴席上，哪可能如此，收回心思，认真切菜配菜天地无天。
虽是头一次给大胡子当下手帮厨，却还算默契，只不过，下头预备的东西却有些杂乱无章，这些人简直是来捣乱的，有这些不靠谱的人，大厨房能支撑到现在，还真是不容易。想起刚安福都不敢进来，想是被大胡子骂怕了，才病急乱投医把自己推了进来，这个大厨房的管事也不好当啊。
大胡子要做的菜并不多，只是几个大老爷亲点出的主菜，其余自然有二火三火负责，不在这间灶房，故此，虽然宴席所需菜品众多，主厨却相对轻松，等牛肉炒好就算收工了。
等大胡子一走，晓青便开始收拾灶台，案板菜墩都用刀刮两遍，用水洗净，用过的抹布都上大锅用碱水煮过晾好……
足有一个时辰，才收拾利落，直起腰刚走出去，就见安福笑眯眯的站在外头，看着她两眼发亮：“丫头行啊，竟是个深藏不漏的，跟你福叔说说，哪儿学的这么一身本事，差点儿连你福叔都骗过去。”
晓青目光闪了闪：“安管事，晓青之前是在外厨房的，您莫非忘了。”
安福白了她一眼：“快得了吧，外厨房要是能出你这样儿的，我还愁什么啊。”说完，见晓青一副认真的表情，不禁道：“真是在外厨房学的啊跟谁学的莫非外厨房还有我不知道的高人不成。”
却见晓青一副不想说的样儿，琢磨自己这么刨根问底，也没什么意义，这人找着了，就连挑剔的赵永丰刚出来的时候，都难得跟自己说了一句，这个，成。
别看就一个成字，安福的老泪都差点儿下来，这位多难伺候，他可是深有体会，能说一个成字，那绝对已经相当难得了，可见对这丫头满意的不得了，自己还纠结这丫头怎么学的手艺做什么。
想到此，便不再问了：“从今儿起，你就留在大厨房吧，也不用顶山柳的差事，就跟着赵大厨帮厨。”说着，压低声音道：“这可是难得的机会，你悟性高，跟在赵大厨身边儿学上个一年半载，可就了不得了，赶明儿就算再不济，混个厨娘也不难，可得用心。”
晓青眼里划过一丝笑意，这位安管事虽有些神叨叨，看起来却不像坏人，至少比兴儿强太多了，在这样的人手下做事，应该不难，便认真的点点头：“嗯，我记下了，多谢管事提。”
安福见她如此上道，脸上的笑容更大了，语气也愈加柔和：“大厨房的丫头就你跟小霜，屋子是现成的，就旁边的院子，回头你搬过来就是。”
晓青不免有些犹豫，说实话，不是这里不好，她是真舍不得自己那个小院，别看破，可如今让她收拾，也颇有生机，要是搬到大厨房来，自己前头不白费力了吗。
