超市,聊起些不常见的菜,她说,那什么,藕算一个吧?我吓一跳,藕在南方可是常走动的娘家人,不算客!藕炖排骨,醋熘藕丝,即使到“红藕香残玉簟秋”的季节,藕仍卖得欢。
“你不常吃藕?”
“一年几回吧”,她答。
告别了不蔓不枝的藕,接着逛,遇见刀豆。对北方人的她来说亲切如本家二婶的刀豆,刀豆烧土豆,刀豆烧排骨,都是东北常菜。这豆与我生分,感觉此豆如名,要和锅灶战它三百回的意思——它别名大刀豆、关刀豆,全携着股虎虎兵气。
豆类里,我最喜珠圆玉润的豌豆,与火腿煲汤直教人生死相许;愣头青的毛豆也行,心眼子浅,用盐水煮煮它也不觉委曲;黄豆多才多艺,雪天做蹄骨冻不错,打成豆浆或用盐糖爆了也好;蚕豆敦良,和什么菜搭都不抢戏,连雪里蕻这样的里弄角色它都礼让三分。
由藕与刀豆可见,南北方的饮食差异实在不小。以前看张洁的《母亲的厨房》,其母食谱上有道“西红柿黄焖牛肉”,是道北方菜吧?在南方,西红柿和牛肉好像有点门户不对,自小,我目睹的都是牛肉和土豆亲热状,西红柿怎么着都有点像第三者。不过,后来有次烧牛肉,既搁土豆,又放西红柿,味道出乎意料地好,差不多成为我烹饪史上一个小里程碑——第三者能让锅中物更富激情,看来连食物也概莫能外。
总体上,我是南方菜爱好者。可能因为有限地几次去北方都受打击的缘故。就说吃面,在北京吃“马兰拉面”,一海碗,面淡汤寡——马兰可能不是在失恋就是闹离婚,而在南方,有回在家偏远的“马兰拉面”小馆,面上铺着卤牛肉、芫荽、花生米……汤是小火熬煮的牛骨汤,其味数年不忘,和北京郁闷的马兰比起来,这家的马兰显然正恋爱。
去北京的川菜馆,朋友说,口味据北方风味“改良”过,他意思是改良过的口味更好了,但我知道——通常改良后的结果就是两头不靠,无一讨好。果然,那次的菜也是,被扔在京蜀之间的荒郊野岭,叫爹爹不应,叫娘娘不答,恶梦一般,一盘梅菜扣肉竟生生做成了娇滴滴的粉红色!就算扣肉同学为扮清纯,也不用一进京就换肤吧。同吃的北京朋友沾沾自喜地问,味道不错吧?我也没啥好说,谁让一碗杂酱面就能让他吃得呼哧哧呢?
对北方菜以及到了北方的菜就有了拒心,当然也许是没吃对地方,或者,我生就一个南方的胃——玉环再好,也得遇上明皇,她若在成帝刘骜这,兴许就胖才人一个,刘骜只喜飞燕呀。
每次回浙江兰溪,桌上总有豌豆雪菜、尖椒虾皮炒臭豆干,炸响铃之类,还有“撮肉圆”:以豆腐笋丁瘦肉粒调味,加红薯粉捏成狮子头状,垫以荷叶,上笼蒸成青灰透明,咬一口,素朴而美的江南小城风味。此外,外婆用粉红木槿花打汤,父亲用青绿的嫩丝瓜皮煎蛋,都宜食宜赏,盘中一派山明水秀。
还有南方的栀子花炒韭菜、腌菜螺蛳肉、河蚌烧豆腐……,以及形象代言茭白、莼菜、鲈鱼,对北方人来说皆面生吧,而北方吃食的特色——我且摘一可爱的北方男孩的心声,“下次回家,一定买50个烧饼,十只熏鸡,十根拐头香肠(肉又多,味又好)!再让我妈给我烙30张大饼,十张葱花的,十张肉饼,十张油盐饼,不,我还要买个电饼铛!回厦门自己做!”,在他博客看到这段,我笑出来,北方的味(胃)真结实,一点不浮花浪蕊,个顶个的!
南方美学如苏州园林,曲径通幽,精致到死。北方则开门见山,不拘一格。譬如饺子,用醋蘸蘸,佐以生葱,吃的是囫囵美劲。南方一碗小馄饨的出场也要行头齐备,虾皮紫菜油渣末,样样齐了,小馄饨才从一柄白瓷勺袅袅起身,正所谓侍儿扶起娇无力,始是新承恩泽时。
在南方,食物和人,食物与食物,总有绵绵情意似的,你一眼我一眉,生出许多剪不断理还乱的情思。北方呢,如两样男女食材遇上,“爱不爱,给个爽快话!”
“若爱怎的,不爱又怎的?”
“若爱呢,咱俩一锅热乎乎炖上,再生它粉条和白菜俩孩子;不爱呢,你奔你的牡丹江,我走我的关东道!”。